健康食用菌 魅力新生活

周 慧

劉振欽教授,原吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物所所長,1978年師從我國已故著名真菌學(xué)家周宗璜教授,專攻微生物學(xué)。自1981年微生物學(xué)研究生畢業(yè)以來一直從事食用菌的研究、教學(xué)與開發(fā)。主持省科技廳科研項(xiàng)目6項(xiàng),其中有四項(xiàng)獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng),參與審定5個(gè)食用菌新品種,發(fā)表論文50余篇,出版《食用菌栽培學(xué)》等專著7部。

食用菌一般是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用的種類。食用菌的栽培歷史悠久,東西方文明古國早期歷史文獻(xiàn)中,均有相關(guān)內(nèi)容記述。在中國,2000年前的史料中已有記載?！秴问洗呵铩份d有“味之美者,越駱之菌。”在西方國家中,古希臘有一名醫(yī)師在公元1世紀(jì)提出用木屑在畦床上栽培楊樹鱗耳的方法。這些原始的辦法具體記載了食用菌科學(xué)知識(shí)的淵源,初備半人工栽培的雛形。這一階段從技術(shù)上考慮,稱為“孢子飛揚(yáng),天然生長”。這就是食用菌栽培業(yè)的誕生。

我國食用菌半人工栽培的有規(guī)模生產(chǎn)始于元代。王楨撰寫的《農(nóng)書》詳細(xì)記載了香菇伐樹砍花的栽培法。至今,我國不少地方沿用選樹、砍花、驚蕈等合理部分。李時(shí)珍著的《本草綱目》對(duì)前人記述的20多種有藥用價(jià)值菌類的名稱進(jìn)行考證,對(duì)形態(tài)、栽培、采集方法和藥用功效作了詳細(xì)論述。技術(shù)上總結(jié)可以稱為“人工砍花,自然接種”。

我國近代食用菌生產(chǎn)新產(chǎn)業(yè)的形成,始于20世紀(jì)30年代,上海引進(jìn)了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術(shù)。50年代以來,隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)興,食用菌生產(chǎn)廣泛推廣純菌絲體接種,但傳統(tǒng)的食用菌如香菇、木耳,至今仍打孔接種。這一時(shí)期的技術(shù),總結(jié)為“人工培養(yǎng)純菌絲,打孔接種”。

70年代,人工培養(yǎng)純菌絲興起,開始采用木屑、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料栽培食用菌,并利用其他農(nóng)副產(chǎn)品及工業(yè)生產(chǎn)的下腳料如啤酒精、甜菜渣、中藥渣、廢棉等配料堆料,使食用菌生產(chǎn)走出山區(qū),向廣大農(nóng)村和城郊區(qū)發(fā)展。這一時(shí)期主要技術(shù)是“代用料栽培,無菌接種”。

食用菌有較高的食用價(jià)值以及較高的藥用保健價(jià)值。食用菌的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇的1.5%-6%、干菇的15%-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸組成比較全面,大多菇類含有人體必需的八種氨基酸。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素,如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素,可以補(bǔ)充其他食品中的不足。食用菌中含有生物活性物質(zhì),如:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物和三萜類化合物等,對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。①抗癌作用。食用菌的多糖體,能刺激并調(diào)整人機(jī)體內(nèi)部的防御能力,降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率,并對(duì)多種化療藥物有增效作用。一些食用菌中富含的有機(jī)硒,可做補(bǔ)硒食品,若長期食用,幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。④健胃、助消化。⑤止咳平喘、祛痰。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。

食用菌的發(fā)展前景十分廣闊。1978年中國食用菌產(chǎn)量不足1億千克,產(chǎn)值不足1億元,而到2006年全國食用菌總產(chǎn)量已超過147億千克,在不足30年的時(shí)間內(nèi)擴(kuò)大約150倍,占世界年總產(chǎn)量的70%以上。目前食用菌需求正以每年13%的速度遞增,食用菌產(chǎn)品已逐步成為當(dāng)今世界的三大主流食品之一。近幾年,我國的食用菌事業(yè)正以空前的規(guī)模向前發(fā)展。豐富的原料資源和廉價(jià)的勞動(dòng)力成本優(yōu)勢(shì),使得國際食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由歐美、日本、韓國逐漸轉(zhuǎn)移至我國。我們的生產(chǎn)技藝有很大提高,特別是越來越多的科研單位,在食用菌資源調(diào)查、野生品種馴化、栽培技術(shù)、產(chǎn)品加工和綜合利用方面均取得了可喜成績(jī)?？梢灶A(yù)見,中國將成為食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)的強(qiáng)國。

在一個(gè)雪花紛飛的冬日,劉振欽教授在他的實(shí)驗(yàn)室接受了本刊記者的專訪。劉教授主要研究在北方氣候條件下的食用菌栽培育種技術(shù)。自從20世紀(jì)80年代后期起,一直擔(dān)任“東北三省”食藥用菌協(xié)會(huì)副理事長職務(wù)。近年來劉振欽教授深入到藥用菌樺褐空菌、桑黃等的應(yīng)用研究,并探討食用菌栽培技術(shù)工廠化方面的問題。近期劉教授就有益微生物菌群在養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)方面應(yīng)用的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)有機(jī)農(nóng)業(yè)、有機(jī)食品領(lǐng)域進(jìn)行研究與探索。有益微生物是由光合細(xì)菌、乳酸菌、酵母菌、有用放線菌等構(gòu)成的。將有益微生物應(yīng)用到農(nóng)業(yè)上,特點(diǎn)是不用農(nóng)藥和化肥,能使人們吃上質(zhì)量高的有機(jī)食品,這是實(shí)現(xiàn)有機(jī)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ);有益微生物消除雞、豬舍臭味的效果很大,不但能減輕家畜自身的臭味,肉質(zhì)也能大幅度改善。2008年劉教授申報(bào)了一項(xiàng)名為《一種有益微生物菌群的培養(yǎng)方法》發(fā)明專利。該項(xiàng)專利是有機(jī)畜牧、養(yǎng)殖業(yè)方面的核心技術(shù),并撰寫了7篇關(guān)于微生態(tài)發(fā)酵床養(yǎng)豬、養(yǎng)雞方面的科技論文,于《吉林農(nóng)業(yè)》、《菌物研究和畜牧科技》等雜志、報(bào)刊上發(fā)表。劉振欽教授的研究成果讓我們看到了食用菌技術(shù)在國內(nèi)及國際廣闊的發(fā)展前景,相信劉教授的科研成果將很快轉(zhuǎn)化為可應(yīng)用的技術(shù),讓更多的農(nóng)民朋友因此而致富,也讓老百姓的餐桌上增添營養(yǎng)、健康的綠色食品,為我們的新生活增添更多魅力。