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2009-03-27 04:34:08張?zhí)锟?/span>
飲食科學(xué) 2009年1期
張?zhí)锟?/p>
編者按：食品安全從未像今天這樣被人們?nèi)绱藦V泛關(guān)注和熱烈討論，究其原因還是那句老話，“民以食為天”。一旦天上有個打雷閃電風(fēng)霜雨雪，既不能怨天尤人又要懂得趨利避害。在我們討論食品安全恐慌之前，首先要對食品安全做個界定。
食品安全意味著什么?
持續(xù)不斷出現(xiàn)的問題食品讓公眾對食品安全格外關(guān)注，也因此造成社會上對食品安全的一種恐慌。如何看待食品安全成為今天人們生活的一個重要內(nèi)容。
食品安全有一些不同的定義。例如有兩方面的含義，一是一個社會的食物保障(food security)，即是否具有對一個社會所有人群足夠的食物供應(yīng)；另一是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康造成的影響，屬于公共衛(wèi)生問題(food safety)。而且，食品安全在公共衛(wèi)生層面也被引申出兩個層次的含義，即絕對安全性和相對安全性。前者被認(rèn)為是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險：后者則是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時可能產(chǎn)生的風(fēng)險。
從本質(zhì)上來講，食品安全應(yīng)當(dāng)是公共衛(wèi)生范疇，是指食品不能對消費(fèi)者造成急性和慢性的健康損害以及危及消費(fèi)者的生命。如果不危及人的健康和生命，這樣的食品就是安全的，反之就是不安全的，有害的。如果在安全的基礎(chǔ)上還能充分提供人的新陳代謝和營養(yǎng)所需，就是高質(zhì)量的安全食品。
今天，人們關(guān)注食品安全更多的是關(guān)注食品危害，是由各種不衛(wèi)生的有毒或有害的食品成分構(gòu)成對人健康的損害。這些食品危害包括：致病和有毒微生物危害：殺蟲劑殘留危害，包括各種農(nóng)藥、獸藥、除草劑等；濫用食品添加劑危害，包括超量使用添加劑和違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加物：化學(xué)物危害，包括各種化學(xué)毒物和生物毒素，如鉛，鉻、黃曲霉素等；假冒偽劣食品危害等等。
但是，無論是哪種食物成分和物質(zhì)，要判定它們對人是否有急性和慢性傷害首先需要有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，即今天所說的風(fēng)險評估。也就是要在毒理上取得各種數(shù)據(jù)，如最小無作用水平、每日耐受攝入量、致敏原性、半數(shù)致死量、急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸作用、致癌作用和遺傳毒性。這是衡量食品安全最基本的科學(xué)依據(jù)。
其次，決定一種食物是否有毒或有害，還要看它的劑量。文藝復(fù)興時期的化學(xué)家，藥物學(xué)家帕拉薩爾蘇斯(1493-1541)曾說過一句至理名言：只有劑量能決定一種物質(zhì)是否有毒。換句話說，任何東西都有毒性，關(guān)鍵在于用量。極端而言，即使是純粹的食物如大米、饅頭，如果一次吃得太多，也對人健康有害。
得出結(jié)論：本文討論的食品安全，是指有毒有害物質(zhì)加入或食品被污染后造成的食品安全問題。
編者按：食品安全備受關(guān)注還緣于媒體這只巨手的推波助瀾，輿論監(jiān)督固然是好事，客觀公正真實的報道有利于民眾知情，更有利于管理和監(jiān)督。然而，今天的媒體也像食品企業(yè)一樣良莠不齊、魚龍混雜，失實報道以訛傳訛也絕不鮮見，這對食品安全來說無疑是雪上加霜。
媒體報道引發(fā)食品安全恐慌?
有了以上基本概念，就可以客觀公正地來看待今天中國的食品安全問題。就基本層面而言，中國今天總體的食品基本安全，否則人們就不會正常地生活和工作。但中國的食品安全也有很多問題，而且民眾中存有巨大的危機(jī)感和恐慌。
有人認(rèn)為是媒體造成了食品安全恐慌。然而，這不是事實。恰恰相反，如果不是媒體的披露和監(jiān)督，公眾還很少知道我們的食品存在嚴(yán)重問題，也不會引起全社會來關(guān)注我們每個人每日三餐都面臨的問題，覆巢之下，豈有完卵?每個人都會成為食品安全的犧牲品。
但是，媒體的報道也確實引起了公眾的恐慌，原因何在?這涉及新聞和社會心理的一些基本問題。
例如，任何媒體都會報道一些負(fù)面的新聞，如兇殺、強(qiáng)奸、綁架和交通事故等。然而，與其他新聞比較起來，這些負(fù)面新聞只是少部分，但它們確實更吸引人的注意。原因在于，負(fù)面新聞有更大的刺激性和沖突性。負(fù)面、消極的事件是違背社會道德實踐的行為，而道德意識、道德觀念又時時刻刻存現(xiàn)于人們的意識中，這些負(fù)面新聞，包括食品安全事故如奶粉和雞蛋中含三聚氰胺等，便自然地觸動人們的道德神經(jīng)，引起人們對新聞的強(qiáng)烈關(guān)切，對事故責(zé)任者產(chǎn)生極大憤慨，并對自己的一日三餐高度關(guān)注。也因此而提高了關(guān)注的心理濃度，使得人們認(rèn)為食品安全非常危險。
另一方面，人的心理還有一種前瞻性和類推性，或舉一反三現(xiàn)象。如果發(fā)現(xiàn)牛奶中有三聚氰胺，就會超前或前瞻性地聯(lián)想，既然牛奶中有三聚氰胺，那么其他同類食品中是否也可能有三聚氰胺或沒有檢測出來的有毒有害物質(zhì)?這種前瞻性懷疑心理再加上現(xiàn)實生活中食品鏈的方方面面都存在一些問題，自然讓公眾陷于食品安全的恐慌中。
如果把近幾年來媒體報道的引起全國公眾關(guān)注的重大食品安全事故做一個梳理，就可以定性定量地分析食品安全在中國的程度和類別。從2004年到2008年，媒體報道的震驚全國的部分食品安全事故有：
12004年4月，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件；
22005年2月，蘇丹紅一號色素事件；
32005年7月，“95％啤酒加甲醛”事件；
42005年10月，聚氯乙烯(PVC)食品保鮮膜事件；
52006年6月，北京福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病事件；
62006年9月，瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒事件；
72006年11月，多寶魚含抗生素硝基呋喃類代謝物事件；
82006年11月，“紅心成鴨蛋”事件，成鴨蛋中含有蘇丹紅四號；
92006年1 2月，北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬噸“陳化糧”；
102008年9月，奶粉和牛奶中含三聚氰胺；
上述震驚全國的食品安全事故中，劣質(zhì)奶粉和陳化糧是質(zhì)量引起的安全事故，而福壽螺致病是食品衛(wèi)生引起的安全事故，其他食品安全事故則都可歸結(jié)到食品添加劑和添加物類別中，即把不是食品添加物的物質(zhì)違法添加到食品中以及過量添加食品添加劑。
得出結(jié)論：對媒體報道的負(fù)面新聞一定要認(rèn)清事實，明辨真?zhèn)?，分清楚哪些是食品安全事故，哪些不是；其次，要對報道采取客觀的態(tài)度，比如有些事件僅涉及某些省市，其他地域民眾就大可不必聽風(fēng)就是雨，更不要以一當(dāng)十、無中生有。
編者按：接下來我們就來討論食品添加劑，在食品安全恐慌者中對食品添加劑深惡痛絕的占了很大比重。食品添加劑涉及到食品工業(yè)科技，科技問題固然需要用科技來解決。只是我們要明白，科技發(fā)展是一個過程，以今天的科技水平做出的正確判斷，卻有可能在未來變成謬誤，關(guān)鍵在于我們能否用發(fā)展的眼光認(rèn)識它。
食品添加劑有沒有被冤枉?
食品添加劑可以在很大程度上保證食品“色香味質(zhì)”這四個要素。正如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。
中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑細(xì)數(shù)起來有1513種，其中包括食品香料1027種。國外所使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上，美國允許使用3200種，日本允許使用1 100種，歐洲共同體允許使用1100種～1200種。其實，從來源上看，食品添加劑只有兩大類，一是天然食品添加劑(如動植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等)和人工化學(xué)合成品。人工化學(xué)合成品又可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。由于成本和技術(shù)原因，現(xiàn)在的食品添加劑大部分是人工化學(xué)合成品。
自然有人提出問題。三聚氰胺也是化學(xué)合成品，食品添加劑用化學(xué)合成品不是與三聚氰胺一樣嗎?不是的，食品添加劑與一般的化工產(chǎn)品確實不一樣，最大的不同就是食品添加劑對人體和生物無害。而要求食品添加劑對人體無害，首要的做法就是實行嚴(yán)格的科學(xué)實驗認(rèn)定，并進(jìn)行嚴(yán)格的審批。
當(dāng)一種添加劑在被合法投入使用之前，不僅要對其組成成分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，而且還要經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)試驗、每日允許攝入量(ADI)確定、每日實際攝入量、執(zhí)行生產(chǎn)和使用新食品添加劑審批手續(xù)等一系列過程。在國際上，食品添加劑的審批是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎(chǔ)上進(jìn)行。在中國則是由衛(wèi)生部進(jìn)行審批。
因此，食品添加劑的使用應(yīng)符合如下要求：(1)經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)不影響食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)由衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布，有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；(4)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時，能被破壞或允許有少量殘留；(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段：(6)未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑：(7)不要使用無生產(chǎn)許可證、非定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。而且，由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評價的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評價認(rèn)為是安全的食品和食品添加劑，經(jīng)過再次安全評價后，會有結(jié)果的改變。
食品添加劑出現(xiàn)的問題多固然反映了監(jiān)管的不力，但同時也有一個食品安全問題的時間辨證因素。一般而言，食品添加劑的違法和過量添加導(dǎo)致的問題有一個時間周期，所引起的健康危害基本上是慢性傷害。即使是含三聚氰胺奶粉引起嬰幼兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石最快也要幾個月的時間。從發(fā)現(xiàn)問題到生產(chǎn)廠商的遮掩和監(jiān)管者的反應(yīng)遲鈍等，使得這一周期基本上都在半年以上。這種較長的時間周期使得監(jiān)管者有麻痹懈怠現(xiàn)象，也就導(dǎo)致食品安全事故在食品添加劑環(huán)節(jié)上顯得較為嚴(yán)重和多了起來。
得出結(jié)論：正如人類發(fā)明火藥，卻在戰(zhàn)爭中發(fā)揮威力一樣，如果把被不法分子利用的，鉆了空子的食品添加劑當(dāng)作食品安全恐慌的罪魁禍?zhǔn)祝遣攀谴蟠蟮脑┩鳌?/p>
編者按：食品安全既有政府的監(jiān)管責(zé)任，也與每個人的努力分不開。因此，保證我們的食品安全有兩方面的因素，一是公共權(quán)力加強(qiáng)立法和監(jiān)管，二是個人注意有效的自我保護(hù)。
如何面對食品安全?
從政府的監(jiān)管來看，為保證食品安全，需要從環(huán)境、農(nóng)業(yè)、食品生產(chǎn)和加工等各個環(huán)節(jié)予以立法監(jiān)管。要從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，嚴(yán)厲打擊食品安全事故的責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。
然而，在今天的環(huán)境下，食品監(jiān)管對政府和管理者是一項極其嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，有時在應(yīng)對食品生產(chǎn)銷售的各個環(huán)節(jié)會陷入監(jiān)管無力的狀況。例如，由于生活方式的變化，在農(nóng)耕時代，人們只需經(jīng)過生產(chǎn)者就可買到食物，但今天的食品卻要經(jīng)過層層的加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸和市場營銷，才能到達(dá)消費(fèi)者手里。以鮮奶而言，過去人們只需從奶農(nóng)手中就可買到高質(zhì)量的產(chǎn)品，但今天的鮮奶和奶粉卻需要從糧食經(jīng)銷商、飼料原料商、中間貿(mào)易商、飼料加工企業(yè)、種牛經(jīng)銷商、養(yǎng)殖農(nóng)戶，奶站、乳制品企業(yè)、批發(fā)商，物流企業(yè)、再到零售商這樣一個長長的鏈條。更可悲的是，如果奶粉被污染，還要經(jīng)過生產(chǎn)三聚氰胺的化工企業(yè)和銷售商這樣的環(huán)節(jié)。
在現(xiàn)階段，顯然政府的監(jiān)管能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場發(fā)育之快，在如此長的食品鏈條中稍有監(jiān)管不力，就會發(fā)生食品安全問題。因此，今天政府無論拿出多大的人力，物力和多么嚴(yán)厲的法規(guī)來全力監(jiān)管，都不為過，而且納稅人也希望政府能把他們所納的稅更多地分配用來監(jiān)管食品。
而目前的重要任務(wù)是建立全國性法律，即《食品安全法(草案)》，而這一法律已經(jīng)幾易其稿，目的是做到對食品從生產(chǎn)到加工、流通銷售等每一環(huán)節(jié)的可追蹤監(jiān)管，即可追溯制度，以及問題食品召回制度、風(fēng)險評估制度、誠信制度。而正在修改的《食品安全法(草案)》增加了8項規(guī)定。1.食品安全實行全程監(jiān)督管理；2.發(fā)生食品安全事故須及時上報；3.加強(qiáng)風(fēng)險評估制度；4.加強(qiáng)對食品添加劑的監(jiān)管；5.政府可責(zé)令企業(yè)實施召回；6.立法廢除免檢制度：7.統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)；8.加強(qiáng)監(jiān)管小作坊和攤販。
如果這些要素能在食品安全法中得到體現(xiàn)并真正落實到食品監(jiān)管實踐中，目前的食品安全狀況有望得以改善。
與此同時，監(jiān)管部門和專業(yè)部門還需要擴(kuò)大和加強(qiáng)對普通公眾的食品衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)等方面的科普工作，讓公眾了解飲食中的哪些行為和方式可以保障食品安全，哪些做法和行為不利于保障食品安全。如此，才有可能讓公眾不至于對食品安全產(chǎn)生恐慌，能讓每個人生活在良好的食品安全環(huán)境中。
而作為個人，需要在生活中加強(qiáng)自我保護(hù)，信任我們自己?？偟脑瓌t是，不吃不用或少吃少用合成的食物，盡可能攝取天然食物。
作為個人，還可以采取一些具體的措施保護(hù)自己和家人。比如，盡量自己購買和烹制食物，這是唯一可以自我控制食品安全和保證食品質(zhì)量的方法。二是少食用精加工的食品和熟食，因為加工程度越高和次數(shù)越多，食品的不安全性就越大，食品被污染的機(jī)會就越多。三是少在外就餐，因為這種情況下個人不可能控制食物的衛(wèi)生、質(zhì)量和制作過程。四是盡可能食用天然有機(jī)食品，如選擇富含營養(yǎng)的有機(jī)蔬菜等等。
得出結(jié)論：面對食品安全，我們首先不必恐慌，要相信政府更要相信自己。
編后語：無論是我們自身認(rèn)識的淺薄，還是個別媒體的煽風(fēng)點(diǎn)火，或者是監(jiān)管部門的反應(yīng)遲鈍，我們的目的無非是希求一個安全的飲食環(huán)境。面對食品安全，自我反省好過無端指責(zé)，合理建議要好于肆意謾罵。用發(fā)展的眼光看問題，學(xué)會使用法律武器維護(hù)自身合法權(quán)益，行使權(quán)利、履行義務(wù)，這本來就是我們的份內(nèi)之事。
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食品安全有一些不同的定義。例如有兩方面的含義，一是一個社會的食物保障(food security)，即是否具有對一個社會所有人群足夠的食物供應(yīng)；另一是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康造成的影響，屬于公共衛(wèi)生問題(food safety)。而且，食品安全在公共衛(wèi)生層面也被引申出兩個層次的含義，即絕對安全性和相對安全性。前者被認(rèn)為是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險：后者則是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時可能產(chǎn)生的風(fēng)險。
從本質(zhì)上來講，食品安全應(yīng)當(dāng)是公共衛(wèi)生范疇，是指食品不能對消費(fèi)者造成急性和慢性的健康損害以及危及消費(fèi)者的生命。如果不危及人的健康和生命，這樣的食品就是安全的，反之就是不安全的，有害的。如果在安全的基礎(chǔ)上還能充分提供人的新陳代謝和營養(yǎng)所需，就是高質(zhì)量的安全食品。
今天，人們關(guān)注食品安全更多的是關(guān)注食品危害，是由各種不衛(wèi)生的有毒或有害的食品成分構(gòu)成對人健康的損害。這些食品危害包括：致病和有毒微生物危害：殺蟲劑殘留危害，包括各種農(nóng)藥、獸藥、除草劑等；濫用食品添加劑危害，包括超量使用添加劑和違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加物：化學(xué)物危害，包括各種化學(xué)毒物和生物毒素，如鉛，鉻、黃曲霉素等；假冒偽劣食品危害等等。
但是，無論是哪種食物成分和物質(zhì)，要判定它們對人是否有急性和慢性傷害首先需要有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，即今天所說的風(fēng)險評估。也就是要在毒理上取得各種數(shù)據(jù)，如最小無作用水平、每日耐受攝入量、致敏原性、半數(shù)致死量、急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸作用、致癌作用和遺傳毒性。這是衡量食品安全最基本的科學(xué)依據(jù)。
其次，決定一種食物是否有毒或有害，還要看它的劑量。文藝復(fù)興時期的化學(xué)家，藥物學(xué)家帕拉薩爾蘇斯(1493-1541)曾說過一句至理名言：只有劑量能決定一種物質(zhì)是否有毒。換句話說，任何東西都有毒性，關(guān)鍵在于用量。極端而言，即使是純粹的食物如大米、饅頭，如果一次吃得太多，也對人健康有害。
得出結(jié)論：本文討論的食品安全，是指有毒有害物質(zhì)加入或食品被污染后造成的食品安全問題。
編者按：食品安全備受關(guān)注還緣于媒體這只巨手的推波助瀾，輿論監(jiān)督固然是好事，客觀公正真實的報道有利于民眾知情，更有利于管理和監(jiān)督。然而，今天的媒體也像食品企業(yè)一樣良莠不齊、魚龍混雜，失實報道以訛傳訛也絕不鮮見，這對食品安全來說無疑是雪上加霜。
媒體報道引發(fā)食品安全恐慌?
有了以上基本概念，就可以客觀公正地來看待今天中國的食品安全問題。就基本層面而言，中國今天總體的食品基本安全，否則人們就不會正常地生活和工作。但中國的食品安全也有很多問題，而且民眾中存有巨大的危機(jī)感和恐慌。
有人認(rèn)為是媒體造成了食品安全恐慌。然而，這不是事實。恰恰相反，如果不是媒體的披露和監(jiān)督，公眾還很少知道我們的食品存在嚴(yán)重問題，也不會引起全社會來關(guān)注我們每個人每日三餐都面臨的問題，覆巢之下，豈有完卵?每個人都會成為食品安全的犧牲品。
但是，媒體的報道也確實引起了公眾的恐慌，原因何在?這涉及新聞和社會心理的一些基本問題。
例如，任何媒體都會報道一些負(fù)面的新聞，如兇殺、強(qiáng)奸、綁架和交通事故等。然而，與其他新聞比較起來，這些負(fù)面新聞只是少部分，但它們確實更吸引人的注意。原因在于，負(fù)面新聞有更大的刺激性和沖突性。負(fù)面、消極的事件是違背社會道德實踐的行為，而道德意識、道德觀念又時時刻刻存現(xiàn)于人們的意識中，這些負(fù)面新聞，包括食品安全事故如奶粉和雞蛋中含三聚氰胺等，便自然地觸動人們的道德神經(jīng)，引起人們對新聞的強(qiáng)烈關(guān)切，對事故責(zé)任者產(chǎn)生極大憤慨，并對自己的一日三餐高度關(guān)注。也因此而提高了關(guān)注的心理濃度，使得人們認(rèn)為食品安全非常危險。
另一方面，人的心理還有一種前瞻性和類推性，或舉一反三現(xiàn)象。如果發(fā)現(xiàn)牛奶中有三聚氰胺，就會超前或前瞻性地聯(lián)想，既然牛奶中有三聚氰胺，那么其他同類食品中是否也可能有三聚氰胺或沒有檢測出來的有毒有害物質(zhì)?這種前瞻性懷疑心理再加上現(xiàn)實生活中食品鏈的方方面面都存在一些問題，自然讓公眾陷于食品安全的恐慌中。
如果把近幾年來媒體報道的引起全國公眾關(guān)注的重大食品安全事故做一個梳理，就可以定性定量地分析食品安全在中國的程度和類別。從2004年到2008年，媒體報道的震驚全國的部分食品安全事故有：
12004年4月，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件；
22005年2月，蘇丹紅一號色素事件；
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92006年1 2月，北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬噸“陳化糧”；
102008年9月，奶粉和牛奶中含三聚氰胺；
上述震驚全國的食品安全事故中，劣質(zhì)奶粉和陳化糧是質(zhì)量引起的安全事故，而福壽螺致病是食品衛(wèi)生引起的安全事故，其他食品安全事故則都可歸結(jié)到食品添加劑和添加物類別中，即把不是食品添加物的物質(zhì)違法添加到食品中以及過量添加食品添加劑。
得出結(jié)論：對媒體報道的負(fù)面新聞一定要認(rèn)清事實，明辨真?zhèn)?，分清楚哪些是食品安全事故，哪些不是；其次，要對報道采取客觀的態(tài)度，比如有些事件僅涉及某些省市，其他地域民眾就大可不必聽風(fēng)就是雨，更不要以一當(dāng)十、無中生有。
編者按：接下來我們就來討論食品添加劑，在食品安全恐慌者中對食品添加劑深惡痛絕的占了很大比重。食品添加劑涉及到食品工業(yè)科技，科技問題固然需要用科技來解決。只是我們要明白，科技發(fā)展是一個過程，以今天的科技水平做出的正確判斷，卻有可能在未來變成謬誤，關(guān)鍵在于我們能否用發(fā)展的眼光認(rèn)識它。
食品添加劑有沒有被冤枉?
食品添加劑可以在很大程度上保證食品“色香味質(zhì)”這四個要素。正如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。
中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑細(xì)數(shù)起來有1513種，其中包括食品香料1027種。國外所使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上，美國允許使用3200種，日本允許使用1 100種，歐洲共同體允許使用1100種～1200種。其實，從來源上看，食品添加劑只有兩大類，一是天然食品添加劑(如動植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等)和人工化學(xué)合成品。人工化學(xué)合成品又可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。由于成本和技術(shù)原因，現(xiàn)在的食品添加劑大部分是人工化學(xué)合成品。
自然有人提出問題。三聚氰胺也是化學(xué)合成品，食品添加劑用化學(xué)合成品不是與三聚氰胺一樣嗎?不是的，食品添加劑與一般的化工產(chǎn)品確實不一樣，最大的不同就是食品添加劑對人體和生物無害。而要求食品添加劑對人體無害，首要的做法就是實行嚴(yán)格的科學(xué)實驗認(rèn)定，并進(jìn)行嚴(yán)格的審批。
當(dāng)一種添加劑在被合法投入使用之前，不僅要對其組成成分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，而且還要經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)試驗、每日允許攝入量(ADI)確定、每日實際攝入量、執(zhí)行生產(chǎn)和使用新食品添加劑審批手續(xù)等一系列過程。在國際上，食品添加劑的審批是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎(chǔ)上進(jìn)行。在中國則是由衛(wèi)生部進(jìn)行審批。
因此，食品添加劑的使用應(yīng)符合如下要求：(1)經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)不影響食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)由衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布，有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；(4)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時，能被破壞或允許有少量殘留；(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段：(6)未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑：(7)不要使用無生產(chǎn)許可證、非定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。而且，由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評價的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評價認(rèn)為是安全的食品和食品添加劑，經(jīng)過再次安全評價后，會有結(jié)果的改變。
食品添加劑出現(xiàn)的問題多固然反映了監(jiān)管的不力，但同時也有一個食品安全問題的時間辨證因素。一般而言，食品添加劑的違法和過量添加導(dǎo)致的問題有一個時間周期，所引起的健康危害基本上是慢性傷害。即使是含三聚氰胺奶粉引起嬰幼兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石最快也要幾個月的時間。從發(fā)現(xiàn)問題到生產(chǎn)廠商的遮掩和監(jiān)管者的反應(yīng)遲鈍等，使得這一周期基本上都在半年以上。這種較長的時間周期使得監(jiān)管者有麻痹懈怠現(xiàn)象，也就導(dǎo)致食品安全事故在食品添加劑環(huán)節(jié)上顯得較為嚴(yán)重和多了起來。
得出結(jié)論：正如人類發(fā)明火藥，卻在戰(zhàn)爭中發(fā)揮威力一樣，如果把被不法分子利用的，鉆了空子的食品添加劑當(dāng)作食品安全恐慌的罪魁禍?zhǔn)祝遣攀谴蟠蟮脑┩鳌?/p>
編者按：食品安全既有政府的監(jiān)管責(zé)任，也與每個人的努力分不開。因此，保證我們的食品安全有兩方面的因素，一是公共權(quán)力加強(qiáng)立法和監(jiān)管，二是個人注意有效的自我保護(hù)。
如何面對食品安全?
從政府的監(jiān)管來看，為保證食品安全，需要從環(huán)境、農(nóng)業(yè)、食品生產(chǎn)和加工等各個環(huán)節(jié)予以立法監(jiān)管。要從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，嚴(yán)厲打擊食品安全事故的責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。
然而，在今天的環(huán)境下，食品監(jiān)管對政府和管理者是一項極其嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，有時在應(yīng)對食品生產(chǎn)銷售的各個環(huán)節(jié)會陷入監(jiān)管無力的狀況。例如，由于生活方式的變化，在農(nóng)耕時代，人們只需經(jīng)過生產(chǎn)者就可買到食物，但今天的食品卻要經(jīng)過層層的加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸和市場營銷，才能到達(dá)消費(fèi)者手里。以鮮奶而言，過去人們只需從奶農(nóng)手中就可買到高質(zhì)量的產(chǎn)品，但今天的鮮奶和奶粉卻需要從糧食經(jīng)銷商、飼料原料商、中間貿(mào)易商、飼料加工企業(yè)、種牛經(jīng)銷商、養(yǎng)殖農(nóng)戶，奶站、乳制品企業(yè)、批發(fā)商，物流企業(yè)、再到零售商這樣一個長長的鏈條。更可悲的是，如果奶粉被污染，還要經(jīng)過生產(chǎn)三聚氰胺的化工企業(yè)和銷售商這樣的環(huán)節(jié)。
在現(xiàn)階段，顯然政府的監(jiān)管能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場發(fā)育之快，在如此長的食品鏈條中稍有監(jiān)管不力，就會發(fā)生食品安全問題。因此，今天政府無論拿出多大的人力，物力和多么嚴(yán)厲的法規(guī)來全力監(jiān)管，都不為過，而且納稅人也希望政府能把他們所納的稅更多地分配用來監(jiān)管食品。
而目前的重要任務(wù)是建立全國性法律，即《食品安全法(草案)》，而這一法律已經(jīng)幾易其稿，目的是做到對食品從生產(chǎn)到加工、流通銷售等每一環(huán)節(jié)的可追蹤監(jiān)管，即可追溯制度，以及問題食品召回制度、風(fēng)險評估制度、誠信制度。而正在修改的《食品安全法(草案)》增加了8項規(guī)定。1.食品安全實行全程監(jiān)督管理；2.發(fā)生食品安全事故須及時上報；3.加強(qiáng)風(fēng)險評估制度；4.加強(qiáng)對食品添加劑的監(jiān)管；5.政府可責(zé)令企業(yè)實施召回；6.立法廢除免檢制度：7.統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)；8.加強(qiáng)監(jiān)管小作坊和攤販。
如果這些要素能在食品安全法中得到體現(xiàn)并真正落實到食品監(jiān)管實踐中，目前的食品安全狀況有望得以改善。
與此同時，監(jiān)管部門和專業(yè)部門還需要擴(kuò)大和加強(qiáng)對普通公眾的食品衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)等方面的科普工作，讓公眾了解飲食中的哪些行為和方式可以保障食品安全，哪些做法和行為不利于保障食品安全。如此，才有可能讓公眾不至于對食品安全產(chǎn)生恐慌，能讓每個人生活在良好的食品安全環(huán)境中。
而作為個人，需要在生活中加強(qiáng)自我保護(hù)，信任我們自己?？偟脑瓌t是，不吃不用或少吃少用合成的食物，盡可能攝取天然食物。
作為個人，還可以采取一些具體的措施保護(hù)自己和家人。比如，盡量自己購買和烹制食物，這是唯一可以自我控制食品安全和保證食品質(zhì)量的方法。二是少食用精加工的食品和熟食，因為加工程度越高和次數(shù)越多，食品的不安全性就越大，食品被污染的機(jī)會就越多。三是少在外就餐，因為這種情況下個人不可能控制食物的衛(wèi)生、質(zhì)量和制作過程。四是盡可能食用天然有機(jī)食品，如選擇富含營養(yǎng)的有機(jī)蔬菜等等。
得出結(jié)論：面對食品安全，我們首先不必恐慌，要相信政府更要相信自己。
編后語：無論是我們自身認(rèn)識的淺薄，還是個別媒體的煽風(fēng)點(diǎn)火，或者是監(jiān)管部門的反應(yīng)遲鈍，我們的目的無非是希求一個安全的飲食環(huán)境。面對食品安全，自我反省好過無端指責(zé)，合理建議要好于肆意謾罵。用發(fā)展的眼光看問題，學(xué)會使用法律武器維護(hù)自身合法權(quán)益，行使權(quán)利、履行義務(wù)，這本來就是我們的份內(nèi)之事。
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