胡蘿卜脯的加工

成明揚(yáng)

1.選料。從外觀顏色上看，橙黃或橙紅色的胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值更高。含β-胡蘿卜素較多。加工時(shí)應(yīng)選取橙黃色或橙紅色的原料，肉質(zhì)木質(zhì)化和黑心胡蘿卜不宜選用。

2.處理。選料后將胡蘿卜的尾部根須和青頭去掉，洗凈后去皮。去皮后將胡蘿卜切成長4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長條，浸沒于濃度4％～6％、溫度90～95℃的堿液中，保持1～2分鐘，再放進(jìn)濃度為0.6％的石灰水中浸泡8～12小時(shí)，然后用流動水清洗殘液。

3.切片。可用切片機(jī)切成片，每片厚度為0.4～0.5毫米，要求厚薄均勻。將切片后的胡蘿卜浸沒于0.1％的檸檬酸液中，以防止變色。

4.熱燙。在90～100℃的熱水中進(jìn)行預(yù)煮，加熱程度以原料由硬變軟為宜。然后從熱水中撈出瀝水備用。按1份原料2份水的比例，鍋內(nèi)先放0.2％的明礬水，煮沸后將原料片投入，維持沸騰3～5分鐘后取出冷卻。

5.糖煮。配制濃度為40％的糖液，用糖量為原料重的80％，把原料加入糖液中共煮。起初要火大，讓水分大量蒸發(fā)，并要不斷攪拌。當(dāng)糖液濃度不斷提高。原料外觀由不透明逐漸變得透明時(shí)，說明原料吸糖已接近飽和，糖液已接近過飽和狀態(tài)，這時(shí)火一定要小，否則易于出現(xiàn)糖焦化而變褐甚至黑色，產(chǎn)品就不合格了。一直煮到糖液處于結(jié)晶狀態(tài)，或者差不多全部返砂時(shí)，把原料撈出并不斷吹冷風(fēng)降溫使其表面得以全部返砂。

6.干燥。將薄片從鍋中撈出瀝凈糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22％～24％時(shí)出房，充分冷卻后在薄片上撒一層糖粉，拌勻。

7.成品。胡蘿卜脯外觀橙紅色，外表干爽，有均勻細(xì)小糖粒，口感清甜，胡蘿卜風(fēng)味濃，含糖量65％～70％，含水分22％。保質(zhì)期可達(dá)9個月。

8.包裝。成品胡蘿卜脯修整后即可包裝，包裝多采用無毒玻璃紙，放入墊有油紙的包裝箱中封存，人陰涼干燥倉庫中貯藏。