不同保鮮劑和包裝材料對鮮切西芹保鮮效果研究

劉少典 韓軍岐

（1.山東濟寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，272031；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院）

不同保鮮劑和包裝材料對鮮切西芹保鮮效果研究

劉少典1韓軍岐2

（1.山東濟寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，272031；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院）

研究了過氧化氫、檸檬酸與氯化鈣組合，以及不同包裝材料高密度聚乙烯薄膜（HDPE）、普通聚乙烯薄膜（PE）及低密度聚乙烯薄膜（LDPE）對鮮切西芹的保鮮作用。試驗結(jié)果表明，過氧化氫+檸檬酸+氯化鈣組合對鮮切西芹有保鮮作用，可降低失重率，使呼吸代謝、相對電導(dǎo)率處于較低水平，鮮度指數(shù)也明顯高于對照。LDPE，HDPE，PE三種包裝材料對鮮切西芹的保鮮效果影響不明顯。0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2組合對鮮切西芹的保鮮效果最好，貯藏9 d時，鮮度指數(shù)仍達到76.9%。

鮮切西芹 保鮮劑 包裝材料

鮮切菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)分級、整理、清洗、切割、包裝等處理而制成的可直接烹調(diào)或直接食用的新鮮蔬菜制品。其與速凍菜相比，雖保存時間短，但它更能保持蔬菜的新鮮質(zhì)地和營養(yǎng)價值，無需凍結(jié)和解凍，食用更方便，生產(chǎn)成本低。由于鮮切菜具有新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，近年來發(fā)展相當(dāng)迅速，特別受歐美、日本等國家消費者的青睞，在中國也開始受到重視[1～2]。鮮切菜由于加工時造成機械損傷，加快了呼吸作用和生化反應(yīng)，品質(zhì)下降迅速[3]。鮮切蔬菜的保鮮方式有低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、保鮮劑處理、涂膜處理、輻射處理等。低溫冷藏的保鮮效果穩(wěn)定，但仍有嗜低溫菌等繁衍滋生現(xiàn)象；氣調(diào)貯藏雖然保鮮效果好，但設(shè)備一次性投資大，回收期長，能耗成本高[4～6]。

鮮切蔬菜經(jīng)加工組織結(jié)構(gòu)受到損傷，原有的保護系統(tǒng)被破壞，微生物易于侵染和繁殖而引起腐爛變質(zhì)；同時，由于切割而造成細胞破碎，使細胞內(nèi)容物如氧化酶釋放出來，直接與底物如酚類物質(zhì)接觸，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)，引起質(zhì)量褐變。鮮切蔬菜的傷呼吸提高、乙烯生成量增加，加速了組織的衰變[7]。因此，研究鮮切蔬菜的保鮮技術(shù)具有重要意義。

過氧化氫是一種化學(xué)消毒劑，分解后無殘留，20℃下使用5%過氧化氫對金黃葡萄球菌作用3 min，殺滅率為100%[8～9]。過氧化氫與MAP（簡易氣調(diào)）包裝相結(jié)合，在4℃下能很好地抑制萵苣的常見病害，保鮮效果好[10]。氯化鈣是一種被廣泛使用的保鮮劑，果實中的鈣具有維持細胞壁和細胞膜結(jié)構(gòu)與功能的作用，適當(dāng)增加采后果實中的鈣水平，對其呼吸作用、乙烯釋放、軟化和生理病害等均有抑制作用[11]。檸檬酸是一種有機酸，可用于食品的調(diào)酸、作為無殘留護色劑等[12]。

表1 鮮切西芹保鮮劑處理溶劑配比及處理編號

表2 鮮切西芹鮮度級別評判標(biāo)準(zhǔn)

本試驗使用過氧化氫、檸檬酸和氯化鈣對鮮切西芹進行保鮮處理，并使用高密度、低密度以及普通聚乙烯薄膜3種包裝材料，研究保鮮劑和包裝材料對鮮切西芹保鮮品質(zhì)的影響，探索一種經(jīng)濟、方便的鮮切蔬菜的保鮮方式，以期為生產(chǎn)實踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

①試驗西芹 市售新鮮西芹 （購于朱雀農(nóng)貿(mào)市場），要求新鮮無病斑、無機械損傷、色澤鮮綠、莖稈粗細均勻、組織未發(fā)生纖維化和老化。

②主要儀器 超凈工作臺 DDS-11AT電導(dǎo)率儀（上海雷磁儀器有限公司），YP601N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司），TDL-4型離心機（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

③主要試劑 過氧化氫，氯化鈣，檸檬酸，氫氧化鉀，液體石蠟，丙酮均為常規(guī)試劑，分析純。

1.2 鮮切西洋芹的加工工藝流程

西芹→挑選、整理→清洗→濾水→切割→保鮮劑處理→離心脫水→包裝→貯藏。

1.3 試驗方法

①材料挑選和清洗 剔去發(fā)生老化、纖維化和病傷西芹莖稈，用流水沖洗，去除泥污等雜物；

②切分 用鋒利的刀具將西芹莖稈切割成4 cm長的小段。

③保鮮劑處理 切段后立即用預(yù)冷至5℃的不同濃度配比的保鮮劑溶液浸泡，西芹與保鮮劑溶液體積比為1∶3，浸泡時間為3 min。各保鮮劑的配比及處理編號見表1。

④脫水 將保鮮處理樣品在2 825 r/min離心機中離心脫水30～60 s，取出進行包裝。

⑤包裝 分別用高密度聚乙烯（HDPE）、低密度聚乙烯（LDPE）以及普通聚乙烯（PE）薄膜將樣品進行包裝。

⑥貯藏 將包裝后樣品置于0～1℃冷庫中貯藏。

1.4 指標(biāo)測定

①失重測定：采用質(zhì)量法。

②呼吸強度：采用氣流法測定[13]。

圖1 保鮮劑處理和LDPE，PE，HDPE包裝對鮮切西芹失重率的影響

圖2 保鮮劑處理和LDPE，PE，HDPE包裝對鮮切西芹呼吸強度的影響

圖3 保鮮劑處理和LDPE，PE，HDPE包裝對鮮切西芹相對電率的影響

圖4 保鮮劑處理和HDPE包裝對鮮切西芹相對電率的影響

圖5 保鮮劑處理和LDPE包裝對鮮切西芹鮮度指數(shù)的影響

③相對電導(dǎo)率：采用電導(dǎo)率儀法測定[14]。取樣品2 g，用蒸餾水沖洗2次，并用干凈濾紙吸干。切成小段放入小玻璃杯中，加入 20 mL蒸餾水，放入真空干燥器中抽氣7～8 min，取出靜置20 min，然后用玻璃棒攪動，在20～25℃恒溫下用DDS-11AT數(shù)字電導(dǎo)率儀測定電導(dǎo)率（C1），然后將樣品放入100℃沸水浴中煮沸15 min，冷卻后在20～25℃恒溫下測定電導(dǎo)率（C2）。相對電導(dǎo)率=（C1/C2）×100%。

④鮮度指數(shù)測定：根據(jù)鮮切西芹鮮度級別評判標(biāo)準(zhǔn)（表2）和計算公式計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑處理及包裝材料對鮮切西芹失重率的影響

由圖1可以看出，在整個貯藏期間，各處理的失重率均低于對照，說明各處理可有效降低鮮切西芹的自然損耗，以4號處理（即0.15%H2O2+0.1%CA+0.4% CaCl2組合）失重率最低；包裝材料LDPE，HDPE，PE對鮮切西芹的失重率影響效果不明顯。

2.2 不同保鮮劑處理及包裝材料對鮮切西芹呼吸強度的影響

從圖2可以看出，鮮切西芹由于加工切割造成機械損傷，呼吸強度迅速上升，營養(yǎng)物質(zhì)消耗迅速增加，貯藏6 d時呼吸強度達到高峰，隨后又出現(xiàn)下降趨勢。各處理呼吸強度均低于對照，以4號處理 （即0.15% H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2組合）呼吸強度一直保持最低。包裝材料LDPE，HDPE，PE對鮮切西芹的呼吸強度影響效果不明顯。

2.3 不同保鮮劑處理及包裝材料對鮮切西芹電導(dǎo)率的影響

從圖3，4可以看出，在貯藏過程中對照與各處理相對電導(dǎo)率變化均呈上升趨勢，各處理相對電率均低于對照，以4號處理 （即0.15%H2O2+0.1%CA+0.4% CaCl2組合）相對電率一直保持最低。包裝材料LDPE，HDPE，PE對鮮切西芹的相對電率影響效果不明顯。

2.4 不同保鮮劑處理及包裝材料對鮮切西芹鮮度指數(shù)的影響

從圖5，6可以看出，隨貯藏期的延長，對照與各處理的鮮度指數(shù)均呈下降趨勢。貯藏6 d時，各處理感官品質(zhì)均保持良好，鮮度指數(shù)均保持在70%以上，以4號處理鮮度指數(shù)最高，達到88.6%。貯藏9 d時，4號處理鮮度指數(shù)為76.9%，尚保持良好品質(zhì)，其他處理均失去食用價值。

對照組貯藏3 d時尚可食用，貯藏至6 d時也出現(xiàn)大面積褐變，貯藏至9 d時完全失去食用價值。包裝材料LDPE，HDPE，PE對鮮切西芹的鮮度指數(shù)影響作用不明顯。

圖6 保鮮劑處理和PE，HDPE包裝對鮮切西芹鮮度指數(shù)的影響

3 小結(jié)

①過氧化氫+檸檬酸+氯化鈣組合對鮮切西芹有保鮮作用，可降低失重率，使呼吸代謝、相對電導(dǎo)率處于較低水平，鮮度指數(shù)也明顯高于對照。

②LDPE，HDPE，PE三種包裝材料對鮮切西芹的保鮮效果影響不明顯。

③0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2組合對鮮切西芹的保鮮效果最好，貯藏9 d時，鮮度指數(shù)仍達到76.9%。

[1]廖小軍，胡小松.果蔬的“最少加工處理”及研究現(xiàn)狀[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1999，24（6）：39-42.

[2]大久保增太郎.青果物鮮度保持技術(shù)[M].東京：食品と開発，1995（2）：38-46.

[3]河野澄夫，椎名武夫.カット野菜の加工流通過程における品質(zhì)保持技術(shù)[M]．東京：日本食品工業(yè)學(xué)會志，1989, 36（2）：159-167.

[4]Deepak R R,Michihiko S,Ryoichi M.Effect of modified atmosphere (MA)packaging on glutathione and some other qualitative parameters of hiratake mushroom[J].J Jpn Soc Hortic Sci,2000,69(4):435-439.

[5]RoyS,Anantheswaran R C,Beelman R B.Fresh mushrooms quality as affected by modified atmosphere packaging[J].J Food Sci,1993,60:334-340.

[6]Roy S,Anantheswaran R C,Beelman R B.Effect of moisture absorber on shelf-life of mushrooms stored at 12℃in conventional packages[J].Food Sci,1995,60:1 254-1 259.

Study on Different Preservation and Packaging Material of Fresh-cut Celery

LIU Shaodian1,HAN Junqi2
(1.Research Insititute of Agriculture Science,Jining,Shandong 272031; 2.College of Food Engineering and Nutritional Science,Shanxi Normal University)

The effect of the H2O2,CA and CaCl2on the preservation of fresh-cut celery was studied coupled with the different packaging materials (LDPE,PE,HDPE)during storage.The results showed that:the combination of H2O2+CA+ CaCl2had preservation effect,could decrease the weight-loss ratio,retain respiration,made the relative electrical conductivity in a low level,the freshness index was also higher than the CK.Three different packaging materials under the conditions in low-temperature preservation had no significant effect.Under the conditions of treatment with 0.15%H2O2+0.1% CA+0.4%CaCl2was the best for the storage of fresh celery,after storage of 9 d,the freshness index reached 76.9%.

Fresh-cut celery;Preservation;Packaging materials

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.12.009

劉少典（1969-），男，農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲運加工及安全方面的研究，電話：15953453085。E-mail：liushaodian72@126.com

2008-12-11