蔬中珍品——春筍

袁秀芬

陽春三月，細雨蒙蒙，竹林青翠，春筍破土而出，正是嘗鮮之時。春筍脆嫩可口,鮮美無比，被譽為“蔬中珍品”，有“嘗鮮無不道春筍”之說。

我國食筍的歷史可謂源遠流長，《詩經(jīng)》中就有“其蔬伊何？維筍及蒲”的詩句?？梢娫谥艽鷷r竹筍已和香蒲一起是人們餐桌上的美味佳肴了。我國是產(chǎn)竹的國家，在目前世界上約有1300多個竹種中，我國就有400多個。竹的品種雖然如此之多，但并非所有的竹筍都能食用，可供食用的主要有淡竹筍、毛竹筍、綠竹筍、麻竹筍等80多個品種。竹筍除鮮食外，還可加工成筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯、油燜筍、筍罐頭等。古人稱竹筍為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”，主要分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬季藏在土中的為冬筍，色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，鮮美無比，有“筍中皇后”之譽；春天破土而出的叫春筍，筍體肥大，美味爽口；夏秋季生長在土中的嫩枝頭是鞭筍，狀如馬鞭，色白，質(zhì)脆，味微苦而鮮。

宋代贊寧專門編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結(jié)了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經(jīng)驗，集古代竹筍知識之大成，可以說是一部竹筍方面的專業(yè)辭典。唐代詩人杜甫寫道：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來?！币淮暮捞K軾也是著名的美食家，他嗜筍是人所共知的。在他所寫的許多評竹論筍的詩文中，說的最為精辟詼諧的是：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍加肉?！彼未懹巍妒辰鞴S》贊其：“味抵駝峰牛尾貍?！鼻宕娜死铙椅谈前阎窆S譽為“蔬食中第一品”，認為肥羊嫩豚亦難與之相比。

竹筍不僅美味，而且營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)，它含有一定量的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素，還含有豐富的維生素（B1、B2、C）以及鈣、磷、鐵、鎂等12種微量元素和16種以上的氨基酸。在所含氨基酸中，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等都是人體所必需的。此外，在蛋白質(zhì)代謝中占有重要位置的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸都有一定含量。這是其它蔬菜所不可替代的。更值得一提的是，筍含有豐富的纖維素，在現(xiàn)代營養(yǎng)保健上有重要價值。常食高纖維食品，可防治高脂血癥、高血壓、肥胖癥、糖尿病、腸癌等病癥。

春筍既是佳蔬，又是良藥。唐代藥王孫思邈在《千金方》中指出：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！痹讹嬌耪份d：“竹筍，主消渴，利水道，益氣?！泵鞔顣r珍《本草綱目》言其：竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功，清代王孟英在《隨息居飲食譜》中說：“筍，甘涼，舒郁，降濁升清，開膈消痰，味冠素食?！贝汗S不僅是聞名天下的理想蔬食，而且是功效肯定的食療妙品，與白米煮粥食之，可治久痢久瀉、脫肛、小兒麻疹、風疹、水痘初起；與陳蒲、冬瓜皮各500克共煎湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病等引起的水腫有明顯消除作用；用鮮春筍適量水煎代茶飲，利于醒酒；用毛竹燒豬肉、雞肉，是春夏季節(jié)的滋補品。

春筍，人們稱它為春天的“菜王”。它的食用方法很多，可以炒、熗、拌、熘、燒、燜、醬等，可葷可素，可作配料和制餡。做法不同風味各異，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，則可分檔食用，頗顯特色。如上部嫩頭，宜用來炒食或作肉丸、魚丸的配料；中部可切成筍片，能供單燒或與其它菜肴拼配；根部質(zhì)地較老，除供煮、煨肉、煨雞和烹湯外，還可以放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉來吃亦適合。筍在地方名菜中占有一度之地，如江蘇的“如意春筍”、“春筍燒鯽魚”，浙江的“南肉春筍”、“糟燴鞭筍”，四川的“干燒筍”，福建的“雞茸金絲筍”，上海的“筍腌鮮”，安徽的“問政山筍”等，都是鮮美無比，色香味形各異的佳肴。浙江安吉縣是我國著名的竹鄉(xiāng)，用竹筍可以制作出各種名菜不下百種，稱為聞名遐邇的“百筍宴”。譬如從“拔絲蘋果”演化而來的“拔絲竹筍”，從家常菜“面拖黃魚”演化而來的“面拖筍尖”，以及清淡鮮潔的“火腿鮮筍湯”等，風味各異，吊人胃口，令食客贊譽不絕。春筍真不愧是大自然贈送人們的美味佳肴。這里特輯幾味春筍佳肴的制法。

雨后春筍

原料：

春筍500克，雞蛋、濕淀粉和素香腸各50克，豌豆苗100克，胡椒粉和味精各1克，熟菜油500克（實耗約100克），精鹽6克，香油10克，鮮湯適量。

制法：

1.選用3厘米長的筍尖嫩段，投入沸水鍋內(nèi)焯一下；素香腸切成細丁，雞蛋磕入碗中加少許精鹽拌勻。

2．炒鍋置火上，放油燒熱，加入豌豆苗和少量鹽炒熟，鏟入盤底鋪開。鍋置火上，放油燒熱，將蛋液下鍋煎炒，鏟成碎渣，散放于盤中豌豆苗上，并將香腸丁撒于其間。鍋上火，放油、鹽和鮮湯燒沸，投入筍尖燒幾分鐘至剛熟入味，夾入盤中豎放排好，鍋中余汁加入味精、胡椒粉和濕淀粉，勾薄芡，滴入香油炒勻，淋于盤中即成。

特點：

名雅色鮮，韻味無窮。

筍絲燴鮮魚

原料：

春筍200克，鮮魚500克，姜絲、青蒜段各少許，紅辣椒2個，豬油100克，醬油15克，香醋15克，紅糖15克，鹽、水淀粉各少許。

制法：

1.鮮魚去鱗剖腹，掏凈內(nèi)臟洗凈。

2.鍋上火，入油燒熱，下魚炸透，盛入盤內(nèi)待用；筍絲、醬油、紅糖、鹽、姜絲、香醋、青蒜、辣椒段一并入鍋中，煸炒出味后，淋入淀粉勾芡，澆在盤中的炸魚上即成。

特點：

筍鮮魚嫩，味醇適口。

筍菇腐羹

原料：

熟筍300克，嫩豆腐、熟豬油各200克，蘑菇100克，雞湯250克，調(diào)味品適量。

制法：

1.將筍、蘑菇和豆腐分別洗凈切丁，投入沸水鍋焯一下，撈出。

2．炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入筍片翻炒，加入精鹽和蘑菇顛翻一下，倒入雞湯、豆腐丁和少量水，燒開后撇去浮沫，調(diào)入味精和鮮辣粉，勾芡，淋入香油，撒入蔥花，盛入湯碗中即成。

特點：

清鮮味美，汁醇爽口。

〖編輯：遲昊〗