貪婪的草酸

子　川

有部美國(guó)動(dòng)畫(huà)片叫《大力水手》，里面的主人公波佩是個(gè)很有正義感的小伙子。并且，他還擁有“神功”，每每遇事，便爆發(fā)出無(wú)窮的力量，從而讓一切困難統(tǒng)統(tǒng)靠邊站。是什么讓這個(gè)卡通人物如此神奇？看過(guò)這部動(dòng)畫(huà)片的人都知道，是一種經(jīng)常在菜市場(chǎng)里扎堆的東西——菠菜。不過(guò)波佩并不需要時(shí)刻用籃子提幾把菠菜在手里，他吃的是方便攜帶的菠菜罐頭?！洞罅λ帧返娘L(fēng)行，讓很多美國(guó)菜農(nóng)瘋狂地種植菠菜，甚至還有人在得克薩斯州的水晶城為波佩立了一個(gè)雕像，水晶城也自封為“世界菠菜之都”。

《大力水手》的制作者可謂用心良苦，他們?cè)噲D通過(guò)有趣的動(dòng)畫(huà)故事來(lái)啟發(fā)孩子，讓孩子們從小就養(yǎng)成愛(ài)吃菠菜的習(xí)慣。為什么要多吃菠菜？因?yàn)椴げ酥泻斜容^豐富的植物蛋白，也可以為人體提供維生素Ｃ。不過(guò)最主要的是菠菜所含的鐵元素非常多，在這一方面，算是蔬菜中佼佼者。菠菜含鐵高的好處非常明顯，古今中外，包括《本草綱目》在內(nèi)的很多書(shū)上都有描述，那就是可以補(bǔ)鐵活血?？墒聦?shí)果真如此嗎？現(xiàn)在的科學(xué)告訴我們，吃菠菜補(bǔ)鐵來(lái)得一點(diǎn)也不可靠。于是好事者追根究底，找出了大力水手波佩愛(ài)吃菠菜的真正原因，那就是這部動(dòng)畫(huà)片的投資者是一個(gè)菠菜罐頭生產(chǎn)商。

菠菜的補(bǔ)鐵效果沒(méi)有人們想象得那么好，并非以前對(duì)它的鐵含量測(cè)定有誤。實(shí)際上，１００克菠菜中就至少含有４毫克的鐵，這個(gè)比例高于其他絕大多數(shù)蔬菜。問(wèn)題的關(guān)鍵在于，菠菜中的鐵能真正被人體吸收的并不多，有人說(shuō)只能吸收大約５％，而最新的結(jié)論更加不容樂(lè)觀，據(jù)說(shuō)菠菜中最后為人體所用的鐵通常都只有１％左右。反正就是，絕大部分的鐵被我們吃進(jìn)去之后，變成了“廢鐵”。把鐵變成“廢鐵”的，是菠菜中另一種含量也非常高的物質(zhì)——草酸。草酸在面對(duì)鐵離子時(shí)，簡(jiǎn)直就是“獅子大開(kāi)口”，會(huì)毫不客氣地把鐵“吃掉”，形成不溶于水的化合物，從而使鐵對(duì)人體失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

貪婪的草酸在化學(xué)上有個(gè)學(xué)名，叫做乙二酸，是最簡(jiǎn)單的二元酸，酸性比醋還弱。皮膚接觸到濃度不是很高的草酸一般不會(huì)有什么大問(wèn)題，用水洗洗就可以了。草酸在自然界幾乎無(wú)處不在，特別是在草本植物中普遍存在。在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，草酸通常用來(lái)進(jìn)行金屬和大理石的清洗，以及紡織品的漂白。說(shuō)到漂白，很多人可能并不知道，草酸還曾經(jīng)是那些想擁有一口潔白牙齒的人的“救星”。最早的牙齒漂白技術(shù)，使用的漂白劑就是草酸，只是由于效果并不十分理想，后來(lái)就被過(guò)氧化氫等強(qiáng)氧化劑取而代之了。

生活中，我們常用的一些能除去血跡和墨水印記的清洗液，主要成分便是草酸。衣服上的血跡在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，會(huì)變成黑褐色，那是由于血液里的鐵在空氣中被氧化了，生成了“鐵銹”；墨水不褪色的原因則是因?yàn)槠渲械牧蛩醽嗚F等物質(zhì)彼此作用，最后又被氧化成不溶性的高價(jià)鐵。面對(duì)此類(lèi)情況，善于迅速跟鐵打成一片的草酸自然就有了用武之地。它們就像與人體爭(zhēng)奪菠菜中的鐵一樣，能夠把鐵“據(jù)為己有”，兩者結(jié)合形成新物質(zhì)，被水沖去，以達(dá)到人們所需要的徹底清洗的目的。由此可見(jiàn)，草酸對(duì)鐵可以說(shuō)是貪婪成性。但實(shí)際上，草酸在面對(duì)其他很多金屬元素時(shí)也是如此。

鎂是人體不可缺少的一種元素，幾乎參與人體的所有新陳代謝過(guò)程。為了避免因缺鎂而帶來(lái)的害處，我們應(yīng)該保證從食物中攝取到足夠的鎂。這并不難，就算不天天吃含鎂量最高的紫菜，也能從莧菜等蔬菜獲得，因?yàn)殒V離子廣泛存在于葉綠素中。需要注意的是，要小心在炒菜過(guò)程中別讓草酸搶先一步把寶貴的鎂給“消費(fèi)”了。有一定烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人都知道，在炒綠色蔬菜的時(shí)候，如果蓋上鍋蓋，那么炒出來(lái)的菜就會(huì)發(fā)黃，很沒(méi)看相。發(fā)黃的原因，是由于草酸在鍋蓋的阻止下沒(méi)能揮發(fā)出去，與鎂離子結(jié)合生成了草酸鎂。

草酸最讓人不敢掉以輕心的，是它跟鈣同樣有著驚人的結(jié)合力。有一道被很多人津津樂(lè)道的菜，叫小蔥拌豆腐。其實(shí)，這道普通的家常菜談不上有多科學(xué)，因?yàn)槎垢械拟}會(huì)與蔥里的草酸結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣。另外還有一種東西，被譽(yù)為“越吃越聰明”的牛奶巧克力，同樣有著小蔥拌豆腐的尷尬。巧克力中含有不少草酸，而鈣一直是牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)里的重要指標(biāo)，兩者一碰撞，火花有沒(méi)有不知道，但肯定少不了草酸鈣。草酸鈣的形成已經(jīng)不是單純的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題了。它不溶于水，不但抑制了人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，而且會(huì)在膀胱、腎臟等器官內(nèi)長(zhǎng)成結(jié)石。在人體的結(jié)石中，８０％以上的成分就是草酸鈣。

醫(yī)學(xué)所定義的草酸中毒，也是拿鈣來(lái)作參照的。鈣對(duì)血液保持穩(wěn)定的酸度和黏度起著至關(guān)重要的作用，并對(duì)磷酸鹽在體內(nèi)的運(yùn)送和凝結(jié)起關(guān)鍵作用。如果草酸使人體血流中的鈣離子含量降低到臨界水平，那么就可以認(rèn)定為草酸中毒。草酸可能致死的劑量是１５００毫克左右，所以，用來(lái)清除血跡和墨跡的清洗液是肯定喝不得的。那么菠菜呢？菠菜還能吃嗎？

１００克菠菜就含有６００毫克草酸，是不是意味著吃２００多克菠菜就會(huì)一命嗚呼呢？情況當(dāng)然沒(méi)這么糟糕。草酸能溶于水，并且在１００℃的時(shí)候就會(huì)開(kāi)始升華，所以我們真正吃進(jìn)去的并沒(méi)有那么多。草酸的這些特性也為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們談?wù)摬げ?、苦瓜等的吃法時(shí)有了新話題。他們會(huì)告訴我們，先把含草酸高的蔬菜放在沸水中焯一下，就能達(dá)到去除草酸的目的。至于巧克力，草酸含量非常低，喜歡吃的人大可不必因?yàn)閷?duì)草酸的畏懼而忌口。一般來(lái)講，就算吃巧克力吃到無(wú)法下咽，體內(nèi)的草酸含量甚至都還達(dá)不到讓人腹瀉的水平。

編輯/梁宇清