掛面熟化工藝優(yōu)化研究

孟　專　郭新文

熟化(俗稱醒面)是掛面生產(chǎn)工藝中的一個(gè)新工藝。過(guò)去掛面行業(yè)中采用的比較少，近幾年普遍采用熟化工藝，但熟化設(shè)備很不統(tǒng)一。目前國(guó)內(nèi)掛面生產(chǎn)廠家，一般都采取熟化和好的面團(tuán)，采用圓盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸式熟化機(jī)，熟化對(duì)象是和好的面團(tuán)，但是熟化效果不好，且不能夠高速連續(xù)生產(chǎn)，清洗不方便，價(jià)格又高。對(duì)于以上缺點(diǎn)，現(xiàn)研究采用的一種用于面條加工的熟化裝置，就是對(duì)初壓后的面帶進(jìn)行熟化。在該試驗(yàn)中所采用的是復(fù)合壓延后的熟化，用的熟化介質(zhì)是水蒸汽，這樣既保證了溫度，又保證了熟化期間所需要的濕度。復(fù)合壓延后熟化是使面帶內(nèi)應(yīng)力得到緩和，恢復(fù)柔韌性，粘彈性，不在僵硬狀態(tài)下對(duì)面帶進(jìn)行壓延加工的過(guò)程。試驗(yàn)證明在僵硬狀態(tài)下對(duì)面帶進(jìn)行連續(xù)壓延加工，壓輥的載荷因?yàn)闆](méi)有緩和時(shí)間會(huì)逐漸減小，面帶因連續(xù)受壓，面筋組織受到破壞，使面帶失去抗拉性。而通過(guò)這個(gè)熟化帶生產(chǎn)出來(lái)的面條具有口勁好，彈性足，能使面粉充分地吸水，延長(zhǎng)了面帶的熟化時(shí)間，加快了面帶蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，比起傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的面條口感好很多。

一、材料與方法

1．原料：

小麥粉，食鹽，水。

2．試驗(yàn)方法：

①工藝條件的選擇

將兩批定量面粉經(jīng)和料后，一批進(jìn)行掛面行業(yè)普遍使用的面團(tuán)熟化方法進(jìn)行熟化，另一批通過(guò)復(fù)合夾心壓延后將面帶送入熟化室，緩慢地往前移動(dòng)進(jìn)行熟化，以消除輥壓產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，形成富有粘彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。熟化后經(jīng)過(guò)相同工藝制作成掛面。在這個(gè)試驗(yàn)中只需要考慮熟化方法、熟化時(shí)間對(duì)熟化的影響，因此就5min、15min、30min的熟化時(shí)間用兩種不同的方法，進(jìn)行三次重復(fù)試驗(yàn)來(lái)感官評(píng)定。

②感官評(píng)定

面條的感官評(píng)定用來(lái)表示熟化條件的優(yōu)劣。

面條被熟化后，請(qǐng)接受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士10人組成評(píng)定小組，根據(jù)下表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。面條品嘗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與方法：量取500mL自來(lái)水于小鋁鍋中(直徑20cm)，在2000W電爐上煮沸，稱取50g干面條樣品，放入鍋內(nèi)，煮至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，以流動(dòng)的自來(lái)水沖淋約10s，分放在碗中待品嘗。面條評(píng)定指標(biāo)為：總分為100分，色澤10分，表觀狀態(tài)10分，適口性(軟硬)20分，韌性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。其評(píng)分越高，質(zhì)量越好。以10位評(píng)定員的平均分為各指標(biāo)的評(píng)分，其總分計(jì)算直接求和。

二、結(jié)果與方法

不同熟化工藝對(duì)掛面品質(zhì)的影響(見(jiàn)表2)。

由表2得知：熟化方法與熟化時(shí)間對(duì)掛面的品質(zhì)都有很大的影響。熟化時(shí)間為5min時(shí)，經(jīng)過(guò)面團(tuán)熟化的比面帶熟化的品質(zhì)好很多，面帶熟化5min面條很難成型，成型后效果也很差；熟化時(shí)間為15min時(shí)，經(jīng)過(guò)面帶熟化的比面團(tuán)熟化的品質(zhì)好很多，面團(tuán)熟化時(shí)間太長(zhǎng)?？诟杏兴釘∥叮黜?xiàng)指標(biāo)明顯比5min時(shí)的差。而經(jīng)過(guò)面帶熟化工藝的面條比面團(tuán)熟化5min的品質(zhì)好一些；而30min情況下，經(jīng)過(guò)面帶熟化的比面團(tuán)熟化的品質(zhì)好得多，因?yàn)槊鎴F(tuán)熟化時(shí)間30min后已經(jīng)明顯酸敗，口感及各項(xiàng)指標(biāo)都很差。由此可判斷面團(tuán)熟化工藝以熟化5min為宜，而面帶熟化工藝熟化時(shí)間以15-30min為宜。

三、結(jié)論

面團(tuán)熟化的熟化時(shí)間5min最佳，面帶熟化15min面條品質(zhì)最佳，且面帶熟化比面團(tuán)熟化對(duì)掛面生產(chǎn)更有利，熟化過(guò)短面條不能成型，熟化過(guò)程太長(zhǎng)，酸度太高，面條口感會(huì)有很大影響，所以此試驗(yàn)證明以面帶熟化方式，熟化15min面條品質(zhì)最佳。