顛覆五千年釀酒工藝

胡錫晟　張友亮

近日，湘西北山區(qū)石門(mén)縣爆出了一條令人興奮的消息：深山中的一對(duì)夫婦歷經(jīng)十年磨煉和探索，發(fā)明了一種“不復(fù)餾、不用添加劑就能釀出安全醇香好酒”的“兩免+蜜糖香型”白酒釀造技術(shù)。

不經(jīng)反復(fù)蒸餾，酒質(zhì)非常純；不用勾兌調(diào)劑，滋味特別美；具備自然蜜糖香氣和甜味，不含任何添加劑，屬綠色食品。釀酒界幾千年來(lái)的夢(mèng)想和追求，沒(méi)想到時(shí)至今日，大山深處的一對(duì)農(nóng)家小夫妻將千年夢(mèng)想變?yōu)榱爽F(xiàn)實(shí)。

這對(duì)夫妻家住“湖南屋脊”壺瓶山，丈夫叫李子軍，妻子名彭清鳳。李子軍的父親李育美，生前有著一手釀酒好手藝，曾一心想攻克釀酒復(fù)餾和添加劑的難題，卻終未如愿。老人臨終前，拉著兒子的手，把一生未了的心愿托付給了下一代。

李子軍深知：目前白酒生產(chǎn)企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝及通用方法生產(chǎn)的白酒，因發(fā)酵時(shí)攝氧過(guò)多，造成糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分氧化揮發(fā)，并引起甲醇、雜醇油、總酸超標(biāo)，且失去了天然醇香甜綿的本來(lái)味道，所以必須經(jīng)過(guò)復(fù)餾后再加香精、甜蜜素等添加劑，才能成為合格食用產(chǎn)品，否則直接食用就會(huì)中毒。于是，如何不加添加劑就釀出好酒成為亟待解決的世界性難題。這一世界性的難題到底能不能被自己攻破呢?李子軍暗暗忖度。能否攻破世界難題不要緊，要緊的是在現(xiàn)有釀造工藝上不斷突破和創(chuàng)新，李子軍給自己定了新目標(biāo)。

在實(shí)際操作中，他發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的釀酒工藝存在許多弊端。一般的“毛酒”里，甲醇、雜醇油和總酸含量都很高，需要經(jīng)過(guò)反復(fù)蒸餾才能降低指標(biāo)。蒸餾的同時(shí)，造成糖脂氧化揮發(fā)，酒的香氣和甜味“逃逸”，需要勾調(diào)添加劑來(lái)彌補(bǔ)，而且尾酒要棄用，導(dǎo)致釀酒勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)成本高，并存在一定的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。善思考的李子軍決心要攻克這一難關(guān)。

此后十多年的時(shí)間里，李子軍和妻子彭清鳳認(rèn)真總結(jié)了父親在解決釀酒復(fù)餾和添加劑難題過(guò)程中積累的經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)工藝上進(jìn)行了大膽嘗試，不斷創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)上千次的試驗(yàn)，終于摸索出了一套解決難題的辦法，即嚴(yán)格把握料坯自然糖化，合理控制發(fā)酵時(shí)的氧氣密度，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，使酒醅在緩慢發(fā)酵中自然生成窖香，保留其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生綿甜風(fēng)味。同時(shí)，他們還控制甲醇和雜醇油過(guò)多生成，實(shí)現(xiàn)了免復(fù)餾和勾調(diào)兩道工序，從而生產(chǎn)出具有天然蜜香原汁原味的高檔優(yōu)質(zhì)白酒。

在糖化、發(fā)酵工藝上，精選優(yōu)質(zhì)糯高粱、糯米、玉米等為原料，用優(yōu)質(zhì)山泉水蒸煮、冷卻后，拌入20％的自制酶曲，常溫下自然糖化2至3天，再置入窖池密封發(fā)酵半年至2年，發(fā)酵時(shí)嚴(yán)格控制窖池內(nèi)的氧氣含量，使其在微氧狀態(tài)下完成發(fā)酵。在諸多工藝中，蒸餾貯存非常關(guān)鍵，一次蒸餾成所需酒精度的酒液，裝入陶制酒壇，用黃泥封口，置入地窖貯藏后即為成品，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，越醇香、可口。日前，注冊(cè)產(chǎn)品“九煉酒”已小批量上市，受到消費(fèi)者好評(píng)。

在國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的主持下，相關(guān)酒業(yè)科研人員按照技術(shù)要點(diǎn)“照葫蘆畫(huà)瓢”，對(duì)李子軍的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了全盤(pán)復(fù)制生產(chǎn)。經(jīng)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督部門(mén)嚴(yán)格檢測(cè)，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中決定酒品酒級(jí)的關(guān)鍵指標(biāo)總脂含量達(dá)每升4.16克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于多個(gè)國(guó)家名酒。

經(jīng)專家組評(píng)價(jià)，“九煉酒”顛覆了我國(guó)五千年白酒傳統(tǒng)釀造工藝，將開(kāi)啟高級(jí)天然環(huán)保酒“一釀到位”的嶄新時(shí)代，填補(bǔ)了這一領(lǐng)域的白酒科技創(chuàng)新空白。

2008年12月9日，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公布并頒發(fā)給李子軍“一種蜜糖香型白酒的生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利證書(shū)，轟動(dòng)釀酒界。