甜玉米粒速凍技術(shù)

一、生產(chǎn)工藝流程

甜玉米→適時(shí)采收→剝皮、去花絲→挑選、修整、分級(jí)→清洗脫?！癄C→冷卻→挑選→速凍→篩選→包裝→冷藏。

二、常用品種

速凍甜玉米粒加工可選用超甜玉米和加強(qiáng)甜玉米品種。常用的有：綠色超人、湘玉超甜1號(hào)、粵甜3號(hào)、京科甜115、甜單21、吉甜3號(hào)、吉甜6號(hào)、超甜2000、華甜玉1號(hào)、沈甜2號(hào)、美國1號(hào)、美國2號(hào)、日本卡85、新西蘭的5015、5016等。

三、加工工藝

1.適時(shí)采收。甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20天左右。采收標(biāo)準(zhǔn)：玉米葉色濃綠，包葉為青綠色，花絲枯萎成茶褐色；籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，大小一致，排列整齊，無雜色粒、禿尖、缺粒和蟲蛀現(xiàn)象，胚乳為黏稠乳狀。操作要求：帶苞葉采收，謹(jǐn)慎操作，輕拿輕放，避免日曬、重壓、碰撞等。要求在采收后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)及時(shí)送到工廠加工。

2.剝皮去花絲。甜玉米進(jìn)廠后要在陰涼處散開放置，并立即剝皮加工，從采收到加工的時(shí)間不能超過6小時(shí)，如果在該時(shí)間內(nèi)不能及時(shí)加工完畢，則必須放進(jìn)0℃左右的保鮮冷庫內(nèi)作短期儲(chǔ)存。要人工剝除甜玉米苞葉，然后去除花絲。要盡量保持清潔衛(wèi)生，所有的操作要輕巧，不能有變形、破損和變色籽粒，剝凈后放入專用的食品筐內(nèi)。

3.挑選、修整、分級(jí)。首先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊及嚴(yán)重破損變形的甜玉米穗剔除。把有少量蟲蛀、雜色粒及破損變形粒的甜玉米穗用刀挖出蟲蛀粒、雜色粒和破損粒。然后按玉米穗直徑分級(jí)，可根據(jù)不同的玉米品種分成2～3個(gè)等級(jí)，等級(jí)間的直徑差定在5毫米左右，這樣可避免脫粒時(shí)削得不準(zhǔn)或削得過度。

4.清洗、脫粒。將經(jīng)分級(jí)的玉米穗用流動(dòng)清水洗凈，用專用的玉米削粒機(jī)脫粒。調(diào)整削粒機(jī)上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準(zhǔn)。

5.漂燙。脫粒后的玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行漂燙，可用沸水或蒸汽進(jìn)行。沸水漂燙一般多用夾層鍋，蒸汽漂燙可用蒸車進(jìn)行。加熱溫度為95～100℃，漂燙時(shí)間為5分鐘左右。

6.冷卻。漂燙后的玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般采用分段冷卻的方法，首先用涼水噴淋法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃，然后在0～5℃的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5℃以下。

7.挑選。及時(shí)人工挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒及其他雜質(zhì)，以減輕包裝前篩選的壓力，并保證產(chǎn)品質(zhì)量。

8.速凍。玉米粒速凍使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳動(dòng)帶下的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6～8米/秒的速度向上吹冷風(fēng)，使玉米粒呈懸浮狀態(tài)。機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度為-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，冷凍3～5分鐘使玉米粒中心溫度達(dá)到-18℃即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無霜。

9.篩選。對(duì)速凍后的玉米粒要進(jìn)一步除去雜質(zhì)、缺陷粒和碎粒，必要時(shí)可用0.4厘米的篩子進(jìn)行篩選。

10.包裝。速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，并同時(shí)在封口上打印生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

11.冷藏。冷藏庫溫要求在-18℃以下，相對(duì)濕度95%～98%。冷藏庫內(nèi)的溫度波動(dòng)范圍不能超過2℃，碼放時(shí)垛與垛要留有足夠的空隙，以利空氣流通和庫溫均勻穩(wěn)定。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)。色澤：淺黃色或金黃色；形態(tài)：籽粒大小均勻，無破碎粒，切口整齊；雜質(zhì)：無花絲、苞葉及其他雜質(zhì)；包裝內(nèi)無返霜現(xiàn)象；滋味、口感：用開水急火煮3～5分鐘后品嘗，應(yīng)具有該甜玉米品種特有的滋味和甜味，香脆爽口。

2.衛(wèi)生指標(biāo)。銅小于或等于5.0毫克/公斤，砷小于或等于0.5毫克/公斤，鉛小于或等于1.0毫克/公斤。微生物符合商業(yè)無菌要求。（山東 李維義）