優(yōu)雅的法國(guó)餐

劉　墉

近幾年到北京,我都會(huì)住在同一家酒店,而且總在一樓自助餐廳吃飯。餐廳的隔壁是個(gè)法國(guó)餐館,裝潢考究,價(jià)錢(qián)貴得多。但我后來(lái)發(fā)現(xiàn),其實(shí)兩家餐廳共享一個(gè)廚房。只是自助餐廳是“開(kāi)放式”,看得到廚房里面;法國(guó)餐館那側(cè)則有道墻遮擋,使廚房里的嘈雜不致影響賓客。

我又發(fā)覺(jué)法國(guó)大餐和自助餐的主廚也是同一人,想必他在烹調(diào)時(shí)會(huì)有“兩套標(biāo)準(zhǔn)”。

有一天,妙事發(fā)生了──

我先看見(jiàn)主廚跑出來(lái),從自助餐臺(tái)的盤(pán)子里挑了些烤鴨到碗里,再轉(zhuǎn)身進(jìn)去,把那碗里的肉分到兩個(gè)金邊大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果,先排成美麗的圖案,再細(xì)細(xì)地淋上醬汁。接著交給穿著黑西裝的男侍,繞過(guò)“那堵墻”送進(jìn)法國(guó)餐廳。

主廚的一舉一動(dòng)全被我看到了。實(shí)在好奇,就過(guò)去笑問(wèn)他:“我發(fā)現(xiàn)你剛才把自助餐的鴨肉送進(jìn)法國(guó)餐廳,那是同樣的東西,難道進(jìn)了法國(guó)餐廳,就要不一樣的價(jià)錢(qián)嗎?”

主廚先笑,接著狠狠搖了兩下頭:“誰(shuí)說(shuō)同樣?當(dāng)然不同。你沒(méi)看我好好重新安排,擺得多漂亮嗎?連淋醬汁都用小勺,細(xì)細(xì)地勾出圖案,那是藝術(shù)!誰(shuí)說(shuō)一樣?”

“吃起來(lái)一樣!”我說(shuō)。

他又狠狠搖了一下頭:“吃起來(lái)也不一樣。想想!你在這兒,一個(gè)大空盤(pán)子,東夾一樣、西夾一樣,堆得高高的。這樣菜還沒(méi)咽下去,已經(jīng)開(kāi)始吃另一樣。那味道能有法國(guó)餐廳的客人,只吃一樣,來(lái)得純嗎?還有,你匆匆忙忙吃,唯恐吃少了、吃虧了,明明飽了還硬往嘴里塞。這種情況下,能吃得出細(xì)細(xì)的滋味嗎?你再瞧瞧!那些法國(guó)餐廳的客人,在燭光下舉著高腳杯喝酒,一小勺一小勺地喝湯,一小片一小片地品嘗,輕聲細(xì)語(yǔ)地說(shuō)話(huà),就算吃的東西一樣,感覺(jué)也不一樣吧!”

十年前,我?guī)Ю掀湃ヅ餐?都被導(dǎo)游損了一番。

他不是專(zhuān)損我,而是在旅行的第一天,去自助餐廳前“叮囑”全團(tuán):

“這是非常高級(jí)的餐廳,無(wú)論多么貴重的菜色,都會(huì)不斷地供應(yīng),不必怕吃不到。而且我們時(shí)間很多,更不趕時(shí)間,所以請(qǐng)慢慢來(lái),吃前面涼食的時(shí)候用涼的盤(pán)子,而且不要夾熱食。吃完涼食,再換熱盤(pán)子去拿熱食。寧可多跑幾趟,千萬(wàn)別堆得高高的,不優(yōu)雅!”

旅行團(tuán)里全是中產(chǎn)階級(jí)以上的美國(guó)人,這挪威導(dǎo)游居然指導(dǎo)大家用餐,我不知道當(dāng)時(shí)其他人的感覺(jué),只知道自己覺(jué)得受辱,把那一幕記了半輩子。

但我后來(lái)觀(guān)察,在挪威的高級(jí)餐廳,確實(shí)每個(gè)人寧可不厭其煩地一次一次拿,也很少堆上一大盤(pán)。歐洲人基本上不像美國(guó)佬那么快。他們慢,慢慢地工作、慢慢地休閑、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他們不及美國(guó)人富裕,但是同樣的食物,可能在他們盤(pán)子里,另有一種滋味、一種優(yōu)雅、一種文化。

我的兒子是美食家,也常常自己下廚。在哈佛念書(shū)時(shí),我過(guò)生日,他能坐飛機(jī)回家,說(shuō)要做一道法國(guó)大餐給我慶祝,先去買(mǎi)“番紅花”之類(lèi)的高級(jí)調(diào)味料,再用四五個(gè)小時(shí)調(diào)理湯汁,接著看看表,說(shuō):“對(duì)不起,我得趕回學(xué)校了?！?/p>

看他用餐,真夠累!好像那湯汁是什么仙露,先用小匙刮,再用面包蘸著抹,最后甚至把手指也伸進(jìn)嘴里,嘖嘖有聲,說(shuō):“太棒了!”

我說(shuō):“把手指伸進(jìn)去,不優(yōu)雅!”

他一瞪眼:“這是例外,在法國(guó),算是一種優(yōu)雅?！?/p>

想起一幅法國(guó)漫畫(huà)──

乞丐在門(mén)口乞討,主人出來(lái)給他一盤(pán)剩菜,乞丐坐在臺(tái)階上,正襟危坐,還掏出一方餐巾,鋪在膝頭,再?gòu)钠埔路目诖统鲆桓钡恫妗?/p>

這大概就是法國(guó)人用餐的優(yōu)雅吧!

(上官依若摘自“劉墉的博客”)