食品加工與營養(yǎng)強化

張雪松

[摘 要]隨著工業(yè)的發(fā)展,食品加工技術(shù)越來越先進,加工越來越精,越來越細,食物本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)被破壞,營養(yǎng)素損失,這也會對我們的營養(yǎng)攝入造成一定負面影響。隨著人們對營養(yǎng)健康的日益重視,許多食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)素保存、強化問題受到人們的關(guān)注。

[關(guān)鍵詞]食品加工;營養(yǎng)素;營養(yǎng)強化

隨著我國經(jīng)濟持續(xù)快速穩(wěn)定的發(fā)展,我們國家城鄉(xiāng)膳食營養(yǎng)狀況跟前些年相比有很大的改善。同時我們也發(fā)現(xiàn),營養(yǎng)缺乏、比例失衡、結(jié)構(gòu)失衡,微量元素缺乏狀況在我們現(xiàn)代人身上又多了起來。這種情況一方面是因為國民營養(yǎng)知識方面比較欠缺,飲食習慣和膳食結(jié)構(gòu)不合理,另一方面是隨著工業(yè)的發(fā)展,食品加工技術(shù)越來越先進,加工越來越精,越來越細,食物本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)被破壞,營養(yǎng)素損失,這也會對我們的營養(yǎng)攝入造成一定負面影響。隨著人們對營養(yǎng)健康的日益重視,許多食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)素保存、強化問題受到人們的關(guān)注。

一、加工對食品營養(yǎng)素的影響

食品營養(yǎng)素是維持人的生命和健康、保證良好生長發(fā)育和從事勞動的物質(zhì)基礎(chǔ)。膳食結(jié)構(gòu)中若營養(yǎng)素不足則有損于人體健康,甚至引起嚴重疾病。目前已知有40至45種人體必需的營養(yǎng)素,并存在于食品中。它們通常分為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等7 大類。食品經(jīng)過加工可以改善食品的口感,增加風味,提高消化率,延長保質(zhì)期。但加工和貯藏會使食品中原來的營養(yǎng)成分發(fā)生一些變化。

l.蛋白質(zhì)的變化。熱加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加熱可使蛋白質(zhì)變性、殺滅微生物、鈍化酶,提高蛋白質(zhì)的消化率和營養(yǎng)價值,然而加熱過度會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2.脂類變化。脂類在食品加工中的變化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。另外,在食品加工中,油脂還常發(fā)生酸敗,影響食品質(zhì)量。3.碳水化合物的變化。食品加工過程中,如水果和蔬菜的加工過程中往往需要進行燙漂處理,燙漂處理使一些可溶性糖類受到損失,燙漂后的瀝濾,也使單糖、雙糖和某些多糖受到損失。但從食品的感官評價出發(fā),這類反應(yīng)往往又給食品的色、香、味帶來良好的作用。4.維生素的變化。一般來說,食品加工中的整理、燙漂、冷凍、脫水、加熱、滅菌、輻射、碾磨等都可使食品中的維生素有所損失,其損失程度取決于各種維生素對工序條件的敏感性。導致維生素損失的主要因素有氧化、加熱、金屬離子的影響、pH 值、酶的作用、水分以及上述因素的綜合作用。5.礦物質(zhì)的變化。食品加工對礦物質(zhì)也有一定的影響,如燙漂、瀝濾可使食物中的礦物質(zhì)有所損失。6.膳食纖維的變化。膳食纖維在碾磨、熱加工及擠壓熟化等加工過程中均會發(fā)生一定的損失。

二、食品營養(yǎng)強化

人類的天然食物,幾乎沒有一種單純的食物含有人體所需的全部、足量營養(yǎng)素。如寒冷地帶缺少蔬菜,該地人們所吃的食物很可能缺乏維生素C,而且,許多食品經(jīng)過加工都會失去部分甚至絕大部分營養(yǎng)素,例如精制米和小麥粉中大部分維生素B1已損失。在各食品中加入適宜種類和劑量的營養(yǎng)素,不僅能彌補天然食品的缺陷,而且可以彌補食品加工中的損耗,合理地改變營養(yǎng)成分及其比例,以滿足不同人群對營養(yǎng)的需要。調(diào)查顯示,采用在食品中添加微量營養(yǎng)素以改善公眾營養(yǎng)不良的做法,已為世界八十多個國家所認可。到目前為止,我國已先后推出了營養(yǎng)強化面粉、維生素A強化大豆色拉油、鐵強化醬油、營養(yǎng)強化大米等食品。加碘鹽的強制推廣,已經(jīng)使我國的碘缺乏病患者每年減少數(shù)百萬人。我國克山病區(qū)、大骨節(jié)病區(qū)在食鹽中強化硒以預防克山病、大骨節(jié)病效果顯著,發(fā)病率明顯降低。實踐證明,食品的營養(yǎng)強化是改善國民營養(yǎng)狀況的有效途徑。但是,營養(yǎng)強化過程中需要注意以下幾點問題:

營養(yǎng)強化劑的選擇方面應(yīng)遵循一定的原則。1.在選擇強化某種營養(yǎng)素之前,必須考慮膳食中該營養(yǎng)素的其他來源,一方面要保證攝入強化食品后該營養(yǎng)素水平不會過量;另一方面,該營養(yǎng)素的添加也應(yīng)該確有必要,營養(yǎng)素的強化用量應(yīng)該使其在膳食中的含量有明顯的提高,以便攝入通常數(shù)量的食物即可得到充足的該種營養(yǎng)素。2.注意各種營養(yǎng)素之間的平衡,防止由于食品強化而造成營養(yǎng)素攝入的不平衡;而且在食品中添加一種必需營養(yǎng)素后,不得對其他營養(yǎng)素的代謝產(chǎn)生不利影響。3.盡量選擇具有生物活性和穩(wěn)定性高的營養(yǎng)強化劑。例如鐵的營養(yǎng)效價就因所用形式不同,而有很大的差異。4.盡量選擇容易被人體吸收的營養(yǎng)強化劑,盡量避免使用難溶的、難以吸收或易被食物影響吸收率的強化劑。有些無機鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失,因此所加入的營養(yǎng)素應(yīng)和原有食物無干擾作用。5.強化某種必需營養(yǎng)素必須同時提供其測定和監(jiān)控的技術(shù)方法。6.添加的營養(yǎng)素不應(yīng)對食品的特性,如安全性、色、香、味、質(zhì)構(gòu)、烹調(diào)性質(zhì)等產(chǎn)生不良影響,也不得過分縮短食品的貨架壽命。

在營養(yǎng)的強化技術(shù)上,應(yīng)遵循的原則是:1.強化工藝和加工設(shè)備必須切實可行和容易獲得,成本低廉,以保證待強化的營養(yǎng)素順利添加到食品中。2.載體食物的消費范圍覆蓋越大越好(特別是營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群),而且這種食物應(yīng)該是工業(yè)化生產(chǎn)的;載體食物的消費量應(yīng)比較穩(wěn)定,以便能比較準確地計算營養(yǎng)素添加量,同時能避免攝入過量。3.強化的工藝流程不改變食物原有感官性狀,而且在進一步烹調(diào)加工中營養(yǎng)素不發(fā)生明顯損失。4.強化技術(shù)和方法應(yīng)視產(chǎn)品的種類性質(zhì)而定。如面粉的強化,采用噴霧法或直接混合法,先將營養(yǎng)強化劑制成含量較高的基料,然后再將基料與數(shù)百倍的普通面粉進行混合均勻。又如有些維生素是脂溶性,限制了其在親水體系中的應(yīng)用,可用現(xiàn)代技術(shù)將其制成水擴散型,使其應(yīng)用范圍進一步擴大。

我們相信,隨著我國食品法規(guī)體系的不斷健全和完善,隨著食品科學技術(shù)的不斷創(chuàng)新,食品營養(yǎng)強化技術(shù)必將有極其快速的發(fā)展,也必將在國民營養(yǎng)的供給體系中發(fā)揮越來越重要的作用。

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(編輯/劉佳)