四川菜中國(guó)味

塔 羅

古典川菜在宋末式微,并在明末戰(zhàn)亂中灰飛煙滅。移民的到來(lái),給宛如廢墟的四川大地注入了新鮮血脈。川菜,也隨之浴火重生。

“告訴我你吃的是什么菜,我就可以說(shuō)出你是什么人,或至少你想做什么人。” 莫里哀筆下的一個(gè)小人物的這句話頗有決定論的意味。在一般人的印象里,似乎四川人和辣椒天生就該捆綁在一起——沒(méi)有辣椒,怎么能稱為“川菜呢”?事實(shí)上,很難說(shuō)李白蘇軾吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之處。李蘇時(shí)代的川菜早已消失在一場(chǎng)場(chǎng)戰(zhàn)亂里,而今天人們看到的川菜,形成于“湖廣填四川”大移民時(shí)期。

古典川菜

說(shuō)起來(lái),川菜有兩千多年的歷史。雖然戰(zhàn)國(guó)以前,巴蜀地區(qū)就曾經(jīng)有過(guò)燦爛的文明(近幾十年,四川出土了大量用于生活飲宴的食器,其中青銅禮器的工藝水平相當(dāng)高),但在歷史的長(zhǎng)河中,川菜的面貌幾經(jīng)變化,人們已經(jīng)難以從史料中辨析出它最初的模樣。

即便我們知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣調(diào)料,卻無(wú)法想象《呂氏春秋·本味篇》中所載古四川“臭惡猶美”是怎樣一種奇特的口味。魏文帝曹丕在《與朝臣詔》中說(shuō)“蜀人作食,喜著飴蜜”,今天的四川恐怕也難以接受。

我們只知道,東漢時(shí)巴蜀烹飪已較為成熟。1981年5月,四川忠縣出土的東漢墓葬中,就出現(xiàn)了“庖廚俑”。他頭戴配花高帽,一手執(zhí)刀,一手拿肉,身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚(yú)、臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等。對(duì)古代四川人來(lái)說(shuō),吃飯無(wú)疑是生活中最重要的事情之一,生前享受了美食,死后也不忘帶一個(gè)好廚子到地下陪伴自己。晉人常璩《華陽(yáng)國(guó)志》里總結(jié)出川菜的六字箴言:“尚滋味、好辛香?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)四川菜肴在重視強(qiáng)烈味感調(diào)料的同時(shí),也十分注重帶有刺激性的辛辣香味。

研究者愚人在《川菜發(fā)展史的斷裂及其背景》中判斷:“古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shí)期,定型同時(shí)達(dá)到高峰是在北宋時(shí)期,定型過(guò)程幾乎花費(fèi)了一千年時(shí)間?！憋嬍呈且粋€(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展程度的表征。四川地區(qū)從兩漢到兩宋,經(jīng)濟(jì)文化水平一直居于全國(guó)前列,飲食文化也隨之發(fā)達(dá)起來(lái)。

杜甫曾由衷贊美:“蜀酒濃無(wú)敵,江魚(yú)美可求?！睒I(yè)余烹調(diào)愛(ài)好者,浙江人陸游長(zhǎng)期在四川為官,唐安的薏米,新津的韭黃,彭山的燒鱉,成都的蒸雞,新都的蔬菜,讓他多年后仍念念不忘?！皷|來(lái)坐閱七寒暑,未嘗舉箸忘吾蜀?！标懹蔚摹秳δ显?shī)稿》談到四川飲食的竟達(dá)50多首,可見(jiàn)川菜給他留下的印象之深刻。

斷裂與移民

然而,由于南宋末年蒙古軍隊(duì)對(duì)四川的入侵,四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重破壞,人口從南宋中期淳熙二年(1175 年)的1290萬(wàn)減少到元初至元二十七年(1290 年)的16.5萬(wàn),大批人民和世族逃亡到長(zhǎng)江中下游地區(qū)。到明后期的萬(wàn)歷六年(1578 年),四川人口才恢復(fù)到310萬(wàn)。經(jīng)濟(jì)可以在戰(zhàn)后迅速?gòu)?fù)興,而文化卻無(wú)法快速?gòu)?fù)原。

四川元?dú)馕椿?又遭明末清初戰(zhàn)亂。殺戳,滅絕了人口,也切斷了文化乃至習(xí)性的傳承。滅絕性的屠殺之后,誰(shuí)還有可能傳承那些精細(xì)復(fù)雜的菜譜呢?以成都為中心的川菜文化在這一過(guò)程中遭到滅頂之災(zāi)。歷千年繁育始達(dá)到鼎峰的古典川菜就這樣在戰(zhàn)亂中斷裂了。

清初以后,清政府組織了對(duì)四川地區(qū)的大規(guī)模移民,史稱“湖廣填四川”。這場(chǎng)歷時(shí)百年的人口大遷徙,不僅為滿目瘡痍的四川送來(lái)新鮮的血脈和勃勃生機(jī),也為新川菜的孕育帶來(lái)了契機(jī)。

辣椒

據(jù)說(shuō),在清初“湖廣填四川”的移民大軍中,有一位來(lái)自福建省汀州永定縣姓陳的小伙子,在隨移民大軍入蜀的途中,他賴以充饑的胡豆進(jìn)川后受到盆地潮氣的侵蝕,很快發(fā)霉,不能食用。這點(diǎn)豆子是他僅剩的口糧了。他思來(lái)想去,把生了霉的胡豆置于田埂晾曬,后又以鮮海椒拌而食之,竟發(fā)現(xiàn)它色鮮味美。這個(gè)偶然的舉動(dòng)催生了川菜中最有名的調(diào)料:豆瓣。

這個(gè)故事的真實(shí)性已不可考。但其中涉及了對(duì)川菜來(lái)說(shuō)至關(guān)重要的調(diào)料:辣椒。

16世紀(jì)下半葉,辣椒以觀賞植物的身份進(jìn)入中國(guó)。在1591年成書(shū)的《遵生八箋》中,稱之為“番椒”。

浙江是中國(guó)最早引入辣椒的省份。不過(guò)江浙人似乎并沒(méi)有喜歡上辣椒刺激口腔的火熱味道。在富庶繁華的江南水鄉(xiāng),人們更喜歡細(xì)膩鮮甜的滋味。辣椒進(jìn)入湖南后才適逢其會(huì),據(jù)說(shuō)“海椒”一詞便出自湖南,意思是它由海路進(jìn)入中國(guó)。相比之下,貴州或許是中國(guó)最先普遍食辣的省份,貴州自古缺鹽,當(dāng)?shù)厝艘岳贝?田霽的《黔書(shū)》中對(duì)此有刻薄地描述,“當(dāng)其(鹽)匱也,代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只誑夫舌耳,非正味也?！崩苯肪瓦@樣悄無(wú)聲息地于各地流傳繁衍。

而對(duì)于當(dāng)初的四川移民們來(lái)說(shuō),無(wú)論是蜀中道路的艱難,還是開(kāi)墾荒地的勞苦,還有拉纖過(guò)灘的兇險(xiǎn),都需要一種更加有效的東西保證精神的旺足,于是順理成章,帶著天時(shí)地利人和,辣椒入川了。

乾隆14年(1749年)在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中,第一次出現(xiàn)了有關(guān)辣椒的記載:“葷菜類:秦椒,又名海椒?！边@種結(jié)實(shí)鮮紅的植物不擇地力,到嘉慶年間,在四川金堂、華陽(yáng)、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州州志中都有了辣椒記載,證明它在川人的飲食中地位日重。

辣椒進(jìn)入四川,是飲食史上一次驚艷的相遇。當(dāng)辣椒的辣味第一次刺激了四川人味蕾、口腔的神經(jīng)末梢時(shí),心跳開(kāi)始加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”、內(nèi)啡肽大量釋放。這讓四川人倍感興奮,有如古巴蜀人的靈魂附體,“辣椒”很快成為了四川人的最愛(ài)。

道光、咸豐、同治以后,四川食用辣椒開(kāi)始普遍起來(lái)。徐心余《蜀游聞見(jiàn)錄》記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可?！崩苯窂拇司统蔀榇ú俗钪饕牟牧虾妥铛r明的印記。

流行味道

2005年,香港著名演員、導(dǎo)演午馬在四川省羅江縣拍了一部名叫《天下第一宴》的電影。電影里講了一個(gè)關(guān)于川菜的絕世秘方,記載在一本叫《醒園錄》的奇書(shū)里,這個(gè)秘方使?jié)M漢全席相形見(jiàn)絀。雖然這部電影票房慘敗,那個(gè)名叫“回鍋宴”的秘方也純屬子虛烏有,但《醒園錄》這本書(shū)卻真的存在。

四川羅江人李化楠在宦游浙江時(shí),細(xì)心收集了浙江家廚與主婦的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn),后來(lái)他的兒子李調(diào)元將之整理刻版,這就是《醒園錄》。它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹調(diào)的各個(gè)程序,有38種烹調(diào)方法,對(duì)后世川菜的技藝提高起到了極大的促進(jìn)作用。但總體來(lái)說(shuō),這本書(shū)面對(duì)的是中下層,高端川菜則是由另外一批人補(bǔ)充完善的。

這批人也是外省入川的,他們走南闖北見(jiàn)多識(shí)廣,味蕾久經(jīng)訓(xùn)練。和入川求生、烹飪技藝簡(jiǎn)單粗糙的移民不同,他們不會(huì)因?yàn)槿氪ǘ屪约旱纳钇焚|(zhì)有所下降。外地入川官員大多帶著自己的家廚。家廚為川菜最有名的貢獻(xiàn),莫過(guò)于清同治時(shí)期四川總督丁寶楨的家廚創(chuàng)造的“宮保雞丁”。

對(duì)川菜影響頗大的還有兩位地方官。一位是四川首位警察總辦周善培,另一位1905年任四川警察總辦的賀倫夔。他們兩人都鐘愛(ài)成都一家名為“正興園”的飯店。咸豐十一年(1861年),滿人關(guān)正興在成都開(kāi)了“正興園”,拉開(kāi)了現(xiàn)代川菜崛起的序幕。它主要從事高檔北方味菜肴,如燒烤、魚(yú)翅、海參,也兼做滿漢全席。周善培祖籍江浙,他喜愛(ài)江浙名菜,在他的指導(dǎo)下,“正興園”創(chuàng)制出浙式風(fēng)格蘊(yùn)含川式味道的名肴,如芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚(yú)、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒,是用大燈籠海椒挖空內(nèi)瓤,填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡,江浙鮮甜口味中略帶辣味。這些菜肴被業(yè)內(nèi)稱作“周派”。賀倫夔人稱“賀油大”,他推介入園的是北方名菜,與周善培的南方風(fēng)味交相輝映。

“正興園”對(duì)川菜最大的貢獻(xiàn)是培養(yǎng)了出了像藍(lán)光鑒這樣在近現(xiàn)代川菜發(fā)展過(guò)程中舉足輕重的大師。在半個(gè)多世紀(jì)里,名廚輩出,先有戚樂(lè)齋、貴寶書(shū)、周志成、游炳全,繼這里有藍(lán)光鑒、謝海全、張海清、李春廷等。清宣統(tǒng)三年正興園歇業(yè)后,他們各自開(kāi)設(shè)飯店,昔日的名菜隨之開(kāi)枝散葉。

而川菜與外地菜肴的融合還在繼續(xù)。上個(gè)世紀(jì)30年代,各地達(dá)官貴人、平民百姓紛紛涌入成都,外省館子陸續(xù)在成都出現(xiàn),當(dāng)時(shí)成都可謂名店如云。枕江樓、味之腴、靜寧飯店、頤之時(shí)、小雅、努力餐、朵頤等,各具特色;名菜更是層出不窮:醉蝦、大蒜鰱魚(yú)、東坡肘子、蔥燒魚(yú)、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯……川菜一躍而居四大菜系之首。

而草根川菜的發(fā)展也恰如其時(shí):1909年回鍋肉出現(xiàn)在傅崇矩編撰的《成都通覽》里,川式火鍋不再是苦力的食物,躲避戰(zhàn)火的達(dá)官貴人們一邊抹汗一邊從鍋里夾毛肚。而那些著名四川小吃:肥腸粉、夫妻肺片、川北涼粉大街小巷隨處可見(jiàn)。

越過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的時(shí)間軸,古老的川菜奇跡一般地復(fù)蘇重生了,它從每一道菜、每一道工藝到每一種佐料都有跡可遁,交織著時(shí)間積淀的厚重和靈光一閃的輕逸。我們?cè)?983年的菜單上發(fā)現(xiàn)了水煮魚(yú),2000年出現(xiàn)了香辣蟹。同樣我們無(wú)法預(yù)料川菜會(huì)有怎樣的發(fā)展,因?yàn)樗偸遣粩嘧兓?四川人在這方面總會(huì)給你驚喜。