關(guān)于提高烹飪實習(xí)教學(xué)質(zhì)量的幾點嘗試

遲瓊德

作為一名烹飪教育者，提高教學(xué)質(zhì)量是天職。在工作中，筆者積極摸索，發(fā)現(xiàn)學(xué)生做好菜的關(guān)鍵不在于無休止地練習(xí)做菜，而在于每次實習(xí)做出菜的質(zhì)量如何。要想達到教學(xué)目的，關(guān)鍵還在于學(xué)生有沒有鉆研的興趣，有了興趣才會有做菜如做人的責(zé)任心。因此，筆者做了以三點下淺顯的嘗試。

一、培養(yǎng)烹飪興趣，從眼高手低轉(zhuǎn)為腳踏實地

興趣是引起學(xué)生注意的磁石。無論學(xué)什么，如果學(xué)生缺少興趣，心不在焉，實習(xí)起來必然沒有責(zé)任心。所以，培養(yǎng)他們的興趣是至關(guān)重要的。在教學(xué)中要善于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。根據(jù)教材內(nèi)容，運用圖片、錄相、興趣小組、比賽等手段把“枯燥”的烹飪知識融于他們感興趣的活動中去，使他們樂于主動地接受知識。久而久之，學(xué)生便能做到“好之”、“樂之”，在“樂”中有所學(xué)，在“好”中受其益。學(xué)生在初學(xué)烹飪階段，常以為做菜是很輕松、很簡單的事情?？催^老師示范后就以為自己已經(jīng)掌握了做菜的本領(lǐng)，但是自己做的時候卻六神無主了。針對這種情況，教師要加強教育，讓他們意識到眼高手低是一種盲目無知的表現(xiàn)。為此，筆者先給做菜(以最簡單的菜肴為例，炒青菜或土豆絲)的標(biāo)準(zhǔn)，后讓學(xué)生實習(xí)做菜，結(jié)果出現(xiàn)青菜炒糊了、味道成了或淡了、土豆絲嚴重不均勻等等情況，結(jié)果沒有幾個人能達到要求(菜肴的色、香、味、形、質(zhì))。幾經(jīng)周折后，學(xué)生他們小心多了，嘴勤快多了，手穩(wěn)重多了，思想觀念在自我認識中逐漸有了改變。例如，筆者班上有這樣一位學(xué)生，初學(xué)階段心思完全不在學(xué)習(xí)專業(yè)上，但是比較聰明、頭腦靈活、接受能力較強、悟性高，是學(xué)習(xí)烹飪可造之才。筆者通過以上的方法對他進行教育，這個學(xué)生現(xiàn)在對烹飪有了濃厚的興趣，專業(yè)有了明顯提高，成為班上的尖子，在今年學(xué)生技能大賽中還獲得了個人二等獎的好成績。具備這種潛力的學(xué)生還有許多，筆者在工作中一直努力轉(zhuǎn)化他們?？傊?，轉(zhuǎn)化思想是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的關(guān)鍵，培養(yǎng)興趣是學(xué)習(xí)的動力，腳踏實地是學(xué)習(xí)的根本。只有做到這些，才會有學(xué)習(xí)專業(yè)的良好開端。

二、狠抓烹飪實習(xí)，經(jīng)常組織比賽

學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)操作是將理論知識運用到實踐操作、掌握技能的重要環(huán)節(jié)。因?qū)W生素質(zhì)參差不齊、學(xué)習(xí)態(tài)度不同、行為習(xí)慣有別等因素，造成在烹飪實習(xí)時動作不協(xié)調(diào)，做菜馬虎，影響了烹飪操作技藝整體水平的提高。這就要求教師要利用有限的課堂時間及時發(fā)現(xiàn)并糾正錯誤，對菜肴操作流程中的每一步提出嚴格要求，每一次實習(xí)要進行講評，讓學(xué)生知道自己在實習(xí)過程中出現(xiàn)的對與錯。這樣也會鞏固了菜肴制作流程和操作要領(lǐng)，久而久之學(xué)生在糾正了一個個錯誤后技能就能得到提高，無形中加強了做菜的責(zé)任心。如果在實習(xí)課堂中學(xué)生能過且過、囫圇吞棗，便會出現(xiàn)“消化不良”、沒有責(zé)任心的現(xiàn)象。顯然，課堂效益的好壞，直接影響到學(xué)生烹飪技能的掌握和做菜責(zé)任心的培養(yǎng)。要狠抓課堂效益，便要狠抓操作實習(xí)，嚴格每一步操作，及時糾正操作中出現(xiàn)的錯誤，反復(fù)練習(xí)，逐個把關(guān)，讓學(xué)生意識到做不好是不行的，必須對自己做的菜肴負責(zé)。在教學(xué)中，筆者經(jīng)常組織學(xué)生進行比賽。通過比賽往往能促進學(xué)生的上進心，利于教師發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足：也利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)自身存在的缺點，刺激學(xué)生養(yǎng)成競爭意識，挖掘?qū)W生潛能，強化學(xué)生在平時實習(xí)中的責(zé)任心。做法是先分后總，逐個把關(guān)，層層深入，即先分烹飪基本功中的某一項，如翻鍋、刀功等基本功掌握后，以做菜(做菜是烹飪基本功的集中體現(xiàn))的形式來綜合比賽。通過比賽，形成了你追我趕的可喜局面。

三、適度加“壓”，適當(dāng)“懲罰”

人們常說“井無壓力不出油，人無壓力輕飄飄”。學(xué)習(xí)沒有了壓力，必將影響烹飪技術(shù)的掌握和提高。要想學(xué)生更好地負起責(zé)任，輔以適度加“壓”，適當(dāng)“懲罰”是可行的。例如，在操作中減少失誤，提高制作水平；在精做細做上做文章，要求越來越高，壓力就越來越大；等級考試向更高層次看，積極參加市級一年一度的烹飪技能大賽等等；做錯了菜肴(由于自己的馬虎造成的)。用自己的零花錢買回材料(把實習(xí)菜向老師出售，老師成為“上帝”、學(xué)校成為市場)，下次實習(xí)重新做，一遍一遍直至最好。小組菜質(zhì)量不好，賣不出小組負責(zé)。當(dāng)然，一定的加“壓”，適度的“懲罰”只是手段，最終是為了讓學(xué)生能學(xué)好烹飪技術(shù)。

實踐證明，以上烹飪教學(xué)中的三點做法在實踐中有一定效果。筆者認為，只要持之以恒，一定會培養(yǎng)出工作有責(zé)任心，操作技能過硬的合格烹飪生產(chǎn)者，為烹飪事業(yè)注入新的活力。