古話吃和受

【編者按】本刊從2008年第6期起將在“陜北地理”欄目推出“克明說(shuō)話”——關(guān)于陜北方言的系列文章。作者王克明是陜北插隊(duì)知青作家，他曾于一九六八年至一九七八年在陜北山村余家溝插隊(duì)十年。十年的農(nóng)民生活使他對(duì)陜北話產(chǎn)生了濃厚興趣，返城后仍不斷收集整理。近些年，他又?jǐn)?shù)次專(zhuān)程回陜北核查，并大量查閱古籍，考證陜北詞語(yǔ)的古代源流，寫(xiě)成這部七十余萬(wàn)字的著作——《聽(tīng)見(jiàn)古代》?！堵?tīng)見(jiàn)古代》一書(shū)運(yùn)用獨(dú)特的視角，在把當(dāng)今應(yīng)運(yùn)的陜北詞匯追溯到古代，也從一個(gè)側(cè)面記錄了陜北這片黃土地上下幾千年的歷史、被忽略了的文明和別樣的民俗風(fēng)情。早年也曾在陜北插過(guò)隊(duì)的作家史鐵生如此評(píng)價(jià)這本書(shū)：“幾百年黃土地上動(dòng)人的聲音，靠一個(gè)北京知青，找回了被埋沒(méi)的形體?！蓖蹩嗣髡f(shuō)自己不是一個(gè)語(yǔ)言學(xué)者，而寫(xiě)這本書(shū)只是出于對(duì)文化的尊重之心，在做一些“文化搶救”的工作。他說(shuō)：“在尋找方言的歷史時(shí)，所有的界限都可能消失，古代的歷史，可以直接延續(xù)到今天的生活里面。方言所承載的歷史文化、觀念形態(tài)，就在周?chē)?。?/p>

耤(jiē，jié)

耕地，陜北叫“耤地”，“耤”的意思就是“耕”?！奥c”音“街、節(jié)”。今兒幾犋牛耤地著？這莊男人都死哪去咧，咋教婆姨們耤地？這地誰(shuí)耤的？沒(méi)耤里去嘛！你來(lái)耤，我給咱拿糞。天紅得太，那些耤地的精溝子耤了。

兩千多年前，已經(jīng)有“耤”這個(gè)詞。這個(gè)詞有名詞的意思，是“帝王耕種之田”；也有動(dòng)詞的意思，是“帝王親耕以勸農(nóng)”。漢《說(shuō)文》：“耤，帝耤千畝也。古者使民如借，故謂之耤。”宋《廣韻》：“耤，耕田、耕借也?！泵鳌ぶ芷怼睹x考·地部·耤田》：“盧植曰：藉，耕也。引《左傳》‘鄅人藉耕’。意雖得，而字不免于誤?！?/p>

這個(gè)詞因?yàn)樵谖墨I(xiàn)中總跟帝王有關(guān)，所以千百年來(lái)，似與百姓日常勞動(dòng)無(wú)關(guān)。惟盧植所言，一語(yǔ)中的。但周祈認(rèn)為耤、藉不通。其實(shí)，倆字兒一樣?！抖Y記·月令》：“天子親載耒耜…躬耕帝藉。”《釋文》：“藉，《說(shuō)文》作‘耤’?！?/p>

當(dāng)代張舜徽先生看穿歷史，在其《說(shuō)文解字約注》卷八中說(shuō)：“故造字之初，耤自是耕之通號(hào)?！币簿褪钦f(shuō)，“耤地”就是“耕地”。正如所言，“耤”就是老百姓的“耕”。先有口語(yǔ)中的“耤”，后有書(shū)寫(xiě)里的“耤”?！奥c”一詞，產(chǎn)生于民間，被帝王占用而已。西北一隅，竟然能把這個(gè)詞“造字之初”的詞義傳用至今，不可思議。其原因，唯用“圣人布道此處偏遺漏”可以解釋。

耤，宋《廣韻》入聲秦昔切；宋《集韻》入聲資昔切，去聲慈夜切。陜北音，與此反切音合①。

科（kuō）

這個(gè)“科”是一個(gè)動(dòng)詞。音若“擴(kuò)”陰平。它指的是，以砍、鋸、剪等方法修剪掉樹(shù)枝，目的是以利樹(shù)的生長(zhǎng)。這種行為就叫“科樹(shù)”。那些都馬雁溝里去科樹(shù)去咧。今兒科樹(shù)可鬧科下柴了。

這個(gè)“科”，還引申為用棍子之類(lèi)敲打?？颇銉晒髯樱?/p>

“科”這個(gè)詞，古已有之，早就是砍、削枝條的意思。唐·薛能《寄終南隱者》詩(shī)：“掃壇花入夢(mèng)，科竹露沾衣。”五代·孫光憲《北夢(mèng)瑣言》二：“葆光子嘗有同僚示我調(diào)舉時(shí)詩(shī)卷，內(nèi)一句云：‘科松為蔭花?！彼巍短綇V記》五十一《侯道華》：“一旦，道華執(zhí)斧，科古松枝垂且盡，如削，院中人無(wú)喻其意。”元代也寫(xiě)作“柯”。元·白仁甫雜劇《梧桐雨》二：“嫩枝柯猶未干?！?/p>

科，宋《廣韻》苦禾切。陜北音為古讀②。

破

陜北管劈柴叫“破柴”，“破”就是“劈”的意思。其實(shí)，普通話的“破”也保留著“劈”的詞義，但很少單獨(dú)使用，大家都熟悉的有“勢(shì)如破竹”。他在外起破柴咧。拿把老斧來(lái)，把這個(gè)爛家什破了！老爺把老斧破了你兀腦！你破，你則試搭破！

陜北還把“破”引申為破費(fèi)、耗費(fèi)的極端意思——豁出去了。我這回破出去了，非把那兀挫倒！民歌：破上個(gè)性命和你交。

破，很早就是一個(gè)主動(dòng)詞，是人去破壞、使破碎的行為?！肚f子·胠篋》：“焚符破璽，而民樸鄙?！薄盾髯印しㄐ小罚骸拜炓哑扑椋舜笃浞?。事已敗矣，乃重太息?！睗h代的《說(shuō)文》已經(jīng)明確，“破”有“劈開(kāi)木頭”的意思。漢《說(shuō)文》釋“析”字：“析，破木也?！碧啤读鎵?jīng)》：“慧能退至后院，有一行者，差慧能破柴踏碓?！痹s?。簵铒@之《酷寒亭》一：“破木造棺，高原選地，埋殯了大嫂著。”李行道《灰闌記》一：“那里與我高原選地，破木造棺，把員外埋殯了者。”《康熙字典》釋“破”字有“劈也”。

陜北“破”的“豁出去了”的意思，也是承自先人口語(yǔ)。元雜?。嘿Z仲名《對(duì)玉梳》一：“奶奶，破著我二十載綿花，務(wù)要和他睡一夜。”這是說(shuō)我豁出去花費(fèi)這些棉花。王實(shí)甫《西廂記》二·楔子：“遠(yuǎn)的破開(kāi)步將鐵棒，近的順手把戒刀釤?！薄捌崎_(kāi)步”，很有玩兒命狀。

挈(qiā，qiǎ)

抱著，抱起來(lái)，彎腰雙手圍抱著使重物離開(kāi)地面的動(dòng)作，這類(lèi)的意思，陜北口語(yǔ)用的動(dòng)詞是“挈”。音若“掐”陰平或上聲。他力氣可大咧，能一手挈一個(gè)樁子。誰(shuí)能像他這號(hào)，一下挈上兩個(gè)樁子？你挈住不要放下。你先挈給陣兒再拉下放。你就挈上走咧？不背？把這糞樁子挈放到驢背上。挈起這個(gè)布袋子?？茨隳馨阉郊缟喜?？這后生整后生著呢，倒挈上孫子咧？他一把挈起個(gè)婆姨撂到炕上。

這個(gè)詞，兩千多年前就有。漢《說(shuō)文》：“挈，縣（懸）持也?！焙髞?lái)有“揢”，宋《集韻》丘駕切：“持也?！边€有“”，《康熙字典》：“《海篇》丘瞎切…拔著也。”

挈，宋《集韻》丘八切。

擩（rǔ）

往里插、放入等等進(jìn)送的動(dòng)作，陜北說(shuō)“擩”。音“乳”。

鍘草時(shí)，一人坐在鍘刀旁，手抱著草，一下一下地往鍘刀刀刃下送，以控制草被鍘的長(zhǎng)度，一人站立把壓鍘刀切草。用手往鍘刀下送草的動(dòng)作，就叫“擩”；往鍘刀下送草的這項(xiàng)勞動(dòng)，就叫“擩草”。今兒你兩個(gè)誰(shuí)擩草？我夜兒直擩了一天草，衣裳袖子一天就磨爛咧。教他擩，我鍘。北京北部山區(qū)語(yǔ)言里有同樣的“擩”。

“擩”還有重要詞義是“插入、送入”。擩不里去堪受死，出來(lái)險(xiǎn)臭死。把柴擩在灶火圪嶗里。你把手?jǐn)J里去試試。由此引申出“堵”的意思。擩住洞洞。

古代，“擩”一定是使用面很廣的口語(yǔ)詞。因?yàn)槌青l(xiāng)都有大牲口，都要鍘草。宋《廣韻》：“擩莝。手進(jìn)物也?！边@個(gè)“莝(cuò)”，就是飼料草。宋《集韻》的解釋也是“手進(jìn)物也”。

擩，宋《廣韻》而遇切，宋《集韻》儒遇切。

受

陜北人常說(shuō)一個(gè)“受”，意思大體相當(dāng)于“受罪”?？梢杂糜趧趧?dòng)強(qiáng)度大、情感受折磨、艱苦、困苦、非常困窘、非常不習(xí)慣等等很多地方。收麥子可受了。汽車(chē)不停，沒(méi)個(gè)地方尿，可受結(jié)實(shí)了。不會(huì)吃那西餐，吃上可受了。這些娃娃下農(nóng)村來(lái)，實(shí)在受了。娃娃跟上你出門(mén)，受了?，F(xiàn)在吃上不受，穿上不受，不比我們那陣兒。人活三件事：吃、受、。

陜北的“受”也有“遭受”的意思。那可受了棲遑了。這人一倒了受可憐。民歌：?jiǎn)螢楦绺缡芸嗲椤?/p>

這個(gè)大體相當(dāng)于“受罪”的“受”，元人口語(yǔ)已有，當(dāng)時(shí)使用很多。元散曲：徐再思《水仙子·春情》：“九分恩愛(ài)九分憂，兩處相思兩處愁，十年拖逗十年受。”張氏《青衲襖·偷期》：“添疾病，減風(fēng)流，廢寢忘餐相應(yīng)候。前生作下今生受，今不遂來(lái)生又?！痹s?。簾o(wú)名氏《馬陵道》四：“罷罷罷，大丈夫睜著眼做，合著眼受。”關(guān)漢卿《單刀會(huì)》二：“大夫你與我跪著膝連忙的勸酒，飲則飲吃則吃受則受。”

“受”的“遭受”義，元人也用。元·關(guān)漢卿散曲《大德歌·冬》：“鄭元和，受寂寞，道是你無(wú)錢(qián)怎奈何？”

受苦

“受苦”一詞，在陜北話里，意思不是遭受痛苦，而是專(zhuān)指“從事（進(jìn)行）農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、干農(nóng)活兒”。人都上山受苦去咧，咋你還在家生著？ 嗨，你們生下就是個(gè)念書(shū)的，咱生下就是個(gè)受苦的。受苦人不受苦，做什么？一年受苦就三個(gè)季節(jié)，冬月天該閑下咧，能耍咧。受苦是按照節(jié)序受的，不能瞎受。

“受苦”一詞，從古代口語(yǔ)文獻(xiàn)中看，唐代就已經(jīng)有了“干農(nóng)活兒”的意思。唐《敦煌變文·維摩詰經(jīng)講經(jīng)文》：“身披錦繡，寧知織女之新（辛）勤；口食美珍，不念於農(nóng)夫受苦?！边@“受苦”，應(yīng)該就是農(nóng)業(yè)勞動(dòng)。這里，由于“受苦”對(duì)“辛勤”，所以讀起來(lái)，這“受苦”還有點(diǎn)兒“遭受痛苦”的感覺(jué)。

到元代口語(yǔ)中，“受苦”一詞的“干農(nóng)活兒”義就很明顯了。元·鄭德輝雜劇《智勇定齊》四：“孩兒也，你怎生別是個(gè)模樣了？我道你不是個(gè)受苦的！”《智勇定齊》劇中，無(wú)鹽女一家是農(nóng)家富戶(hù)，并不遭受苦痛。無(wú)鹽女發(fā)跡后，更可以脫離農(nóng)業(yè)勞動(dòng)。其父鐘離信這句話的意思就是“我就知道你不會(huì)是一輩子干農(nóng)活兒的”。“受苦的”就是種地的人、農(nóng)民，跟今天陜北說(shuō)的一樣。

搊(zāo)羊

此處，“搊”音“遭”。陜北用一種類(lèi)似梳篦的叫做“搊子”的金屬工具從羊身上撓取羊絨，便是“搊羊”。今兒男人們都在上羊圈許搊羊咧。今年可鬧搊下羊絨咧！

明·宋應(yīng)星《天工開(kāi)物·乃服·褐氈》中，詳記了“搊羊”之事：“一種矞芀羊（番語(yǔ)）。唐末始自西域傳來(lái)，外毛不甚蓑長(zhǎng)，內(nèi)毳細(xì)軟，取織絨褐。秦人名曰山羊，以別于綿羊。此種先自西域傳入臨洮，今蘭州獨(dú)盛，故褐之細(xì)者皆出蘭州，一曰蘭絨，番語(yǔ)謂之弧古絨，從其初號(hào)也。山羊毳絨亦分兩等：一曰搊絨，用梳櫛搊下，打線織帛，曰褐子、把子諸名色；一曰拔絨，乃毳毛精細(xì)者，以?xún)芍讣字鹎o挦下，打線織絨褐。此褐織成，揩面如絲帛滑膩。每人窮日之力，打線只得一錢(qián)重，費(fèi)半載工夫方成匹帛之料。若搊絨打線，日多拔絨數(shù)售倍?！?/p>

按宋應(yīng)星記載的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，今日陜北的羊絨都是檔次較低的“搊絨”。早就沒(méi)人聽(tīng)說(shuō)用手指甲拔取羊絨了。

搊，宋《廣韻》側(cè)九切③。

扏（tiú）④

陜北話里有“扏”這樣一個(gè)詞，意思是拿起來(lái)、手執(zhí)、提。那東西放在那兒沒(méi)人管，他扏上就走了。

也說(shuō)“扏扏”，意思是“提一提”。我們老漢家不比你們后生，我們而今，拉（往）起扏扏尿在個(gè)鞋上；你們，拉下壓壓尿在個(gè)崖上。

這是一個(gè)古人口語(yǔ)詞。扏，宋《廣韻》巨鳩切。周祖謨《廣韻?？庇洝罚骸肮蕦m王韻注作‘扏，緩持也?！嵲疲骸畳@扏，緩持也?！彼巍都崱非惹小＞?、渠都是古代“群”聲母字。實(shí)際上，在今天的陜北，這個(gè)詞也有qiu(秋)音：你扏住，不敢放脫手。這正是渠尤切。

搊（zhǒu zhòu）

“搊”音若“肘”，意思是握持、攥。你把耩子搊定過(guò)兒。你把燈搊高些兒。

拉，拽，揪，陜北口語(yǔ)也說(shuō)“搊”，音若“皺”。你里面搊給下，外面才能打開(kāi)。又不是我弄的，你搊住我甚？你把繩子搊定過(guò)兒。把他給老爺搊下來(lái)！一把一把拉下?lián)o頭發(fā)。你閑的了，搊那羊毛甚？你把這牛搊定。那害氣了，一把搊定那公社家。

古代，“執(zhí)持”曰“搊”。宋《集韻》：“搊，，持也?！薄犊滴踝值洹罚骸皳o，持也?；蜃鳌！?/p>

“拉、拽”也說(shuō)“搊”。宋·米芾《寶晉英光集》七《天衣懷禪師碑》：“顯公覺(jué)師舉止異常，向前搊定叫賊。師兩手托開(kāi)，‘珍重’便去?！彼巍て諠?jì)《五燈會(huì)元》卷四《烏石靈觀禪師》：“一日，雪峰伺便扣門(mén)，師開(kāi)門(mén)，峰驀胸?fù)o住曰：是凡是圣？”又卷七《鼓山神晏國(guó)師》：“一日參雪峰，峰知其緣熟，忽起搊住曰：是甚么？”又卷七《云蓋歸本禪師》：“師乃搊住，其僧變色。”元·王元鼎散曲《河西后庭花》：“軟處捏硬處搊甜處滲?！?/p>

“搊”同“”。搊，宋《廣韻》楚鳩切；宋《集韻》：“《博雅》搊，拘也?！保巍都崱分褂锨小Ｋ巍都崱罚骸?，執(zhí)也?！?/p>

撣（dàn）

用手拍著羅幫羅面，以使面過(guò)羅，這個(gè)動(dòng)作，叫“撣”，音“蛋”。民歌：粗羅子羅來(lái)細(xì)羅子撣。

古代韻書(shū)中記著這個(gè)詞。宋《廣韻》徒案切：“撣，撣觸也?！?/p>

喋（diē）

陜北口語(yǔ)里有這樣一個(gè)單獨(dú)使用的詞：喋。意思是“放開(kāi)了大吃大喝”。音若“爹”。

美美價(jià)喋了兀一頓肉。幾個(gè)人喋了兀夠三斤燒酒。

這話不只是陜北有。今浙江江山話說(shuō)“吃”為“喋(diē)”。吃早飯是“喋粥”，吃午飯是“喋飯”，吃晚飯是“喋晚”。江山話古老得令人驚奇，至今謂“說(shuō)”為“曰”。“說(shuō)事兒”謂“曰事”?，F(xiàn)在陜北的“喋”，一般僅用于描述狂吃海塞。

這個(gè)“喋”，很早就是民間口語(yǔ)里使用的動(dòng)詞。宋·普濟(jì)《五燈會(huì)元》卷十四《廣德義禪師》：“問(wèn)：如何是作無(wú)間業(yè)底人？師曰：猛火燃鐺煮佛喋?！?/p>

宋《集韻》的協(xié)切：“江南謂吃為喋?！绷碛袀€(gè)字，可能是這個(gè)動(dòng)詞用字的前身：?jiǎn)A(dié)，詞義“嚙、咬”?！兑捉?jīng)·履》：“履虎尾，不咥人，亨?！?/p>

殺割（sā ɡà）

陜北話里有一個(gè)“殺割”，音若“仨尬”，意思是一點(diǎn)不剩，一點(diǎn)不留。用于將飯桌上的所剩飯菜打掃吃掉，將最后剩下的東西打掃拿走之類(lèi)。就這些菜咧，你則給殺割了。撂下這點(diǎn)果子沒(méi)人要，我給殺割咧？

這是一個(gè)元代時(shí)就出現(xiàn)在口語(yǔ)里的詞。元明散曲：《雍熙樂(lè)府》卷六《粉蝶兒·慳吝》：“從今后休來(lái)害我，似這般一時(shí)間受用，到勾（夠）俺十日消磨。今番痛猶閑可，慶官酒怎的殺割？”

殺，《廣韻》入聲所八切；割，《廣韻》入聲古達(dá)切。這正是今陜北“殺割”的讀音⑤。

（huó）

涼了的熟食入蒸籠加熱，陜北說(shuō)“”，音若“活”。北京所謂“熥(tēnɡ)”、“餾”是也。饃饃放冷咧，給下吃。

“”，古義為“蒸”，不見(jiàn)有熟食蒸熱的詞義?！犊滴踝值洹罚骸啊稜栄拧め屟浴罚骸s，稔也?！瑁骸煲?。孫炎曰：蒸之曰，均之曰餾。’”這里提到的孫炎，是三國(guó)時(shí)代魏國(guó)人，曹操那邊兒的。宋《廣韻》：“，一蒸飯也?！鄙厦娴摹啊?，看上去都是正經(jīng)做飯的動(dòng)詞，“餾”才是加熱。但是不盡然。南北朝·賈思勰《齊民要術(shù)·作酢法》：“黍亦不得人啖之?！边@里的“”，指“再餾”的飯。

到元代，情況明朗了。元·戴侗《六書(shū)故》釋“”：“之中熟，沃之以湯，而復(fù)炊之也?！标儽钡摹啊钡脑~義，在八百年前明確了。

現(xiàn)在，普通話保留著“餾”，“”沒(méi)了。陜北話保留著“”，頂替了早先的“餾”。

，宋《廣韻》府文切，宋《集韻》方文切。陜北讀音，靠近這個(gè)反切音⑥。

馂（jiē）飯

剩飯，陜北叫“馂飯”，音若“街飯”。野漢不算漢，馂飯不算飯。

“馂”是個(gè)很古老的詞，詞義就是剩飯?！抖Y記·內(nèi)則》：“父母在，朝夕恒食，子?jì)D佐馂，既食恒馂。父沒(méi)母存，冢子御食，群子?jì)D佐馂如初，旨甘柔滑，孺子馂?！弊ⅲ骸白麴?，勸父母再食，子?jì)D始食。馂既盡也。盡食其所余也。御食者，恐父母獨(dú)食心傷，故侍之食也。旨甘如棗栗飴蜜之類(lèi)，能調(diào)眾味，故如孺子之馂，以頤養(yǎng)老人?！薄墩f(shuō)文》新附：“馂，食之余也?！痹ご鞫薄读鶗?shū)故》：“食余曰馂。”宋《集韻》：“食余也?！薄耙辉皇秤嘣火灐！?/p>

馂，宋《集韻》祖峻切、疾眷切。

漏粉

“漏粉”，一是指制作粉條，動(dòng)詞；二是指粉條，名詞。將粉漿從有孔之器漏出，使成條形，故名。漏粉之器物，一般是半個(gè)葫蘆瓢，瓢底部開(kāi)圓口或條形口若干，使漏出的粉條呈圓條形或?qū)挶鈼l形。咱莊會(huì)漏粉。公家那細(xì)粉不勝咱那漏粉好吃。

古代“漏粉”也是指“制粉條”和“粉條”。元雜?。何錆h臣《老生兒》三：“這早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下饅頭?！笔菫閯?dòng)詞。張國(guó)賓《薛仁貴》三：“準(zhǔn)備些節(jié)下茶食：菜饅頭，漏粉條，雞豚狗彘?！笔菫槊~。

起面

發(fā)面——發(fā)酵的面，陜北叫“起面”。這花花是起面饃饃。烙個(gè)起面餅子帶上？河堤上天每?jī)海刻欤┙o蒸吃些起面窩窩。

古人口語(yǔ)中用“起面”一詞言發(fā)面、發(fā)酵的面，一直很固定。以至官方修史都用上這個(gè)詞。《資治通鑒》南齊永明九年：“詔太廟四時(shí)之祭：薦宣皇帝，起面餅，鴨臛?！彼巍ず∽ⅲ骸捌鹈骘?，今北人能為之。其餅浮軟，以卷肉啖之，亦謂之卷餅。程大昌曰：起面餅，入教面中，令松松然也。教，俗書(shū)作‘酵’?！?/p>

臊子

陜北的“臊子”是一種用菜切成碎丁做成的澆拌面條的湯菜，。偶有肉丁加入，是為高級(jí)臊子。今兒晌午洋芋臊子面。羊肉臊子面實(shí)在美咧！則倒上臊子吃面。

從古代的文字中看，“臊子”是肉末。最遲北宋時(shí)已有這個(gè)名稱(chēng)。宋·吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六記載有專(zhuān)門(mén)加工出售臊子肉的店鋪。明·高濂在《遵生八箋》卷十三里記有以豬肉為原料的“燥（臊）子肉面法”?！端疂G》三回：“自去肉案上揀了十斤精肉，細(xì)細(xì)切做臊子?！?/p>

肉碎為臊子，與貧窮年代的菜碎加湯水為臊子，義實(shí)相通?，F(xiàn)在流行甚廣的意大利面（spaɡhetti），恐怕是源于中國(guó)北方農(nóng)村的饸饹。而拌面調(diào)味的sauce（今譯“沙司”），與中國(guó)北方鄉(xiāng)村澆面調(diào)味的“臊子”音同義通，應(yīng)該是同一個(gè)詞，應(yīng)該也是從中國(guó)傳出去的。

碗脫兒（tuór）

“碗脫”音若“碗駝”，是陜北的一種以碗為模子，脫胎成型的涼粉類(lèi)食品?！巴朊摗钡闹品ㄊ牵菏w麥糝子水浸泡，揉搓成糊，過(guò)濾去渣，加調(diào)料，放碗中蒸制。蒸時(shí)，每隔十來(lái)分鐘用筷子攪一次，共攪三次，蒸制完成。出籠后的碗脫有彈性，涼后切成片，澆以辣椒油、姜粉、蒜泥、醋、醬等，食來(lái)清爽、可口。

古代，“碗脫”是一種以碗作為模具的成型之物，可能就是食品?！巴搿币沧鳌氨D”、“椀”。宋·蘇軾《生日王郎以詩(shī)見(jiàn)慶次》詩(shī)：“但信櫝藏終自售，豈知盌脫本無(wú)橅?！?/p>

很早，語(yǔ)言中就用這個(gè)詞形容“很多人都一樣”，如脫于同一模型之碗，個(gè)個(gè)如此。唐·張鷟《朝野僉載》四：“則天革命，舉人不試皆與官，起家至御史、評(píng)事、拾遺、補(bǔ)闕者不可勝數(shù)。張鷟為謠曰：‘補(bǔ)闕連車(chē)載，拾遺平斗量，杷推侍御史，椀脫校書(shū)郎?！?/p>

籠甑兒（jìnr）

“籠甑兒”，陜北音若“龍鏡兒”，即篜具籠屜。

“甑”是古語(yǔ)，是古代用于蒸飯的瓦制炊器?！吨芏Y·考工記·陶人》中記載它的底部有七個(gè)透蒸氣的洞。古人口語(yǔ)中，“籠甑”是蒸具，元代始見(jiàn)諸文字。元·圓覺(jué)《華嚴(yán)原人論解》：“譬如孩稚見(jiàn)母籠甑，取餅啖之，便知是餅籠甑所成。后來(lái)索餅，即指籠甑，豈知籠甑但是成餅之具？豈是餅之所本哉？”

今日，除陜北外，還有閩南、臺(tái)灣等地保留有“籠甑”一詞。閩南話有諺語(yǔ)：籠甑蓋無(wú)密——漏氣。臺(tái)灣“籠甑”亦指蒸具。

甑，宋《廣韻》去聲子孕切。陜北音轉(zhuǎn)為jìnɡ⑦?！?/p>

注：①與“耤”同為入聲秦昔切的“籍、藉”，中古音擬音 。與“耤”同為去聲慈夜切的“褯、藉（《廣韻》去聲）”，中古音擬音 。另：尿褯子的“褯”，今普通話音jiè。藉，今普通話有讀音jiè。另，“借”同為入聲資昔切。②科，苦禾切，中古音擬音[khuɑ]，近代音擬音；吳語(yǔ)音，湘語(yǔ)音 ，客家話音 ，閩東話音，閩南話文讀音[kho]。陜北音，同近代音、閩東話音。③搊，側(cè)九切，中古音擬音，閩南話音 。④這是一個(gè)普通話里沒(méi)有的音節(jié)，把“球”的聲母改成t，便是這個(gè)陜北音。這個(gè)音國(guó)際音標(biāo)[thiou]。⑤殺割，陜北音。殺，中古音擬音 ；吳語(yǔ)、湘語(yǔ)、閩東話音[sah]，贛語(yǔ)、客家話、閩南話文讀音[sat]。割，中古音擬音[kɑt]；閩東話音[kah]，閩南話文讀音[kat]。⑥ 府，閩東話音[hu]，閩南話音[hu]。方，閩東話音 ，閩南話有文讀音 ，有白讀音。與“”同音位的“分”，《廣韻》也是府文切，閩東話音 ，閩南話文讀音 。 ，陜北音。⑦甑，上古、中古音 ，近代音 。閩南音。閩南音如寫(xiě)作漢語(yǔ)拼音，則是zinɡ。這個(gè)讀音轉(zhuǎn)成jinɡ，是很自然的。

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