營(yíng)養(yǎng)大講堂之大豆多肽

我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，在大豆蛋白利用方面有著悠久的歷史。研究發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白，但由于其具有一定的抗原性，所以食用大豆的方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。只有加工得當(dāng)時(shí)，大豆蛋白的消化率才能達(dá)到90％以上。而且，大豆蛋白溶解度低，無(wú)法將其直接應(yīng)用于食品工業(yè)(如乳制品、飲料、糖果制作)，影響了其成分功能的發(fā)揮。

不過(guò)，科學(xué)家們很快發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白經(jīng)酶解作用后，再經(jīng)特殊處理后得到的蛋白質(zhì)——大豆多肽可以解決這些問題。大豆多肽也稱大豆蛋白肽，它的分子量比蛋白質(zhì)分子小很多，因此生物活性高于大豆蛋白。作為生物活性肽的一種，少量的大豆多肽就能發(fā)揮重要作用。近年來(lái)，隨著大豆蛋白的酶解工藝和酶解過(guò)程的改善，其感官特性、功能特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的研究也取得了較大的進(jìn)展。大豆多肽作為一種新的大豆制品受到廣泛關(guān)注。

大豆多肽的保健作用

輔助降低血壓

血管緊張素轉(zhuǎn)換酶在血液循環(huán)和血壓的穩(wěn)定中起著重要作用。大豆多肽通過(guò)抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性，減少血管緊張素的生成，防止小血管收縮，從而起到降低血壓的作用。大豆多肽對(duì)正常血壓沒有降壓作用，對(duì)心腦血管疾病、原發(fā)性高血壓患者具有顯著療效。

輔助降低膽固醇

大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，大豆多肽降低血清膽固醇的效果更明顯。大豆多肽對(duì)血液膽固醇正常的人沒有降膽固醇作用；對(duì)正常人食用膽固醇含量高的蛋、肉、動(dòng)物內(nèi)臟等食品時(shí)，有防止血清膽固醇升高的作用；對(duì)于血液膽固醇高的人則具有降低總膽固醇的功效。換句話說(shuō)，大豆多肽只會(huì)降低血清中有害的那部分膽固醇水平，而不會(huì)降低有益的那部分膽固醇水平。

輔助調(diào)節(jié)血糖

研究發(fā)現(xiàn)，大豆多肽與其他碳水化合物等食物混合食用時(shí)具有一定的抑制血糖迅速上升的作用。

促進(jìn)脂肪代謝

研究發(fā)現(xiàn)，采取低熱量膳食的同時(shí)，以大豆多肽作為補(bǔ)充食品時(shí)，比單純采用低熱量膳食更能加速皮下脂肪的減少。因?yàn)榇蠖苟嚯木哂袦p少皮下脂肪的沉淀及增加脂肪燃燒和基礎(chǔ)代謝的作用。因此，大豆蛋白肽可作為運(yùn)動(dòng)員增強(qiáng)體質(zhì)、減輕體重的食品。同時(shí)對(duì)肥胖病人也是一種安全的減肥食品。

有助于疲勞恢復(fù)

大豆蛋白可有效增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力，大豆多肽也可以作為過(guò)度疲勞后蛋白質(zhì)的高效補(bǔ)充劑，加速肌紅蛋白的恢復(fù)。在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中，肽的補(bǔ)充可以減慢肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理功能的改變，達(dá)到抗疲勞效果。

促進(jìn)礦物質(zhì)吸收

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質(zhì)，顯著抑制了人體對(duì)鈣、鋅、銅、鎂、鐵、錳等礦物質(zhì)的吸收率。但在大豆多肽的生產(chǎn)過(guò)程中，由于可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以隨同滲透液一同除去。使大豆多肽成為低植酸含量的產(chǎn)品，從而間接促進(jìn)了礦物質(zhì)的吸收。同時(shí)，大豆多肽還可以通過(guò)螯合礦物質(zhì)陽(yáng)離子，形成可溶性絡(luò)合物，使其保持在腸道中的溶解狀態(tài)而促進(jìn)鋅、銅、鈣、錳等離子的吸收。

大豆多肽的用途

看到這里，可能您會(huì)問。雖然大豆多肽有這么多的優(yōu)點(diǎn)，但是它跟我們的生活有什么關(guān)系呢?我國(guó)大豆資源十分豐富，對(duì)大豆多肽進(jìn)行深入的研究有利于大豆資源的充分利用。大豆多肽不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)特性，能提供極易吸收的多肽化合物，而且具有各種生理功能和特性。是一種非常有前途的功能性蛋白質(zhì)原料，在食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域中顯示出了誘人的開發(fā)應(yīng)用前景。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

大豆多肽可作為功能添加劑用于肉制品中，能夠改進(jìn)肉制品的功能性質(zhì)?？勺鳛槿榈鞍椎奶娲?。制成特殊的嬰幼兒食品，能有效地減輕或消除兒童對(duì)乳蛋白的過(guò)敏反應(yīng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。大豆多肽分子量低，易被消化吸收且能促進(jìn)脂肪代謝，作為運(yùn)動(dòng)食品(如蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和能量補(bǔ)給飲品)，可將運(yùn)動(dòng)員自身的脂肪轉(zhuǎn)化并補(bǔ)充能量，有助于補(bǔ)償運(yùn)動(dòng)員在劇烈訓(xùn)練和比賽后所導(dǎo)致的凈氮損失，快速恢復(fù)體力。大豆多肽是一種有效的益生原，能夠促進(jìn)乳酸菌等益生菌如雙歧桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，可用于酸奶、干酪、醋、醬油和火腿等食品再加工，也可以用于生產(chǎn)酶制劑等。

在醫(yī)療行業(yè)中的應(yīng)用

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)特性，大豆多肽可以作為腸吸收營(yíng)養(yǎng)物和流態(tài)食物，患者直接從口胃攝入，比靜脈注射氨基酸更能迅速地得到營(yíng)養(yǎng)。由于大豆多肽具有降低膽固醇和降血壓的作用，因此可以開發(fā)出一些針對(duì)老年人的保健食品。如以大豆多肽作為基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和強(qiáng)化氨基酸等，可制作多種適合老年人生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)要求的速溶性老年奶粉，是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健食品。利用大豆多肽促進(jìn)脂肪代謝的作用，可以開發(fā)生產(chǎn)針對(duì)肥胖病患者的功能性保健食品及嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)奶粉、甜點(diǎn)心等保健食品。

另外，由于大豆多肽的溶解性好、吸濕性和保濕性強(qiáng)，易溶解于多種化妝品溶劑中，因此可以應(yīng)用于化妝品行業(yè)中。

相關(guān)鏈接：肽與蛋白質(zhì)

組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過(guò)脫水縮合形成肽鏈，由兩個(gè)氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫做二肽，同理類推還有三肽、四肽等，由10～100氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫多肽。蛋白質(zhì)就是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子。

研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)體攝入的蛋白質(zhì)在胃腸道經(jīng)消化道酶作用后，并不一定完全以游離氨基酸形式吸收，許多是以小分子肽的形式被吸收，甚至比氨基酸更易被吸收。研究證明，大豆多肽的吸收速度和吸收率與大豆蛋白、乳蛋白及氨基酸相比是最高的。另外，由于蛋白質(zhì)具有抗原性，會(huì)導(dǎo)致特異性過(guò)敏反應(yīng)。通過(guò)降解蛋白質(zhì)，降低蛋白質(zhì)分子量，可減少蛋白質(zhì)的抗原性。大豆多肽是通過(guò)酶降解的產(chǎn)物，分子量變小，抗原性降低，致敏作用降低，不會(huì)引起過(guò)敏。