解析品種繁多的奶

在超市的乳品銷售區(qū)域里走上一圈。您就會發(fā)現(xiàn)。僅液體奶，不同品牌、不同系列或不同配方的就不下20種。這真讓人覺得：喝口奶，還挺復(fù)雜的!所以，我們就帶您系統(tǒng)地了解一下它們。

低溫奶和常溫奶

這是目前市面上最常見的兩種液態(tài)奶產(chǎn)品，即巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶。

巴氏殺菌奶是在62℃-75℃條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將對人體有利的細(xì)菌和營養(yǎng)物質(zhì)保留下來的牛奶。超高溫滅菌技術(shù)則是采用135℃－152℃的高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。二者相比較，前者保留了對人體有益的微生物和營養(yǎng)物質(zhì)，是最新鮮的牛奶，而后者的優(yōu)點是保質(zhì)期長，但這種“長”是以殺死所有微生物和損失一部分營養(yǎng)物質(zhì)為代價的。高溫會使牛奶中的乳糖發(fā)生焦化，對熱不穩(wěn)定的維生素C也會損失20％～25％。所以，超高溫滅菌奶并非品質(zhì)最優(yōu)。

但遺憾的是，最健康的巴氏殺菌奶在歐美一些發(fā)達(dá)國家市場占有率達(dá)到90％，而在我國卻只有20％。巴氏殺菌奶和高溫滅菌奶在選購時可以從外包裝上進(jìn)行區(qū)別。一般來說，采用新鮮屋形盒包裝或袋裝、瓶裝的都是巴氏殺菌奶，其外包裝上會有“巴氏殺菌”的字樣，保質(zhì)期不超過10天，有的不能超過48小時，且需冷藏保存。采用利樂包裝的一般為高溫滅菌奶，外包裝上有“UHT瞬間”的字樣，保質(zhì)期一般在1個月以上，可常溫保存。

早餐奶

許多消費者對早餐奶青睞有加，其銷售量甚至高過純牛奶，特別受到喜愛香甜口感的少年兒童的歡迎。其實嚴(yán)格地說，早餐奶就是一種經(jīng)過調(diào)味的乳飲品。企業(yè)在早餐奶中加入了果汁、麥片、麥芽精等添加物，這雖然可以讓調(diào)味乳更加可口美味，但卻稀釋了牛奶本身，使蛋白質(zhì)和脂肪含量都相應(yīng)降低了。

目前，我國對“早餐奶”還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分該產(chǎn)品的類型關(guān)鍵是參考產(chǎn)品外包裝標(biāo)簽欄中的重要指標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)《滅菌乳》規(guī)定，蛋白質(zhì)含量≥2.9克／100克的就是純奶，標(biāo)明蛋白質(zhì)含量≥2.3克／100克的就屬于調(diào)味乳。如果蛋白質(zhì)含量標(biāo)明≥1.0克，就屬于含乳飲料了，營養(yǎng)價值更低一些。而市場上許多品牌的早餐奶每百克的蛋白質(zhì)只有2.3克左右，這也就是為什么一些“早餐奶”的外包裝上卻有“滅菌調(diào)味乳”字樣的的原因了。

面對產(chǎn)品日趨同質(zhì)化和消費者需求的差異化，許多乳品企業(yè)都制定了不同的新產(chǎn)品策略，早餐奶就是商家細(xì)分市場的結(jié)果。對于老人孩子而言，最健康的還是鮮牛奶。

舒化奶

“營養(yǎng)舒化”的舒化奶是廣告中的亮點內(nèi)容。所謂舒化，其實就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖和半乳糖都是單糖，通常不需要水解為更小的分子即可被人體吸收。舒化奶就是這一技術(shù)下的產(chǎn)品。其實，乳糖是雙糖，本身也不是大分子，牛奶中真正的大分子是蛋白質(zhì)和脂肪，它們在舒化奶中并沒有改變，所以舒化奶在營養(yǎng)上沒有什么特別之處。不過，對于那些一喝牛奶就腹脹的人來說，舒化奶倒是挺合適的。

健骨奶

喝牛奶為補(bǔ)鈣，補(bǔ)鈣就可健骨，因此有人認(rèn)為，鈣越多骨越健。其實，如果僅從補(bǔ)鈣角度看，牛奶本身的鈣就已足夠多了，即便加入維生素D、乳糖和一些水解的肽來促進(jìn)鈣的吸收，也沒有必要日日高鈣奶，天天健骨奶。

傳統(tǒng)觀點認(rèn)為，骨質(zhì)疏松與人體缺乏鈣和維生素D以及激素水平下降等密切相關(guān)，因此臨床上的治療方法就是補(bǔ)充鈣和維生素D。但近年來科學(xué)家提出，補(bǔ)鈣同時多運動、多曬太陽才能達(dá)到更好的健骨效果。比如，有些長期臥床的人，盡管補(bǔ)充了足夠的鈣和維生素D，他們的骨質(zhì)疏松癥照樣發(fā)展；宇航員的飲食中并不缺鈣，但他們在失重狀態(tài)下大量丟失鈣而造成的骨密度下降，需在返回地球后很長時間才能逐漸恢復(fù)。因此，提高骨密度，防治骨質(zhì)疏松，一方面需要補(bǔ)鈣，另一方面必須有適量的運動鍛煉，使骨骼“承重”，才能提高補(bǔ)鈣效果，達(dá)到健骨目的。作為能促進(jìn)胃腸有效吸收鈣的重要物質(zhì)維生素D，它的美譽(yù)就是“陽光維生素”，其意義不言而喻。所以，千萬不要以為，只有喝那些高鈣的健骨奶，孩子的骨骼才會更加強(qiáng)健，更不要認(rèn)為只喝普通牛奶，孩子就長不高、不聰明。

兒童奶

許多針對兒童的奶產(chǎn)品看上去的確有些不同，比如僅營養(yǎng)成分就比其他產(chǎn)品羅列的多，但細(xì)細(xì)看來便可發(fā)現(xiàn)。其差異并不大。比如兒童奶的維生素含量和純鮮牛奶差異很小，蛋白質(zhì)含量一樣，維生素A、D稍高一點兒。其實，巴氏殺菌奶中，維生素A、D同樣豐富。要說不同的，就是兒童奶中加入了?；撬?。

?；撬崾且环N非必需氨基酸，它是嬰兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。母乳中的?；撬岷枯^高，所以全世界都提倡母乳喂養(yǎng)，所有的配方奶粉也都以母乳的營養(yǎng)成分為“金標(biāo)準(zhǔn)”。但對于兒童而言，?；撬岵⒉皇莾和讨胁庞械?，許多食物中也有，如海藻類、魚類、貝類、動物內(nèi)臟等，這些食物并不昂貴。所以，平時喝點兒童奶不是不可以，但也不必非兒童奶不可。

還原奶

純鮮牛奶是用新鮮牛奶直接加工而成的，而還原奶是把奶粉按比例加水還原而成的液態(tài)奶。從營養(yǎng)角度而言，還原奶的質(zhì)量低于純鮮奶，而且口感、純度、鮮度也相對較差。

相對于鮮牛奶，奶粉的水分蒸發(fā)了，所以沖兌奶粉的口感沒有牛奶好，但奶粉的營養(yǎng)成分并沒有被破壞，二者的營養(yǎng)是一樣的。但還原奶和鮮奶就不一樣了。還原奶所歷經(jīng)的牛奶—奶粉一牛奶的生產(chǎn)加工程序后，維生素會損失一部分，蛋白質(zhì)也會發(fā)生變性，營養(yǎng)價值當(dāng)然會降低。

一般來說，鮮奶的奶味較淡，商家一般不會加奶粉，因為容易被發(fā)現(xiàn)。而超高溫消毒牛奶較稠，味道也較濃，部分企業(yè)會選擇在這里加奶粉。而最容易成為還原奶的是各種調(diào)味奶。因為加入了草莓、巧克力、哈密瓜等各種調(diào)味劑，味道很濃，加奶粉不易被發(fā)覺，所以使用奶粉較為普遍。

在國外，產(chǎn)品以鮮奶還是以還原奶為原料是必須標(biāo)注的。按照我國《商標(biāo)法》規(guī)定：還原奶必須要標(biāo)注出來，但有些企業(yè)采用部分鮮奶部分還原奶的方法，使得還原奶仍能以“鮮奶”的身份合法出售。所以，消費者應(yīng)注意選擇。

脫脂、低脂、全脂牛奶

所謂脫脂奶，就是經(jīng)過離心除去牛奶中大部分脂肪成分的牛奶產(chǎn)品。純的全脂牛奶的脂肪含量為3.0％～4.0％，低脂奶(半脫脂奶)為1.0％～1.5％，而脫脂奶只有0.5％。

對不少人來說，“脂肪高”是個恐怖字眼，因此喝牛奶也選擇低脂奶或脫脂奶。這個問題應(yīng)具體分析。

首先，牛奶之所以有特別的香氣，全靠脂肪中的揮發(fā)性成分。如果沒有了脂肪，香味就不足。喝起來也就沒有味道。其次，牛奶中含有的多種脂溶性維生素都“藏”在牛奶的脂肪中。如果把牛奶中的脂肪去掉，這些維生素也被去掉了，這對孩子的生長發(fā)育是不利的，因此，處于生長發(fā)育期的少年兒童是不宜選擇低脂尤其是脫脂奶的。我國居民普遍缺乏維生素A，而強(qiáng)化AD的全脂奶是維生素A最廉價最方便的來源之一。如果喝脫脂奶，則會減少這些維生素的供應(yīng)，應(yīng)該從其他食物中加以補(bǔ)充。

牛奶脂肪中含有抗癌物質(zhì)，如共軛亞油酸(CLA)對預(yù)防乳腺癌非常有益，還有酪酸、神經(jīng)鞘磷脂等保健成分。所以，選擇完全脫去脂肪的牛奶，在丟失原有口感、風(fēng)味的同時，也丟失了十分可貴的保健成分。如果是確實很想減肥或是患有心血管病的人?？梢詫⑷毯偷椭⒚撝探惶媸秤?。