似水流年菜根香

在故鄉(xiāng)時，我吃慣了早茶，來到江南剛開始有點不適應(yīng)。江南不是沒有早點，而是因地域特征與蘇北有差異。燙干絲、魚湯面等幾乎沒有，有時候偶爾見到揚州煮干絲。我只好入鄉(xiāng)隨俗，有時早晨煮點小米粥，買點喜歡的揚州什錦菜和常州蘿卜干，更覺懷念故鄉(xiāng)的咸小菜。菜根藝術(shù)雖不是“陽春白雪”，難登美食的大雅之堂，做一個“下里巴人”，也能給人帶來美味的享受。

現(xiàn)代文明已拋棄了許多值得留戀的東西，回味已逝的菜根，我感到越嚼越香。遍嘗人間百味，方知淡泊才是真。味蕾隨著年齡的增長也漸漸失去昔日的風(fēng)采，要是有人能發(fā)明一個人造味覺就好了，當(dāng)終老之時拿出來，把童年、少年、青年時代貯存的香味隨意享用，那該多好??！恐怕不太現(xiàn)實，只好尋找昨天的感覺。

莧菜股·醬油豆

吃莧菜股，現(xiàn)在故鄉(xiāng)已不多見。我在讀書時常吃到，早上可作為咸小菜，中午又能當(dāng)下飯菜，對當(dāng)時的家庭生活來說，既經(jīng)濟又實惠。

莧菜股是用莧菜苔兒做成的，與周作人在《莧菜?！分械挠浭鲇悬c類似，但又不盡相同，常有鄉(xiāng)間的農(nóng)民到小巷中叫賣。買回那種比指頭還粗的莖，掐去葉子，洗凈，切成一段一段的，比火柴棒略長。晾干2~3天后，裝入有臭咸菜鹵汁的壇子內(nèi)。大約3周的時間，可從壇子里舀上大半碗綠滴滴的莧菜股，有點臭有點香，澆上一圈香油，置進鍋里隔水清燉或煮飯時清蒸。燉熟后放上一些大蒜花，頓覺奇香撲鼻，我能吃兩碗飯。有人形容：“打上三個嘴巴也不丟。”生臭熟香的道理由此可頓悟。

醬油豆是家常小菜，醬油豆燉豆腐、醬油豆燒魚頭等菜味道鮮美，下面條時放上自己家做的醬油，好像吸收過天地的精華，鮮香誘人。

醬油豆要由黃豆經(jīng)過“長黃兒”后制成。先將黃豆中的雜質(zhì)去除，洗凈后浸泡一下，再放進鍋里煮熟，出鍋待其冷卻。加入少許面粉充分攪和，然后倒進竹匾內(nèi)平攤，蓋上玉米或葵花葉子，幾天后黃豆外殼就長出一層金黃色的絨毛，期間要經(jīng)常翻翻，讓其他未長的地方繼續(xù)長，這是家庭的做法。我曾在故鄉(xiāng)的醬醋廠里打過工，做醬油的程序異曲同工，區(qū)別在于廠里用的是長方形的池子，有時還要密封，不蓋葉子，保持一定的溫度。穿一雙干凈的膠鞋，拿一把干凈的鐵鍬，站在池里“翻曲”，揚起黃色的浮塵，熱得滿頭大汗。

我記得家里浸醬油豆時，常備有一只“牛頭缸”。先在缸內(nèi)放入鹽，再用溫水沖，做好的鹽湯拿到室外曬上一兩天，可以把長好的“黃兒”倒進去，蓋上一塊大玻璃或蒙有窗紗的碗罩，防止蒼蠅騷擾。廠里是用許多大水缸，長醬油豆時須經(jīng)日曬夜露，碰到雨天，用圓錐形的大斗篷蓋上。過30天左右，醬油缸里便滲出了濃濃的醬油。醬醋廠里的醬油經(jīng)過處理，分為“頭抽”和“二抽”，前者質(zhì)量好，價格也高。自家做的醬油倒不分，只要掌握放鹽量，避免太咸。

蘿卜爛·腌瓜子

蘿卜爛，顧名思義，燉食最佳。碗內(nèi)盛入大半腌好的蘿卜塊，澆上菜油，放進小蔥、生姜末、大蒜花等佐料，也是在鍋里隔水燉。燉熟后鮮美無異，令人食欲大增。

做蘿卜爛時我家喜歡用紅蘿卜，先將蘿卜的頭尾削去，再切成滾刀塊，放在太陽下曬得干癟，但要保持一定的水分。找一個小盆放一層蘿卜后碼一層鹽，再鋪一層醬油豆黃兒，重復(fù)幾次，腌完即可。最后來一個“日光浴”，曬得蘿卜芯紅透滲湯為止。

水瓜和菜瓜是里下河地區(qū)的夏涼佳品，又甜又脆，生津止渴。水瓜不好腌制，我對菜瓜獨有情鐘。

一個菜瓜有二三斤，深綠色，多為長圓形，可切片燒雞蛋湯，清清爽爽。腌菜瓜有兩種做法，一種是把菜瓜切成兩半，用湯匙掏去瓜瓤，曬干，用故鄉(xiāng)人的話就是要“冷冷干”。在小盆內(nèi)放鹽腌好后，置于太陽下曬干滲出的鹵汁，3天后嫩脆的瓜子即可食用；另一種做法是在曬干的菜瓜里倒入一些鮮醬油豆湯，做出的醬瓜子可與醬園店里出售的相媲美。

黃花菜·雪里蕻

黃花菜就是用黃花苜蓿腌成的咸菜。有賣菜的鄉(xiāng)人走過小巷，路經(jīng)門口時買上一些嫩的黃花兒。在太陽下曬干曬軟，置在小缸中加鹽，雙手搓來搓去，讓菜的綠色變深，然后一層層鋪在缸中，一定要將菜壓緊少留空隙。用塑料薄膜覆蓋缸口，細繩扎緊，壓上幾塊磚頭。大約1~2周后，取出的黃花菜呈鵝黃色，炒或燉食，香、嫩、鮮，是我難舍的滋味。

每逢到了霜降之時，家里總要腌雪里蕻咸菜，簡稱雪菜。吃上雪菜時，咸中微酸，又略帶一絲兒甜，很多人有這樣的體會。下面條時就有雪菜肉絲面，湯有雪菜雞蛋湯或雪菜茨菰湯、雪菜豆腐湯，春節(jié)時有雪菜包子，包菠菜春卷時放點雪菜更別具風(fēng)味。

有一句俗話：“布衣暖，菜根香，讀書滋味長?！鼻遑氈畷r要耐得住寂寞，恨苦修心可以改變?nèi)松\。要知世間苦，咬得菜根香。母親現(xiàn)在還能做出可口的菜根菜，我很感激她老人家當(dāng)年持家的艱辛，可如今我的女兒聞聞這些菜，皺一皺眉頭，很不情愿吃。我知道，女兒是吃牛奶面包長大的，她們這一代越長越嬌氣，沒有經(jīng)歷過“苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚”的年代，要是她們能體味出個中蘊義，那該多好??！