甜味江南

南宋以后江南成了經(jīng)濟(jì)、政治和商業(yè)中心，江南的繁榮和富庶曾引得大清乾隆皇帝六下江南。江南的山美、水美、人更美。而我，對江南的另一個情結(jié)偏偏是江南的飲食。初到江南，江北漢子的大肚之嫌曾讓我在江南飽受饑餓之苦。但是慢慢地我才發(fā)現(xiàn)了江南美食美在甜味的奧秘，時至今日癡迷難忘。

南方人吃得很精細(xì)，小巧精致的碗碟，曾讓我一度困惑和擔(dān)心。無錫的小籠包是江南人早點(diǎn)中的寵物，看師傅做包子的手法就讓我如見異類。調(diào)餡放鹽好像蜻蜓點(diǎn)水，放糖的架勢相當(dāng)驚人，對本地人來說吃小籠包是一件樂此不疲的事情，但對外地人來說卻是無福消受。初到江南，朋友曾經(jīng)請我吃當(dāng)?shù)赜忻碾u汁湯包，饑腸轆轆的食欲卻被那不能消受的甜味抹煞得一干二凈，準(zhǔn)備暴殄天物的雄心壯志早已跑得無影無蹤。

慢慢地習(xí)慣游走于江南的大街小巷，品味江南小吃獨(dú)特誘人的味道。不論是那些隨處可見散發(fā)著香氣的鹵蛋，還是隱約透著清香的糯米藕，都是甜味主導(dǎo)著我們的味覺，仿佛與甜味渾然天成無懈可擊。當(dāng)粵菜、川菜已兼容并蓄、紅遍大江南北的時候，江南一帶的百姓依舊固守著自己甜甜的味道，這份自信，如同甜味本身一樣卓爾不群。

江南菜色的甜如同江南女子一樣婉約動人，一提到江南的女子，人們會不約而同地想到一個詞——甜美。江南菜色的甜，也如同江南園林一樣，那移步換景、曲徑通幽，不正像吃江南菜時，與其中深深淺淺的甜不期而遇一樣嗎？甜味，是江南菜系特有的淺吟低唱；吳語，是南方語系專享的酥甜味道。江南菜色的甜已經(jīng)融入了江南人的性格。江南人把手工藝品中的精細(xì)也運(yùn)用到了菜品中，尤其是小吃，小巧精致。這份小巧，在江北漢子眼里似乎過于秀氣，好像吃不飽似的。但，一道道接踵而至卻也令人招架不住。江南人把對園林的美感也運(yùn)到了烹調(diào)上，令菜品仿佛藝術(shù)品般美輪美奐，讓人不忍入口。杭州的船菜更是將美食帶到湖光山色中。泛舟西湖，一櫓擊水、一葉扁舟，一桌美食、一份愜意，你的味覺和視覺都在品嘗著饕餮大餐。

江南美食就是這樣的追求完美，即使是尋常百姓、家常便飯也是講究春嘗頭鮮，夏吃清淡，秋品風(fēng)味，冬進(jìn)滋補(bǔ)。長江中下游地區(qū)憑借著優(yōu)良的氣候和地理?xiàng)l件，自古生產(chǎn)稻米和糯米。性味芳香的糯米，讓江南人認(rèn)識了甘甜的味道，并制成糕點(diǎn)。三國時期，江南地區(qū)的人們已經(jīng)形成了吃甜食的習(xí)慣。到了宋朝，古籍中有確切記載的糕點(diǎn)就已有19種，而且大部分是甜點(diǎn)。

江南河湖密布，盛產(chǎn)河魚鮮，因此很多菜式都是以淡水魚、蝦、蟹等水產(chǎn)為主料。在烹調(diào)的過程中加糖，可以去掉淡水魚的腥氣。富足的江南人有條件吃更多的肉，而在以肉為主料的菜式中，糖的加入不僅緩和肉的油膩，還緩和了紅燒菜中咸味的剛烈和單一，更能讓做出的菜品色澤鮮艷?？梢哉f好糖喜甜，體現(xiàn)了江南人對飲食的品位和追求。據(jù)科學(xué)考證，江南人溫文爾雅的性格以及讓我們妒嫉的聰明、智慧與好糖喜甜的悠久習(xí)俗也是分不開的。崇尚甜味源于江南的富庶，也造就了江南的富庶。