港粵肉餅頗具特色

香港、廣東的肉餅，味道鮮美，頗具特色，深受食客歡迎，下面選擇幾款港粵肉餅佳肴，介紹給廣大讀者。

一、網(wǎng)包鱈魚豬肉餅

用料：豬網(wǎng)油10小塊，去皮夾心豬肉400克，去皮銀鱈魚300克，水發(fā)香菇50克，韭菜50克，生姜10克，雞蛋1個，雞蛋面粉糊、白芝麻、生粉、精鹽、料酒、味精、雞精、生抽醬油、麻油、胡椒粉、姜汁等各適量。

制法：1、豬肉剁成粗泥，銀鱈魚切成小塊（共10塊），生姜剁成末，韭菜切碎。

2、將豬肉泥放盆內(nèi)，加入姜末、韭菜、生抽醬油、生粉、精鹽、料酒、味精、雞精、姜汁、麻油、胡椒粉，攪拌起勁，腌半小時，加入雞蛋拌勻分成10份。銀鱈魚放在盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、味精、雞精、姜汁、麻油、胡椒粉，拌勻，腌半小時。

3、豬網(wǎng)油攤開，抹上雞蛋面粉糊，放上一份肉泥，嵌入一小塊銀鱈魚，包起來，壓成扁圓形，外抹雞蛋面粉糊，放在刷過油的烤盤內(nèi)，撒上少許白芝麻，入烤箱中烤至金黃成熟時出爐，刷上麻油，裝盤即可。

特點：形態(tài)美觀，外酥里嫩，味道鮮美。

二、貝茸煎雞肉餅

用料：雞肉300克，肥豬肉200克，蒸發(fā)干貝200克，去皮馬蹄100克，姜末10克，洋蔥末10克，雞蛋清3個，生粉、生抽醬油、精鹽、味精、小蘇打、精制油、麻油、白芝麻等各適量。

制法：1、雞肉剁成細泥，肥豬肉切成小粒，干貝蒸發(fā)后搓成茸，馬蹄剁成粗末。

2、將雞肉泥放在盆內(nèi)，加入雞蛋清，并加入少量的水及生粉、精鹽、小蘇打，攪拌起勁，加入肥豬肉粒、馬蹄末、姜末、洋蔥末、麻油，拌勻后分成10份，做成扁圓形，一面粘上干貝茸，一面粘上白芝麻，即成生坯。

平鍋上火，下精制油，燒至四成熱時，下生坯，煎至兩面金黃，內(nèi)熟即可。

特點：形美、色佳、細嫩、味鮮。

三、金絲百花肉餅

用料：夾心豬肉400克，蝦仁150克，大個土豆400克，洋蔥末15克，生姜末10克，雞蛋2個，精鹽、生抽醬油、白糖、麻油、精制油、生粉、小蘇打等各適量。

制法：1、豬肉剁成粗泥，蝦仁切成粒；土豆去皮，切成細絲，放在清水中漂過，瀝干水分，放在盆內(nèi)，加入精鹽、白糖，拌勻略腌，瀝干水分，加入生粉和一個蛋，拌勻。

2、將豬肉泥、蝦仁、洋蔥末、生姜末放盆內(nèi)，加入一個雞蛋、精鹽、生抽醬油、麻油、生粉、小蘇打，攪拌起勁，分成10份，做成卵形，裹上土豆絲，壓扁成橢圓形，即為生坯。

3、平鍋上火，下精制油，燒至五成熱時，下生坯，煎至兩面金黃，內(nèi)熟即可。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，美觀獨特，味道鮮美。

四、紅燒火腿肉餅

用料：豬夾心肉400克，火腿75克，帶有一層肥膘的豬皮500克，去皮馬蹄75克，紅蔥頭末15克，生姜末10克，雞蛋1個，西蘭花300克，精鹽、蠔油、生抽醬油、料酒、生粉、精制油、雞蛋生粉糊、水淀粉、蒜仁末、味精、雞精等各適量。

制法：1、豬肉剁成泥，火腿切成絲，豬皮切成10×6厘米的長方塊，共5塊，在帶肥肉的一面剞上交叉的花刀，放在盆內(nèi)，加入雞蛋生粉糊、精鹽，并加入少量的生抽醬油，拌勻；馬蹄剁成粗末；西蘭花改刀成小朵。

2、肉泥、馬蹄末、紅蔥頭末、生姜末放在盆內(nèi)，加入雞蛋、精鹽、蠔油、生抽醬油、料酒、生粉，攪拌起勁，分成5份，鑲在豬肉皮的肥膘一面，抹平，放上火腿絲，壓緊，即為生坯。

3、平鍋上火，下底油，燒熱，將生坯皮朝下放入平鍋內(nèi)，兩面煎黃并煎熟，出鍋，放在盆內(nèi)，加入生抽醬油、精鹽、味精、料酒、蠔油、清水，蒸兩小時，至酥軟出籠裝盤，排放在盆內(nèi)。再用蒸肉的原汁勾芡，澆在菜上。

4、西蘭花焯水，倒入漏勺內(nèi)。炒鍋下底油，放入蒜仁末，煸出香味，再下西蘭花、精鹽、味精、雞精略炒，用水淀粉勾芡，淋上熱油，出鍋擺放在肉餅周圍即成。

特點：形態(tài)美觀，質(zhì)地酥軟，鮮香可口。

五、臘鴨蒸牛肉餅

用料：牛柳300克，沙葛75克，蝦膠150克，熟臘鴨肉75克，紅蔥頭末15克，生姜末10克，辣椒醬、精鹽、黑胡椒粉、紅油、花椒油、香菜末、味精、雞精、小蘇打、嫩肉粉、生抽醬油、麻油、料酒、生粉、精制油等各適量。

制法：1、牛柳剁成細泥，沙葛剁成粗末，熟臘鴨肉切成片。

2、牛柳泥、蝦膠放在盆內(nèi)，加入紅蔥頭末、生姜末、辣椒醬、精鹽、黑胡椒粉、紅油、花椒油、雞精、味精、小蘇打、嫩肉粉、生抽醬油、麻油、料酒、生粉，攪拌起勁，放在抹過油的盤內(nèi)，做成扁橢圓形，擺上臘鴨片，蒸熟出籠，淋上生抽醬油、麻油，撒上香菜末，澆上熱油即可。

特點：香辣可口，風味獨特。

六、酸辣羊肉餅

用料：羊腿肉300克，土豆泥100克，紅辣椒末15克，生姜末15克，蒜仁末15克，香芹末20克，雞蛋1個，面包糠、面粉、精鹽、小蘇打、生抽醬油、料酒、雞精、沙姜粉、白糖、精制油、紅油、泰式甜辣醬等各適量。

制法：1、羊肉剁成泥，放在盆內(nèi)，加入雞蛋、面粉、精鹽、小蘇打、生抽醬油、料酒、雞精、沙姜粉、白糖、紅油，攪拌起勁，腌3小時。加入土豆泥、紅椒末、生姜末、蒜仁末、香芹末，攪拌均勻，分成10份，做成扁橢圓形，粘上面包糠，即為生坯。

2、炒鍋上火，下精制油，燒至四成熱時，下生坯，炸至色黃成熟撈出裝盤，跟泰式甜辣醬上席蘸食。

特點：酸辣鮮香，味道鮮美。

七、小籠珍珠肉餅

用料：優(yōu)質(zhì)糯米300克，豬夾心肉400克，水發(fā)香菇30克，去皮馬蹄75克，油泡蝦米15克，蔥白末5克，蔥花5克，生姜末5克，淀粉、麻油、生抽醬油、精鹽、味精、雞精、番茄沙司、雞蛋面粉糊等各適量。

制法：1、糯米淘洗干凈，用清水浸泡6小時，瀝干水分，放盆內(nèi)，加入少許雞精、精鹽，并加少量番茄沙司，拌勻。

2、豬肉、番茄、馬蹄、蝦米均剁成末，一起放在盆內(nèi)，加入淀粉、蔥白、生姜末、精鹽、味精、雞精、麻油，攪拌起勁，分成10份，做成扁圓形，外抹雞蛋面粉糊，粘上糯米，放在墊有荷葉的小蒸籠內(nèi)，蒸熟，淋上生抽醬油、麻油，撒上蔥花即成。

特點：色澤美觀，糯軟細嫩，鮮美可口。

八、上湯黃金肉餅

用料：豬里脊肉250克，雞蛋黃5個，上湯、精鹽、雞油、姜汁、生粉、雞精、小蘇打、精制油、蔥花、姜片等適

量。

制法：1、里脊肉切成薄片，放在清水中泡1小時，擠干水分，用刀背捶成細泥，放盆內(nèi)，加適量的水、生粉，攪勻，即成里脊糊。

2、平鍋上火，下底油燒熱，將里脊糊擠成大丸子放在平鍋內(nèi)，用小鏟子粘上油，將其壓成扁圓形餅狀，兩面煎黃至熟。

3、炒鍋上火，下底油，放入姜片，煸炒出香味，加入上湯、精鹽、雞精，下里脊肉餅，煮至肉餅充分吸足湯汁，出鍋盛于湯鍋內(nèi)，撒上蔥花，即成。

特點：色澤金黃，品質(zhì)松軟，味道鮮美。