臺(tái)灣飲食新觀(guān)念

自2008年7月4日國(guó)航開(kāi)通北京、上海至臺(tái)灣的兩岸直航周末包機(jī)，越來(lái)越多的大陸游客前往臺(tái)灣，領(lǐng)略祖國(guó)寶島的美食和風(fēng)光。本文特為您呈現(xiàn)臺(tái)灣近期的飲食營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念和當(dāng)?shù)氐南募緺I(yíng)養(yǎng)食品。

專(zhuān)家：

楊勤兵，中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任，副主任營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員。

童本德，長(zhǎng)征醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任，副主任技師，現(xiàn)任中國(guó)人民解放軍醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員。

解讀臺(tái)灣飲食新觀(guān)念

在臺(tái)灣，近期開(kāi)始推出“量身打造適合現(xiàn)代人的養(yǎng)生膳食”理念，主要在于三點(diǎn)獨(dú)特的“烹調(diào)養(yǎng)生觀(guān)”。

無(wú)水煮飯把蔬菜萃取汁烹調(diào)進(jìn)米飯里，做成紅汁烹飯與綠汁烹飯。楊勤兵認(rèn)為，以鮮艷的蔬菜汁代替水來(lái)煮飯固然可以為米飯?jiān)錾?，刺激食欲，但是這種烹調(diào)工藝究竟會(huì)帶來(lái)多少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不確定。

如果從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，萃取汁液后再加熱的蔬菜汁米飯烹調(diào)方法與傳統(tǒng)的白米飯和單獨(dú)烹調(diào)的新鮮蔬菜相比，并沒(méi)有增加特殊的營(yíng)養(yǎng)。楊勤兵認(rèn)為，要獲取均衡的營(yíng)養(yǎng)，與其追求復(fù)雜的工藝，不如增加食物的種類(lèi)來(lái)得更加方便合理。

低溫烹調(diào)楊勤兵認(rèn)為，以蒸、燉為主的“低溫烹調(diào)”理念值得借鑒，但烹調(diào)的溫度則需要根據(jù)食物調(diào)節(jié)。蒸、燉是為了能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于肉類(lèi)、淀粉類(lèi)食物是比較健康的烹飪方式。

楊勤兵建議，對(duì)于綠色蔬菜和瓜果，急火快炒可以減少維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的損失。蘆筍、菠菜和大白菜等有葉綠色蔬菜，比較適合水焯后涼拌食用，既能保留營(yíng)養(yǎng)，又能保持較好的口感。至于質(zhì)地比較堅(jiān)硬的根莖類(lèi)蔬菜則不怕低溫久燉。

謝絕純素食階段性的素食調(diào)節(jié)可以改善營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩人群的健康狀況。但是，長(zhǎng)期素食容易造成不同程度的營(yíng)養(yǎng)失衡。因此，現(xiàn)在臺(tái)灣營(yíng)養(yǎng)界提出“謝絕純素食”的口號(hào)。

楊勤兵指出，如果長(zhǎng)期素食，就無(wú)法獲得足夠量的以動(dòng)物性食品為來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素。例如長(zhǎng)期吃素會(huì)缺乏蛋白質(zhì)及維生素B12等營(yíng)養(yǎng)素，導(dǎo)致惡性貧血和神經(jīng)退化，出現(xiàn)記憶力減退、疲勞等癥狀。

所以，要想保持強(qiáng)壯的身體，要合理膳食、葷素搭配，免受營(yíng)養(yǎng)失衡造成的疾病困擾。

茭白、冬瓜是臺(tái)灣人的

夏季“主菜”

5月到10月是茭白的產(chǎn)季，臺(tái)灣人到了夏季喜歡吃茭白。

茭白性甘、寒，有清熱利濕、利尿的效果，很適合炎炎夏日食用。尤其是體質(zhì)較為燥熱的人，容易覺(jué)得心煩、口干舌燥、小便較黃、味重，吃一些茭白會(huì)有幫助。

營(yíng)養(yǎng)功效：茭白的水分很多，熱量相當(dāng)?shù)?，?duì)于想減肥的人，是很不錯(cuò)的食材，吃了也會(huì)有飽腹感。茭白還含有維生素A和維生素C。高血壓以及心血管疾病患者吃茭白，有助于控制血壓；糖尿病這類(lèi)慢性病患者，也很適合食用茭白，但切記烹煮時(shí)要清淡，千萬(wàn)不要煮得又油又膩。 水煮后冰鎮(zhèn)一下，可以讓口感更脆。

特別提示：腎病患者、體寒人吃時(shí)要留意。慢性腎衰竭患者食用前最好先燙過(guò)，以降低茭白的鉀含量。體質(zhì)虛寒容易腹瀉、肚子脹、頭暈以及手腳冰冷的人，最好減少吃茭白的頻率，烹煮時(shí)可加入姜，緩和胃寒。

選購(gòu)秘訣：1、外形愈肥大愈筆直的品種愈好。2、最好選購(gòu)肉色潔白、質(zhì)地脆嫩的，切口處若有黑色斑點(diǎn)或呈海綿狀、不夠細(xì)致，說(shuō)明過(guò)老。3、茭白跟綠竹筍一樣，需要連同外殼一塊下水煮，這樣較能保持原味，吃起來(lái)也較甜。

冬瓜是東方特有的蔬菜，在臺(tái)灣，冬瓜盛產(chǎn)的季節(jié)并不在冬天，而是夏季采收。炎炎夏日，冬瓜是非常好的消暑圣品。

營(yíng)養(yǎng)功效：冬瓜味甘、性微寒，可以清熱利尿、降暑解火，非常適合夏天食用。而且，冬瓜的寒涼之性不像苦瓜、白蘿卜那么強(qiáng)，就算是孕婦也不必特別忌口。

正因?yàn)槎侠?，一般人常吃冬瓜，除了可以加?qiáng)微血管循環(huán)、幫助新陳代謝外，還有助于去除體內(nèi)多余水分。痛風(fēng)、高血壓、心臟病、肝病以及水腫的患者，可能有腹水、小便不順暢的困擾，可以將冬瓜煮水后食用，有助利尿、消水腫。另外，冬瓜含鉀量也較高，每100克冬瓜約含120毫克的鉀，有助于心臟病、糖尿病患者排尿更順暢，糖尿病患者多吃冬瓜，可以增加代謝速度，降低血糖濃度。

特別提示：一般人煮冬瓜，往往先削除冬瓜厚厚的外皮，挖除冬瓜籽后，只取果肉食用。殊不知，這些被遺棄的冬瓜皮跟籽，可解熱，利尿能力比冬瓜肉更強(qiáng)。

因此，臺(tái)灣人會(huì)選擇連肉帶籽入鍋煮湯，尤其臺(tái)灣餐桌上常見(jiàn)的冬瓜蛤蜊姜絲湯，適合經(jīng)常熬夜、眼干、肝火旺的人吃，由于熱量低，也適合怕胖的人食用。

冬瓜不管是炒煮、蒸鹵，還是作為湯品，都能顯現(xiàn)它松軟、入口即化的特性。對(duì)咀嚼能力不好的老人來(lái)說(shuō)，冬瓜是絕佳的膳食纖維來(lái)源。

不同人群的營(yíng)養(yǎng)建議：

給上班族：上班族由于工作的原因，總是在外吃飯或是對(duì)付著吃幾口，臺(tái)灣衛(wèi)生部門(mén)推出健康飲食概念“天天五蔬果”，從而保證每日人體健康需求。尤其對(duì)于上班族，每天必須攝取至少5個(gè)品種的蔬菜水果，通過(guò)這樣硬性的指標(biāo)讓上班族從細(xì)節(jié)處關(guān)注自己的健康。

給學(xué)生：臺(tái)灣媽媽們?cè)谙募鞠矚g給孩子在三餐中加入特制的果汁，這種果汁是在臺(tái)灣營(yíng)養(yǎng)師倡導(dǎo)的學(xué)生“低糖飲食”理念下產(chǎn)生的，可以抵抗孩子的疲倦感，還能增加精力。將柳橙、檸檬汁及菠蘿果肉攪打成汁，加入蛋黃、蜂蜜、鮮奶，富含維生素C，能幫助鐵質(zhì)吸收、減少牙齦發(fā)炎。

給老年人：調(diào)查顯示，臺(tái)灣地區(qū)人均壽命已經(jīng)超過(guò)80歲。分析當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽老人的飲食結(jié)構(gòu)，專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)大多數(shù)老人都很愛(ài)吃新鮮海魚(yú)，這些老人的家庭每周吃魚(yú)甚至超過(guò)4次以上。多吃這類(lèi)海魚(yú)，對(duì)預(yù)防老年癡呆有益。