宮保蝦球
2009-01-01 00:00:00怡
食品與健康 2009年2期
原料：
鮮蝦500克炸花生米或杏仁20粒
大蔥半根姜1塊
大蒜3瓣雞蛋1個（取用蛋清半個）
調(diào)料：
鹽1/2茶匙（3克）
白糖1湯匙（15克）
味精1/2茶匙（3克）
辣椒粉1茶匙（5克）
料酒1茶匙（5毫升）
生抽1湯匙（15毫升）
老抽1茶匙（15毫升）
米醋2湯匙（30毫升）
香油1/2茶匙（3毫升）
干淀粉1湯匙（15克）
水淀粉2湯匙（30毫升）
清水1湯匙（15毫升）
花椒20顆
做法
（1）鮮蝦去殼，用刀沿著蝦背切開1/2，取出沙線。將蝦放入碗中，調(diào)入1/4茶匙鹽、料酒、半個雞蛋清、干淀粉、攪拌均勻后腌制5分鐘。
（2）大蔥切成黃豆粒大小的丁，姜去皮切片，大蒜切片，放入碗中，調(diào)入生抽、老抽、 剩余的1/4茶匙鹽、米醋、白糖、味精、香油、清水和水淀粉，充分攪拌均勻備用。
（3）鍋中倒入油大火加熱，待油四成熱時，放入花椒，待花椒變成深褐色馬上撈出，保留底油。
（4）將火調(diào)成大火，放入蝦炒至變色，將調(diào)料汁中的蔥、姜、蒜撈出一半放入鍋中，翻炒幾下后，倒入辣椒粉炒勻，最后倒入所有的調(diào)料汁，快速翻炒，待醬汁將所有蝦肉都包裹住后，倒入炸好的花生米或杏仁，關火即可。
超級啰嗦
用蝦仁代替也可以，但味道沒有鮮蝦好。做之前，一定要將蝦開背，這樣在炒制過程中才可以更好地入味。
腌蝦的時候，蛋清只用半個就足夠，用太多，蝦入鍋后會有多余的蛋白，影響菜品的外觀。
這是一道急火快炒的菜，所以要提前備好調(diào)料汁，否則一樣一樣地放調(diào)料，蝦在鍋中的時間過長，就會變得太硬，影響口感。
