火候須知

古籍新說(shuō)

原 文

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨己極。

譯 文

把食物煮熟的方法，最講究火候。有時(shí)需要武火，比如煎炒，火弱了食物就會(huì)疲塌。有時(shí)需要文火，比如燉煮，火猛了食物就枯干了。有時(shí)則需要先用武火后用用文火，比如要收湯的東西，性急的話就會(huì)皮焦而里面不熟。有越煮越嫩的，例如腰子、雞蛋之類的食物。有火稍微一大就不嫩的，比如鮮魚(yú)、蚶蛤之類。烹制肉時(shí)起鍋遲了，肉色就會(huì)由紅變黑，做魚(yú)時(shí)起鍋晚了，活肉就變死了。頻繁打開(kāi)鍋蓋，煮出來(lái)的東西就會(huì)沫多而香味少。烹調(diào)時(shí)火滅了又重新點(diǎn)著，就會(huì)走油而失去味道。道家講究丹成九轉(zhuǎn)才有仙氣，儒家則以無(wú)過(guò)、不及為適中。作廚子的，如果能懂得火候而謹(jǐn)慎對(duì)待，這就差不多掌握要領(lǐng)了。魚(yú)臨吃的時(shí)候，看起來(lái)色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉；看起來(lái)發(fā)粉白色而又松松散散的，一定是死肉。明明是鮮魚(yú)，而做的不鮮，真是太可恨了。

新 說(shuō)

火候：燒火的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。

not; ——《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》

在中國(guó)的烹飪中，火候是個(gè)很玄妙的東西。一個(gè)好廚師對(duì)火候的掌握如同兵法，“運(yùn)用之妙，存乎一心”，似乎只可意會(huì)，不可言傳。也有人說(shuō)，中國(guó)菜的精髓就在于這說(shuō)不清道不明的火候上。相比之下，西餐的火候就沒(méi)有那么多玄機(jī)，食譜中多有明文規(guī)定，如某菜需200℃烘烤10分鐘；到餐館點(diǎn)菜，侍者也一定會(huì)問(wèn)清楚客人點(diǎn)的牛排需要幾分熟；更有甚者，據(jù)說(shuō)德國(guó)人的廚房中必備鐘表一只，以供做飯時(shí)掌握火候，分秒必究，一絲不茍。

對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，火候除了是烹調(diào)出美味佳肴的重要環(huán)節(jié)，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的影響也不可忽視。據(jù)測(cè)定，較鮮蔬菜以旺火快炒， 維生素C可保存60％～70％， 維生素B２和胡蘿卜素可保留76％～94％，而如果用溫火﹑文火長(zhǎng)時(shí)間慢炒慢煮， 維生素的損失要高得多。所以，因?yàn)榛鸷蛘莆詹缓?，把鮮魚(yú)做得不鮮固然可恨，而使食物中的營(yíng)養(yǎng)損失過(guò)多，也同樣是得不償失啊。