牛年美味食牛肉

2009年為農(nóng)歷己丑年。生肖排列屬牛。牛年談牛肉，當(dāng)別有一番韻味。

牛為我國(guó)最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉歷史悠久，《禮記》所記周代八珍中，搗珍、漬、熬、糝四種都用牛肉制作?！豆茏印方榻B過(guò)一位叫坦的屠夫可日解九牛。《莊子》所載“庖丁解?！?，運(yùn)刀如神，游刃有余，被傳為佳話(huà)。傳說(shuō)姜太公呂望在未發(fā)跡時(shí)，也曾在朝歌城干過(guò)屠牛的營(yíng)生。到了西漢。我國(guó)食牛經(jīng)驗(yàn)又有新發(fā)展，《淮南子》云：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬(wàn)方，其本一牛之體?！闭f(shuō)明用牛做原料，可以“齊味萬(wàn)方”。

牛肉味美，常博得文人雅士的贊美。早在春秋詩(shī)篇《招魂》中就有“肥牛之腱，臑若芳些”的描寫(xiě)。清代楊靜亭對(duì)烤牛肉贊美有加，在《都門(mén)雜詠·食品門(mén)·烤牛肉》中贊道：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭(zhēng)得醉燒刀。”(燒刀，酒名)清代詩(shī)人張澍對(duì)蘭州“馬家爺牛肉面”情有獨(dú)鐘，在詩(shī)中直言：“焚香自嘆息，只盼牛肉面?！?/p>

由于古時(shí)我國(guó)農(nóng)業(yè)多以牛為役使畜，肉用較少，除從事畜牧業(yè)生產(chǎn)的一些少數(shù)民族外，一般都于冬閑以淘汰牛供食用。如今。隨著居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化、食用牛飼養(yǎng)量的不斷增加，牛肉消費(fèi)也在逐步增長(zhǎng)中。

牛為哺乳綱牛科的統(tǒng)稱(chēng)，按用途分為肉用、乳用、役用以及兼用等。牛的種類(lèi)較多，主要有黃牛、牦牛、水牛、犏牛、奶牛等。我國(guó)供食用的牛，主要有黃牛、水牛和牦牛。黃牛，是我國(guó)分布最廣的牛種，較著名的品種有三河牛、秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西黃牛、延邊黃牛、晉南牛、貴州黃牛等。黃牛肉一般肌肉纖維較細(xì)，色深紅近紫紅，脂肪分布較均勻，肉味細(xì)嫩芳香，經(jīng)醬鹵冷卻后，收縮成較硬實(shí)的團(tuán)塊，可刀切成如紙樣的薄片。牦牛主要分布于我國(guó)的西北和西南地區(qū)，以青藏高原最多，較著名的品種有天祝牦牛、麥洼牦牛和大通牦牛。牦牛肉一般肌肉組織較緊密，色紫紅，脂肪較少，肉味嫩香可口，口味甚佳。水牛主要分布于我國(guó)南方各省，纖維粗，色暗紅或暗紫。烹調(diào)時(shí)肉不易煮爛，風(fēng)味較差。

牛肉是我國(guó)第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，其營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克牛肉中約含蛋白質(zhì)20克。比豬肉約多3.3％，比羊肉約多10％，含脂肪僅4.2克，約為豬肉的八分之一，堪稱(chēng)為一種優(yōu)良的高蛋白低脂肪食品。尤其是牛肉所含的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高人體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。

中醫(yī)認(rèn)為，牛肉味甘性平，具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋腎之功效，可治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟。《本草拾遺》稱(chēng)牛肉“消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健?！薄夺t(yī)林纂要》稱(chēng)：“牛肉味甘，專(zhuān)補(bǔ)脾土。脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無(wú)不補(bǔ)矣?！贝送猓Ｎ?、牛肝、牛筋、牛鞭、牛腦、牛血、牛骨等亦具有藥用功效，如牛鞭可補(bǔ)腎益精；牛腦味甘性溫，可治頭風(fēng)眩暈、消渴、痞氣；牛筋可補(bǔ)肝強(qiáng)筋、益氣力、續(xù)絕傷等。

牛肉烹調(diào)時(shí)多作主料，可作主食、菜肴、小吃。做菜肴時(shí)可制成冷盤(pán)、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等。牛的各個(gè)部位由于其肉質(zhì)特征不同而適于不同的烹調(diào)方法，做菜時(shí)應(yīng)“量才而烹”，通常里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉，絲粗、筋多，宜于醬、鹵、燜、燉；而脖子、脯腹等部位的肉，肉質(zhì)較老，而且筋膜較多，宜于做餡。

蔥爆牛肉、紅燒牛肉、鹵五香牛肉、蘿卜燉牛肉、土豆燒牛肉等。都是家庭餐桌上的美味。而經(jīng)過(guò)名廚烹制后，牛肉也能成為聞名遐邇的地方名菜，如四川的“水煮牛肉”，色澤紅亮，麻辣燙嫩，鮮香適口；廣東江東地區(qū)的“爽口牛肉丸”，色澤艷紅，肉質(zhì)爽軟，滋味香醇，湯清味鮮；四川達(dá)縣名吃“燈影牛肉”，吃起來(lái)麻辣香脆，化渣味美，為佐酒、開(kāi)胃的佳品；廣西玉林名吃“牛肉丸”，食之肉質(zhì)爽脆有彈性，細(xì)嚼無(wú)渣，鮮香味美；福建名菜“當(dāng)歸牛腩”，以牛腩為主料，佐以當(dāng)歸、水發(fā)香菇等配料，經(jīng)微火慢燜烹制而成，食之余味不盡，齒頰留香。另外還有安徽的“牛肉煎餅”、云南的“鹵牛肉燒餌塊”、四川的“小籠蒸牛肉”、甘肅的“蘭州牛肉面”等，都足令食客津津樂(lè)道。此外。牛的頭、鼻、舌、耳、尾、蹄、筋、骨及胃、心、肝、腎、腸等全部臟器均可入饌。其中有些經(jīng)烹調(diào)還是著名的菜肴及小吃，如廣東以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”，湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛腦髓制成的“牛中三杰”，以及陜西的茄汁牛舌、河南的鹵牛心、四川的枸杞鞭湯、福建的沙司牛尾、遼寧本溪的熏牛百葉等，各具風(fēng)味，誘人饞涎。

牛年即將到來(lái)，您家的餐桌上，是不是也應(yīng)該增添一道牛肉美食呢?