俚語(yǔ)食俗

早年間，老天津衛(wèi)的鄉(xiāng)風(fēng)食俗，擇季嘗鮮，食嫩到節(jié)。能吃會(huì)做，講究膾不拒細(xì)，其俗猶勝異地一籌。天津衛(wèi)得天獨(dú)厚，物產(chǎn)豐富，河海兩鮮，漁鹽雙利，曾享有“十里漁鹽新澤國(guó)，二分煙月小揚(yáng)州”之美稱(chēng)。

彼時(shí)的豪門(mén)巨富、闊商大賈，天津衛(wèi)八大家奢侈成風(fēng)，相互效仿，吃喝穿戴、衣食住行，無(wú)不豪奢。天津衛(wèi)人自詡：“巨富不叫八大家，只有會(huì)吃、會(huì)花、會(huì)糟蹋，才能稱(chēng)為八大家?！弊阋?jiàn)其奢侈之極，耗財(cái)買(mǎi)臉之狂。如此而論“尋常一飯值萬(wàn)錢(qián)”便不足為奇了。因此早年間天津衛(wèi)的“八大成”、“九大樓”、“十大飯莊”敢掛出“旨酒佳肴南北大菜，滿漢全席，山珍海饌”的招牌吸引顧客，且名副其實(shí)。

《津門(mén)食品詩(shī)序》中記有：“津邑瀕海，號(hào)魚(yú)米之鄉(xiāng)，鱗介鮮肥，四時(shí)繼美，允足膾炙人口?！鼻迦藦垹c寫(xiě)的《津門(mén)雜記》中也有“津沽出產(chǎn)，海物俱全，味美而價(jià)廉，春月最著者，有蜆蟶、河豚、海蟹等類(lèi)。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令則鐵雀、銀魚(yú)馳名遠(yuǎn)近，黃芽白菜嫩如春筍，雉雞鹿脯野味可餐，而青鯽白蝦四季不絕，鮮腴無(wú)比……”的記載。

天津衛(wèi)有句“一鲆、二鮐、三鰨目”的食俗之道。鲆魚(yú)、鲙魚(yú)、鰨目魚(yú)都是近海魚(yú)類(lèi)，淺臥沙底，魚(yú)肉鮮細(xì)白嫩。三種魚(yú)體形不同，鲆魚(yú)橢圓形，鲙魚(yú)長(zhǎng)條形，鰨目魚(yú)竹葉形，雖同以小魚(yú)、甲殼物為食，肉質(zhì)鮮美，但成長(zhǎng)期不同，故此成熟期亦不同。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品味，才總結(jié)出吃鲆魚(yú)一斤以上的為最佳。鲙魚(yú)雖骨刺細(xì)多，然二斤以上之鯰魚(yú)，身體肥碩，骨刺成形分離，肉質(zhì)鮮嫩白細(xì)，最為味美。鰨目魚(yú)伏天之后上市，由于它的體形碩長(zhǎng)，鰭背相連，小者既長(zhǎng)且薄，去了鱗皮所剩無(wú)幾，三斤以上之鰨目為箬鰨，體大肉厚，鮮嫩細(xì)白，食之最佳。由此方有一鲆、二鲙，三鰨目之說(shuō)，言之有理，食之有據(jù)。

天津衛(wèi)還有“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”的俚語(yǔ)。有人把其當(dāng)成“衛(wèi)嘴子”只會(huì)吃不會(huì)過(guò)日子的食饞嗜好，其實(shí)卻又不然。天津人不但春夏秋冬各有所食，而且講究時(shí)令節(jié)氣。一種水產(chǎn)品上市，數(shù)日之內(nèi)購(gòu)者趨之若鶩，烹時(shí)處處炊煙，食后膏腴腥唇。不日之后便少人問(wèn)津，這種以先嘗為榮的習(xí)俗，由來(lái)已久?！督蜷T(mén)食品詩(shī)序》中曾記：“凡海咸河淡應(yīng)時(shí)而登者，素封家必爭(zhēng)先購(gòu)嘗，不惜資費(fèi)；雖貧窶士庶亦多竭帛錦尤效，相率成風(fēng)。”文人雅士“亦資貪饞，其未能免俗，與標(biāo)犢鼻者同轍也”。故此風(fēng)以習(xí)染，俗以化成這種風(fēng)氣積久相沿到民國(guó)以后，就演變成如上這種食俗諺語(yǔ)了。

天津人在日常飲食生活中一貫追隨“民以食為天，食以烹為鮮，切入味覺(jué)，食之怡然”的原則。講究應(yīng)時(shí)到節(jié)，食嫩嘗鮮的風(fēng)俗習(xí)慣。不會(huì)吃，才叫不會(huì)過(guò)日子，但也絕不會(huì)沒(méi)錢(qián)進(jìn)當(dāng)鋪，所謂“當(dāng)當(dāng)吃海貨”，只是一種比喻。河海兩鮮，雖四季皆豐，然而如海蟹、河蟹、黃花魚(yú)都是不日而過(guò)，一晃即逝，如不及時(shí)品嘗，悔之晚矣。