核桃仁脫種皮技術(shù)

摘要：核桃仁加工品，特別是鮮食核桃仁脫種皮，要求脫皮后的果仁干凈無殘留種皮、顏色漂亮、無藥品和其他污染、能保持核桃仁的鮮活品質(zhì)。利用凍融法脫種皮的核桃仁，符合這些要求。本文介紹凍融法脫種皮的基本工藝及各工序的技術(shù)要點。

關鍵詞：核桃；鮮食核桃仁；種皮；凍融法

中圖分類號：S664.1 文獻標識碼：A 文章編號：1002—2910(2009)02—0041—03

核桃食用部分是核桃仁，核桃仁營養(yǎng)豐富，并有較高的保健、醫(yī)藥價值，被廣泛用于食品、醫(yī)藥等領域。

傳統(tǒng)的核桃仁產(chǎn)品都是干品，直接食用或作為加工品的原料都是干核桃仁，其外面都包被著一層種皮，具有一定的澀味，影響了核桃仁的食用品質(zhì)和口感。為了改善核桃仁的食用品質(zhì)與口感，在加工時應脫去種皮。核桃仁剝離種皮比較麻煩，目前常用的方法是“濕堿法”?！皾駢A法”是利用低濃度堿溶液浸泡后脫去種皮。另一種方法是直接焙烤去種皮，在120℃的高溫下翻烤1個小時，將種皮炸裂脫掉?！皾駢A法”雖然能夠去掉種皮，而且核仁表面剝離的也比較干凈，但因須將核桃仁在高溫狀態(tài)下浸泡，所以果仁的營養(yǎng)成分會大大降低，同時，軟化時腐爛率較高，不僅影響了核桃仁的食用品質(zhì)和價值，且由于在脫種皮過程中使用了一些含化學成分的藥劑，會造成殘留和污染，作為商品出售不符合無公害食品和綠色食品的要求，更不符合鮮食核桃的鮮活品質(zhì)要求；高溫焙烤去種皮，核桃仁的營養(yǎng)成分損耗較大，也會失去“鮮”的意義。因此，研究一種新的核桃仁脫種皮方法用于鮮食核桃加工和作為核桃加工產(chǎn)品的原料非常迫切。筆者通過試驗研究出凍融法脫除核仁種皮，這是鮮食核桃脫青皮后的又一關鍵技術(shù)。這種方法脫皮干凈快速，并且脫掉種皮的核桃仁產(chǎn)品符合綠色無公害食品的要求，色澤漂亮，保持了鮮活品質(zhì)和較高的營養(yǎng)價值。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與儀器設備

供試核桃為2007年7月8號采自泰安市麻塔村的實生樹和市場上購買的鮮核桃。將帶青皮的鮮核桃采摘后立即運往山東省果樹研究所冷庫內(nèi)，迅速采取低溫凍結(jié)法脫除青皮，破殼取出核桃仁進行凍融法脫種皮試驗。主要設備：冰柜、冷庫凍結(jié)間、低溫冷庫以及專用速凍設備等。

1.2 脫皮方法

凍融脫種皮法是利用低溫將帶有種皮的核桃仁冷凍后，再通過融化去除種皮的方法。核桃仁分干品核桃仁和鮮核桃仁。對干核桃仁，在0～10℃的水中浸泡，使核桃仁干品復水，將復水后的核桃仁進行冷凍；對于含水量≥45％的鮮核桃仁，不需復水，直接進行冷凍。冷凍溫度為-5～-25℃。待核桃仁表面出現(xiàn)冰衣，取出凍有冰衣的核桃仁置于常溫環(huán)境中或30～60℃的溫水中融化冰衣，然后采用人工或機械剝離核桃仁的種皮，最后包裝成成品。

1.3 工藝流程

果仁挑選→干品復水→低溫冷凍→升溫融化→剝離種皮→清洗→晾烘→包裝→成品。

1.3.1 核桃仁挑選 挑選出完好的干、鮮核桃仁，剔除病、蟲和爛果仁。

1.3.2 復水 將挑選后的核桃仁干品放入0～10℃的水中浸泡2～5小時，水溫過高、時間過長時，核桃仁容易變質(zhì)。復水后的核桃仁，其含水量以40％以上為度。對鮮核桃仁，這一工序可省略。

1.3.3 低溫冷凍 利用不同的冷凍裝置，將鮮核桃仁或復水后的核桃仁進行冷凍，冷凍溫度為-5～-25℃。小批量冷凍一般用冰柜，溫度控制在-10℃左右，柜內(nèi)散放或托盤裝核桃仁，12小時核桃仁便可凍至-5℃以下，表面出現(xiàn)冰衣。利用低溫冷凍庫凍結(jié)，可根據(jù)需要確定每次的凍結(jié)量，庫溫控制在-10％左右，5m³庫一次凍結(jié)500kg，時間為12～24小時，種皮上出現(xiàn)冰衣。利用冷庫凍結(jié)間可實現(xiàn)大批量凍結(jié)生產(chǎn)，多個冷間能實現(xiàn)連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)。也可利用一些專用的速凍裝置進行凍結(jié)，如隧道式凍結(jié)裝置、接觸式凍結(jié)裝置和螺旋式速凍機等。隧道式連續(xù)單體速凍機凍結(jié)，速凍裝置內(nèi)有一條軌道，每次凍結(jié)時進盤1只出盤1只；如為隧道式連續(xù)雙體凍結(jié)機凍結(jié)，則裝置內(nèi)有2條軌道，每次同時進2只盤，出2只盤，此裝置可進行連續(xù)作業(yè)。接觸式凍結(jié)裝置又稱平板式速凍裝置，主要結(jié)構(gòu)是凍結(jié)平板，包括臥式和立式兩種類型。臥式平板速凍裝置的凍結(jié)平板水平安裝，立式則是垂直安裝。此類冷凍裝置內(nèi)有一組作為蒸發(fā)器的空心平板，平板與制冷劑管道接通，被冷凍的核桃仁壓在兩相鄰的平板間來進行凍結(jié)，冷凍時間快，可以進行連續(xù)作業(yè)。螺旋式速凍機凍結(jié)，螺旋速凍機的輸送帶為螺旋狀堆積式，帶子本身構(gòu)成一個完備的冷卻區(qū)，均勻分布在輸送帶上的凍結(jié)品隨傳送帶做螺旋運動，時間根據(jù)凍結(jié)量來確定。由于核桃仁在凍結(jié)時不需要將整個核仁凍透，因此所有這些專業(yè)冷凍機在凍結(jié)核桃仁時溫度都應做相應調(diào)整。

1.3.4 升溫融化 將凍有冰衣的核桃仁放在>0℃的常溫下自然融化，或自來水沖洗融化，或放入30～60℃的溫水中融化，或外加熱量融化。采用自然融化的方式，可于室內(nèi)或室外常溫下攤放1～2小時，即能使核桃仁種皮解凍。解凍的同時，核桃仁種皮開始脫落或與核桃仁產(chǎn)生剝離層。

可采用溫水或熱水等方式進行快速融化。溫水融化一般用池水、井水或自來水加溫至30～60℃，以流動水融化效果最好。用熱水融化時，水溫越高融化速度越快，但時間不可過長，使果仁種皮軟化即可。生產(chǎn)中可以實行流水作業(yè)，融化的同時進行機械剝離，可縮短工作時間。

1.3.5 剝離種皮 融化工序后，核桃仁種皮有開裂時進行種皮剝離。剝離方法可采用手工剝離，也可采用機械剝離。機械剝離的方法很多，如機械刷、機械攪拌等。人工剝離方法可以去掉大部分種皮。使用專用的機械剝離方法速度快，一次性剝離率高，可實現(xiàn)流水作業(yè)。

1.3.6 清洗 將剝離種皮后的核桃仁用清水清洗，洗去核桃仁表面的種皮渣沫?？梢栽谒貎?nèi)人工清洗，也可以用清洗機清洗。不需加任何漂白物質(zhì)，保證無污染，無公害。

1.3.7 晾烘 將清洗后的核桃仁進行攤晾或烘制。根據(jù)鮮食核桃要求，晾烘或風干成含水量不同的鮮食品、鮮食加工品和干品等不同的成品。

1.3.8 成品包裝 將晾曬好的核桃仁進行包裝。鮮食產(chǎn)品進行冷藏保鮮，也可作為核桃仁進一步加工的原料貯藏備用。于品核桃仁按相關標準包裝貯藏。

2 關鍵技術(shù)分析

核桃仁脫種皮工藝中，關鍵技術(shù)一是低溫凍結(jié)，二是融化。

核桃仁凍結(jié)過程中，應用不同的凍結(jié)設備和凍結(jié)方法所用的時間和效果不盡一致。冰柜凍結(jié)，溫度要求在-10℃左右，凍結(jié)時間一般為12小時，核桃仁表面出現(xiàn)冰衣，此法只適用于小批量生產(chǎn)；低溫冷庫凍結(jié)，溫度需要掌握在-10℃以下，凍結(jié)時間可根據(jù)凍結(jié)量的多少進行調(diào)節(jié)，凍結(jié)后可以在低溫庫內(nèi)貯存一段時間，作為原料貯存的溫度不能高于-10℃；利用速凍設備進行凍結(jié)時，由于凍結(jié)核桃仁不要求很低的溫度，不需將核仁完全凍透，因而溫度控制一般不低于-25℃即可，凍結(jié)時以核桃仁表面冰衣均勻為度。果仁終溫-10℃左右時就能達到脫種皮的要求，所以溫度低時，凍結(jié)時間應當適當縮短，以節(jié)約能源。

凍核桃仁的融化，也是決定核桃仁脫種皮效果的關鍵技術(shù)。將凍結(jié)好的核桃仁進行融化，融化程度與脫種皮難度有一定關系。常溫下融化脫種皮，種皮在半融化狀態(tài)時去除比較容易，可以邊融化邊脫種皮。由于核桃仁本身形狀很不規(guī)則，種皮凹凸不平，一個完整的核桃仁上常常有一部分種皮因深深鑲嵌在凹處而難以去除，對此，可以再次將核桃仁進行低溫凍結(jié)，然后再進行融化去種皮，如此反復凍結(jié)融化，最后可完全去除種皮。在半融化狀態(tài)下去除種皮時最好稍加外力刷除，效果更好。在進行高溫融化時融化速度要快，時間要短，這樣不僅可以使核桃仁能夠很好地保持其營養(yǎng)成分，也能保持核桃仁的鮮活品質(zhì)和外觀品質(zhì)。融化過程中，核桃仁種皮即有脫落，利用流水力作用可以去掉部分種皮。在池內(nèi)融化時用毛刷攪拌也能去除部分種皮，但在池內(nèi)浸泡時間不宜過長，以免使核仁由于含水量過高而品質(zhì)下降。去除種皮時最關鍵的要求是保持核桃仁本身的營養(yǎng)物質(zhì)和核桃仁的完整性。

3 結(jié)論

利用凍融法脫除核桃仁種皮，方法簡單，易操作，可以快速、大量地進行連續(xù)作業(yè)；脫種皮后的果仁鮮活品質(zhì)高，營養(yǎng)保持完整，核仁干凈，顏色漂亮；核桃仁不變質(zhì)，無公害，無污染，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求等特點。不管是作為加工原料貯備還是脫種皮后鮮銷鮮食，此種方法都非常適用。對于鮮食核桃仁可以最高程度地保持鮮核桃仁的食用品質(zhì)。干品核桃仁生產(chǎn)采用凍融法脫種皮，果仁質(zhì)量保持比較好，在生產(chǎn)上也有較好的應用前景。

目前，適用于凍融法脫核桃仁種皮的配套設備和設施還比較少，須繼續(xù)研究開發(fā)；關于凍融法脫種皮的工藝參數(shù)和提高效率的措施也有待深入研究。