當美食遇上葡萄酒

常常覺得，享受葡萄酒最好的方式，就是與美食一起享用。

還記得，十幾年前，第一次迷上葡萄酒的時刻：那是在一位攝影家朋友的攝影展開幕派對上，說老實話，展出的是什么樣的作品早已不復記憶了，只記得現場提供了幾款順口好喝的紅酒，以及簡單切片的煙、起司。

那當口，我剛剛初入葡萄酒之門，還沒有太多品飲經驗，嘗試著將二者一起入口，瞬間，相互交織出的驚人美味，令我頓然忘卻周遭的一切，一口酒、一口起司，直至幾乎差點要當堂醺然醉倒在地，油然仍不能止……

這空前美麗、讓我由衷地認識到原來美酒美食世界里，一加一常是遠大于二的味覺經驗，不僅誘使我自此一腳踏入葡萄酒之路，纏綿繾綣到如今；也始終深深相信著，佐餐，是淋漓盡致地感受、享受葡萄酒的最佳途徑。

而也的確，之后，在這長長葡萄酒歲月里，真的，許多美好難忘的葡萄酒時光，幾乎毫無例外，多數都在餐桌上發(fā)生：不管是在聞名遐邇的頂級餐廳，名廚大師級名菜、佐上精心選搭的名酒，吃得喝得從味蕾到心靈都整個兒驚嘆了、折服了；或是在溫馨小館子里，帶上一款價格與滋味兒皆廉美的好酒，佐上簡單但有品質有想法的食物；抑或是在自己家里，三五知心好友歡洽共聚，幾道自家做的家常菜、配幾瓶柜子里隨意翻出來的酒，一面舒舒坦坦把盞閑話，一面酣暢著、歡悅著徐徐漸入微醺……

還有在一次一次的旅行里，特別是來到盛產葡萄酒的酒鄉(xiāng)國度，洋溢著當地氣息的小酒館、甚至就在葡萄園環(huán)繞的酒莊附設餐廳里，當地特色食物、當地產葡萄酒，在那空氣那氛圍里一起飲了嘗了，那當下四溢的酒香，更是回味無窮；每一憶起，便仿佛再次縈繞回蕩周身、久久不散。

至于說到葡萄酒與美食的搭配法則，這可就是一門大學問了。西方人喜歡以“marriage，結婚”稱之——但我其實始終不太喜歡這個詞，畢竟婚姻呢，在世人眼中多少是有點兒從一而終、非你不可的意味，每每讓我覺得，委實忽略了葡萄酒之于食物間那種變化萬千無窮豐富的可能性。

我愛說的是，“遇合”——相遇、交鋒、和合，而后水乳交融，余韻余味曼妙，悠長不盡……

然究竟怎樣才能和合，怎樣才是水乳交融？我的經驗是，沒有標準答案。

而我也始終認為，這是葡萄酒世界里最迷人的部分了！一切相關可能元素都是變因：產地、品種、年份、品牌、莊園，以至年份、溫度、保存狀態(tài)，還有食物的食材種類、狀態(tài)、醬汁，每一細微的組合、烹調與調味……凡此種種，都在葡萄酒與食物的每一次“遇合”中，成為相互影響、牽動、發(fā)酵的關鍵影響。

當然基本原則與概念仍是有的。

傳統常說紅酒配紅肉、白酒配白肉，有其一定道理，并非放之四海皆準的不二法門；畢竟一如前述，其中所涵蓋的變因太多，我還是主張，從酒與食物的本質尋找聯系：比方，以來自同一區(qū)域的葡萄酒與食物相佐，是最正宗王道的準則——例如爽口圓潤的阿爾薩斯白酒搭配阿爾薩斯豬腳與香腸，嫵媚柔亮的普羅旺斯粉紅酒搭配充滿陽光與香料氣息的普羅旺斯蔬菜，而強勁有力的意大利托斯卡尼Chianti Classico紅酒的良伴，當然非粗獷雄渾的佛羅倫斯烤牛排莫屬！

但是話說回來，產區(qū)搭配法雖說最不容易出錯，相對偶爾難免流于太過理所當然，少點變化與冒險樂趣；且也并非每一種食物都能輕易找到相對應的產地酒（反之亦然），這時，就需要更進一步從口感和香氣等其他細節(jié)一一琢磨考慮了。

比方，從口感的濃淡結構出發(fā)，濃的配濃的、淡的配淡的，層次豐富的配豐富的，口感清簡的配簡單的……例如清新爽勁的生蠔或海鮮沙拉配堅實有力的布根地Chabilis白酒，優(yōu)雅中隱隱流露狂野之氣的布根地Pinot Noir紅酒最宜配鵝鴨鵪鶉等紅肉禽類。質地相近、旗鼓相當的彼此佐搭，誰也不壓過誰搶了誰，還能彼此成全烘托，最是相得益彰。

還有，味道。甜的配甜的，酸的配酸的，飽滿的配肥腴的，如滋味甜馥的亞洲菜之于微甜的德國或阿爾薩斯酒，粉紅香檳之于漿果類的菜肴或甜點，黑巧克力之于波特酒……但偶爾也有以兩向味道的對比或包容以強化或柔化味覺的例子，例如氣味咸重的藍紋起司或是香辣有勁的泰國菜或印度菜，若佐以帶甜味的白葡萄酒，攜手譜出的美味絕對讓人驚奇。

另外，有些天生便必然相左的味道因素也需小心考慮排除：最常見是不少鮮甜味明顯的海鮮如蠔、蝦、蛤、扇貝等，在配上帶有橡木桶氣息的葡萄酒時，往往會帶出強烈的腥味與鐵銹味，能避就避。

還有，香氣。只要細細嗅聞，便能發(fā)現，每一款葡萄酒，都帶有著非常豐碩多樣的芳香：果香、花香、堅果香、香料香，檸檬、草莓、覆盆子、櫻桃、杏、桃、梨子、荔枝、芒果、鳳梨，干果、香草、胡椒、甘草、蜂蜜、茴香，杏仁、核桃、花生，皮革、礦石、麝香、胡桃木……以所嗅聞到的每一抹香氣為靈感，朝食物的領域延伸、聯想，往往，可與之和諧共鳴的食物畫面便會在腦海里，如音樂般，自然而然浮現。

最重要的是，盡情嘗試、盡情冒險，就算，一次兩次錯了又何妨？

我自己便有一次在日本電視節(jié)目里看到，就連曾得過世界最佳侍酒師大獎的日本葡萄酒專家田崎真也，也曾在品酒節(jié)目里發(fā)生過事先選出的葡萄酒竟搭不上現場烹調上菜的關東煮的糗事；當下，這位專家也只是輕松呵呵一笑，從容而過。畢竟，一片和諧共鳴水乳交融固然令人心曠神怡，但有時，一點矛盾、一點沖突、一點出乎意料之外，往往，也能激發(fā)出更多的樂趣與不同思考，甚至新的驚喜、新的視野與可能性。

而我也總認為，飲與食之樂，正在于此。