燒餅也要做出文化來

周村燒餅速寫

周村燒餅歷史悠久，至今已有一千八百多年的歷史。據(jù)《資治通鑒》記載，漢桓帝延熹三年（公元160年）就有販賣胡餅（即芝麻燒餅）者流落北海（今山東境內(nèi)）。清末至民國周村郭氏人家成為制作燒餅的唯一專業(yè)戶。1958年公私合營，由郭云龍老人之子郭芳林?jǐn)y祖?zhèn)鞴に嚭兔胤胶先雵鵂I周村食品廠。1979年大酥燒餅以“周村”作為商標(biāo)進(jìn)行注冊，正式定名為“周村牌”周村燒餅。1983年被商業(yè)部、山東省命名為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品。1997年被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為《中華名小吃》、1999年被山東省消費(fèi)協(xié)會列為“向消費(fèi)者推薦產(chǎn)品”、“淄博市消費(fèi)者滿意單位”、“1999年中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品”。2000年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中國名點(diǎn)”稱號。2001年被評為“山東省著名商標(biāo)”、2002年被授予“國家無公害農(nóng)產(chǎn)品”、2004年先后被評為“山東名牌”、“山東省免檢產(chǎn)品”、“國家綠色食品”等榮譽(yù)稱號。因其傳統(tǒng)獨(dú)特的制作技藝，被列入第二批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

周村燒餅的前世今生

周村燒餅，圓形黃色，薄如紙片，以薄、香、酥、脆著稱。

周村燒餅的原料很簡單，面粉、芝麻仁、食鹽。制作周村燒餅要經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達(dá)到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是制餅師傅的多年經(jīng)驗。

燒餅其薄如紙的生餅坯為手工延展而成。制餅師手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乒乓球大小的面團(tuán)兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，刷地一下放在攤滿芝麻仁的木盤內(nèi)一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手背上，貼到爐堂……操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術(shù)一般。

燒好的燒餅，色澤淡黃，形圓而薄，正面粘滿芝麻仁，背面布滿酥孔，吃起來，酥脆焦香，但香而不膩。餅分甜、咸兩種，甜餅酥脆甜香，咸者爽脆味美，各有所長。

周村，山東省淄博市的一個區(qū)?！爸艽鍩灐边@個詞，實(shí)則為周村以外地區(qū)人對周村地區(qū)獨(dú)特?zé)灥慕y(tǒng)稱。周村當(dāng)?shù)厝?，一般稱其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”等。

有一種說法，周村燒餅至今已有一千八百多年的生產(chǎn)歷史，源于漢代的“胡餅”。史載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應(yīng)時而生，“胡餅爐”傳入周村。經(jīng)過世代改進(jìn)，當(dāng)今周村燒餅的雛形——大酥燒餅聞名于世。

周村燒餅由主食演變?yōu)榻裉臁鞍朦c(diǎn)心半主食”，“薄、香、酥、脆”卻是近代。傳統(tǒng)的燒餅用紙包裝，可以長期存放，便于商賈長期攜帶食用。

清末皇室曾屢次調(diào)貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。當(dāng)時山東省著名商號“八大祥”專門訂購周村大酥燒餅成箱發(fā)往埠外，作為饋送佳品。1951年前后，周村人民也曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線的中國人民志愿軍將士。

在與山東周村燒餅有限公司總經(jīng)理張兆海等領(lǐng)導(dǎo)交流中，記者感受更深的是企業(yè)對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“文化”的傳承、文化保護(hù)、創(chuàng)新精神以及濃厚的人文關(guān)懷。

燒餅很薄 為人很厚道

完善的以責(zé)定崗、以崗定人、量才用人、同工同酬、論功行賞的用人分配制度；與農(nóng)民工全部簽訂了勞動合同，并辦理社會保險；管理崗位實(shí)行公開競爭上崗，農(nóng)民工王秀美業(yè)余時間堅持自學(xué)，2006年初經(jīng)考核考試錄用為公司財務(wù)管理人員。

公司職工多為外地農(nóng)民工，為了改善他們的居住條件，投巨資擴(kuò)建農(nóng)民工宿舍；每年召開一次家長座談會，邀請他們看一看企業(yè)和現(xiàn)場工作環(huán)境，了解一下孩子的生活；市場肉菜價格漲了，給食堂補(bǔ)貼，不讓農(nóng)民工多掏一分錢；春節(jié)加班，農(nóng)民工沒時間購年貨，公司派專人把主要年貨備齊，免費(fèi)送貨到家；每年組織農(nóng)民工免費(fèi)進(jìn)行一次旅游、兩次查體，并投資修建了圖書展覽室、綜合娛樂活動場所，豐富農(nóng)民工的業(yè)余文化生活。

公司年輕農(nóng)民工多，逢有農(nóng)民工結(jié)婚，公司一律安排送一臺彩電、送一個紅包。設(shè)立“紅娘獎”，對為適齡青年介紹對象的農(nóng)民工進(jìn)行獎勵。

做燒餅 做文化 傳承文化

淄博，曾經(jīng)是古齊國的都城，這里也曾是商賈云集的都會，至今有一條保存很完整的商業(yè)街道。山東周村燒餅有限公司籌辦的“周村燒餅博物館”是這條街道最熱鬧的店鋪。稱它為“店鋪”，是因為這里不僅展出很多與周村燒餅相關(guān)的實(shí)物、圖片，還能現(xiàn)場參觀周村燒餅制作，飽了眼福的同時，更能品嘗到新鮮出爐的周村燒餅。這種“前店后廠”、古色古香的傳統(tǒng)店鋪，吸引了很多觀光者。走出店鋪的游者，幾乎都提著大包小包的周村燒餅。

從2002年起，公司出臺政策，對每年通過國家統(tǒng)考進(jìn)入大學(xué)的員工子女每人獎勵1000元，從2006年起又將捐資助學(xué)推向社會，每年拿出2萬元救助全區(qū)十名貧困大學(xué)生。同時，對全區(qū)通過統(tǒng)考錄取的大學(xué)生每人贈送周村燒餅一箱。自2002年以來，公司用于捐資助學(xué)等社會公益事業(yè)的支出近200萬元。從做產(chǎn)品到做人，到做品牌，再到做文化，山東周村燒餅有限公司通過對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承，發(fā)展了企業(yè)，發(fā)展了文化。

從一個瀕臨倒閉的小食品廠，到如今一個多種經(jīng)營的知名企業(yè)，公司的發(fā)展傾注了周村燒餅人的心血。張兆海和其他公司領(lǐng)導(dǎo)多次強(qiáng)調(diào)，為了把老祖宗留給我們的這個財富保護(hù)好，我們要做好燒餅。做好燒餅，就是要把燒餅文化保護(hù)好，傳承下去，不能在我們手中消失。

公司主要產(chǎn)品周村燒餅相繼獲得“山東省著名商標(biāo)”、“山東名牌”、“綠色食品”，2006年被國家工商總局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”，被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號”。2006年公司被評為“全省勞動關(guān)系和諧企業(yè)”，榮獲了“富民興魯”勞動獎狀，2007年被國家勞動和社會保障部等四部門授予“全國模范勞動關(guān)系和諧企業(yè)”稱號。2006年周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝被列為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，2007年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。