慢食文化餐廳

大概是東方人的含蓄，又蘊(yùn)藏著皇城根貴族的豪氣，還有國(guó)際化大都市帶來(lái)的世界性融合，北京的慢餐文化，很難有種特性的界定。不過(guò)，這些低調(diào)地藏在胡同里、寫(xiě)字樓深處的餐廳，卻有種低調(diào)的大氣，看似城府極深的地方，推開(kāi)門卻是滿懷的熱情和一種順理成章的生活方式。

在尚未誕生“慢食”這個(gè)詞的時(shí)候，京城的皇宮貴族們?cè)缫褜⑦@種萬(wàn)事萬(wàn)物盡提精粹的生活發(fā)揮到了極致，一小碗清湯燕窩，也是耗費(fèi)數(shù)十種調(diào)料和文火清燉好幾日的雞湯調(diào)制，功夫和營(yíng)養(yǎng)可見(jiàn)一斑。

慢食文化的概念在中國(guó)開(kāi)始興起的時(shí)候，北京正處于fusion餐廳(融合菜式餐廳)、私房菜雨后春筍般林立的時(shí)候，紛紛標(biāo)榜和包裝自己的這些冷漠的餐廳，往往連最基本的“美食”這一元素都不具備。不過(guò)，倘若將以前皇宮貴族的餐飲生活大統(tǒng)地歸結(jié)為“慢食文化”的一種，顯然是誤解了它。抹去了封建社會(huì)的奢侈鋪張的標(biāo)簽后，慢食文化中的6M要素：精致的美食、華麗的菜單、高雅的氛圍、迷人的音樂(lè)、優(yōu)雅的禮儀、愉快的會(huì)面，在精致的官府宅門菜那里卻一樣不缺。

黃浦會(huì)

北京的黃浦會(huì)與上海的完全不同風(fēng)格，因?yàn)閬?lái)到了京城，自然要選擇中式四合院作為隱藏在高樓中的一片桃源。知名設(shè)計(jì)師帶來(lái)的魚(yú)池穹廬是另一番與自然的親近，將傳統(tǒng)京菜保留精髓加以改良發(fā)揮更是這里的特色，諸如慈禧太后親點(diǎn)的它似蜜和街頭常見(jiàn)的芥末墩在這里都有了別樣的精致。

精于設(shè)計(jì)的環(huán)境、敬而不卑的服務(wù)、無(wú)可挑剔的菜品，黃浦會(huì)無(wú)疑在這些方面優(yōu)秀至極，但是倘若不是因?yàn)楸本┖蜕虾５膬杉业攴謩e擁有自己不同的本地化特色，它還夠不上是一家值得褒揚(yáng)的慢食餐廳。早在上海的黃浦會(huì)吃過(guò)精致版的咸魚(yú)后，就對(duì)這位廚師產(chǎn)生了濃厚的興趣，怎么能將一樣普通得幾乎上不得臺(tái)面的地方小吃改造成高級(jí)餐廳的宴客佳肴呢？而且，北京的黃浦會(huì)，從涼菜開(kāi)始就全然是北京特色，芥末墩、它似蜜……最后還有用豌豆黃改良的甜品。黃浦會(huì)的菜品精髓就在于，在不改變中國(guó)菜最基本的烹飪方式和口味的基礎(chǔ)上，以全新而精致的方式呈現(xiàn)。他從來(lái)不是那種天天埋在廚房里琢磨菜品的廚師，鉆研傳統(tǒng)的菜譜、每到一個(gè)地方就沿街逛逛市場(chǎng)，了解當(dāng)?shù)刈钐厣氖巢暮兔耖g的食方，梁子庚的所有靈感源泉都來(lái)自這種對(duì)料理點(diǎn)點(diǎn)滴滴的收集。從某種意義上來(lái)說(shuō)，這才是慢食文化的真諦，讓生活節(jié)奏慢下來(lái)的本質(zhì)，還是保持著對(duì)傳統(tǒng)和自然的堅(jiān)持。

地址：西城區(qū)金融街甲23號(hào)

天地一家

同樣是四合院，與比比皆是的fusion餐廳相比是另一種韻味，看不到現(xiàn)代工業(yè)的痕跡，處處只見(jiàn)主人的情趣雅致，無(wú)論是墻上的字畫(huà)，還是角落的瓷具，都像是自家的陳設(shè)，懂得欣賞的自然是友人。這里擅長(zhǎng)的菜色是京菜、魯菜、粵菜、上海菜，都是很講究的，一味紅燜九天翅，與傳統(tǒng)不差一分一毫，用最原味的醬汁帶出這里的特色。

地址：東城區(qū)南池子大街140號(hào)

布魯宮(Maison Boulud)

米其林二星的廚師Daniel剛剛在北京建立的自己第七家餐廳，夠不夠噱頭吸引人？不過(guò)Daniel可沒(méi)打算要用自己的名氣來(lái)讓餐廳名聲大噪，他高高興興地向眾人說(shuō)這家餐廳是由他最得意的3個(gè)徒弟主理，同它在美國(guó)的其他餐廳一樣，來(lái)到中國(guó)后的第一件事便是利用本地的食材開(kāi)發(fā)菜品，而從餐前的雞尾酒開(kāi)始，到餐后的咖啡小甜點(diǎn)，還有貫穿始末的無(wú)微不至的服務(wù)，如同Daniel宣告的那樣，一切以細(xì)節(jié)取勝。

堅(jiān)持從食材出發(fā)的廚師丹尼爾(Daniel)。這個(gè)年過(guò)半百的男人，皮膚好到讓很多年輕女孩都自嘆不如，我在用餐之前得到了特別待遇，可以讓他帶著去他自豪的廚房看看，聽(tīng)他一邊介紹整個(gè)工作團(tuán)隊(duì)，一邊告訴我這個(gè)井井有條的廚房各個(gè)區(qū)域的不同分工。操作臺(tái)上，他的徒弟正在翻騰著一大堆已經(jīng)泡成紫色的豬肉，那是他的拿手好菜，用紅酒汁腌制好幾天的豬肉；角落里堆著剛洗過(guò)的菠菜，他便拿起一片葉片來(lái)很開(kāi)心地說(shuō)：“這是北京的菠菜，不知道為什么比美國(guó)的要嫩得多，在美國(guó)的餐廳，菠菜要去掉咬不動(dòng)的梗才能用，這里的菠菜則完全不用?！钡叵乱粚樱€有個(gè)封閉的糕點(diǎn)房，他最小的徒弟，每天早上堅(jiān)持親自動(dòng)手在這里烤出香噴噴的面包。

丹尼爾對(duì)一個(gè)餐廳的要求一定是要讓人輕松而愉快地度過(guò)一餐，客人在這里能得到快樂(lè)的享受，這比什么都重要。所以，餐廳有一小塊酒吧的區(qū)域，你可以選擇等位的時(shí)候小酌一杯，也可以餐后在這里與朋友聊聊天，盡情地享受生活。

地址：崇文區(qū)前門東大街23號(hào)院內(nèi)

梅府家宴

所謂家宴，自然是以宅門菜待客，梅府即是梅蘭芳先生的府上，所以提供的是梅先生家里自成一派的菜肴。管家每日手寫(xiě)的菜單，是送與客人的見(jiàn)面禮。一切菜品和用餐順序都按梅先生在世時(shí)的模樣一一呈現(xiàn)，因?yàn)橐３稚矶魏蜕ぷ樱似范嗍乔宓宛B(yǎng)生的路線，自然少不了梅先生最愛(ài)的核桃酪。

第一次接觸慢食情調(diào)，是透過(guò)一張燙有金邊、紅色宣紙、毛筆書(shū)寫(xiě)的菜單，來(lái)自一位身著長(zhǎng)袍的“管家”。小胡同里兩個(gè)紅燈籠寫(xiě)著“梅府”二字，內(nèi)行人才知道這就是梅府家宴。宅門菜餐廳的統(tǒng)一特色是，大都沒(méi)有招搖的匾額，因?yàn)樵谧约业恼友缈筒恍枰亟诌汉?；也沒(méi)有經(jīng)理，管家模樣的人掌管著一整套就餐的流程，還能說(shuō)上幾個(gè)主人家的故事；不需點(diǎn)菜，從上茶開(kāi)始成套配置，就像你去別人家里做客，主人的宴請(qǐng)自然也是無(wú)需點(diǎn)菜的；要提前預(yù)約，主人家才能根據(jù)客人的數(shù)量和要求準(zhǔn)備好當(dāng)天最新鮮的食物，提前幾天煨上調(diào)味的湯汁，一切盡善盡美。梅府家宴最講究的一道菜品，莫過(guò)于鴛鴦雞粥，傳說(shuō)是梅蘭芳先生登臺(tái)之前必用的養(yǎng)生之物，是取細(xì)嫩的雞胸肉文火熬煮48小時(shí)至粥茸狀，再選取當(dāng)日最新鮮的蔬菜，做成菜汁調(diào)入而成，清淡卻香濃，讓人不得不嘆服梅蘭芳先生的品位講究。

地址：西城區(qū)大翔鳳胡同24號(hào)

Makoto

清淡的日餐和濃重的法餐本來(lái)是完全不搭的兩個(gè)菜系，卻被主廚大野誠(chéng)巧妙地融合了。并不像加利福尼亞——日式料理那樣，依靠提重口味來(lái)討取大眾的喜歡，Makoto堅(jiān)持了日餐和法餐本來(lái)的精髓，最新鮮的生魚(yú)和醋飯制作的手握壽司、保持著適當(dāng)熱度和爽脆的天婦羅與香嫩的煎小羊排一點(diǎn)也不沖突。知名設(shè)計(jì)師高橋由紀(jì)夫打造的五行交錯(cuò)的用餐環(huán)境更是錦上添花。

由主廚Makoto君帶來(lái)的天婦羅，并沒(méi)有什么特別的技術(shù)上的改良和形式上的創(chuàng)新。它只是用日本廚師特有的精細(xì)刀工，將新鮮的蓮藕、紅薯切成剛好的厚度和大小，和剛剛剝出的活蝦一起裹上外衣，在溫度剛好合適的油里炸透，盛在鋪著慮油紙的小籃子里上桌。最重要的是，它在上桌的時(shí)候，保持了顯得新鮮的溫度，卻已慮掉多余的油脂。這樣的火候和功夫不是“碰巧”這種詞語(yǔ)可以解釋的。這樣的菜品才能解釋慢食在菜品上的真諦，除了崇尚自然和本質(zhì)的堅(jiān)持，還有種剛剛好的中庸之道。一切都剛剛好的情況，才能讓人并未留意到各種順理成章的情況下，自然而輕松地享受了愉快的一餐。

地址：朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路87號(hào)華貿(mào)購(gòu)物中心4樓L401-402號(hào)