“服務(wù)奧運(yùn)不是為了掙錢(qián)”

　　
　　一塊端上運(yùn)動(dòng)員餐桌的豬排，必須要連其上代、上上代種豬的編號(hào)都很清楚，并記錄在案；
　　一盤(pán)供給運(yùn)動(dòng)員食用的蔬菜，必須要在2年前就開(kāi)始對(duì)種植的地塊進(jìn)行監(jiān)控；
　　……
　　這是《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者專(zhuān)訪奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)商——百萬(wàn)莊園投資集團(tuán)有限公司（下稱(chēng)“百萬(wàn)莊園”）所了解到的“奧運(yùn)新鮮事”。
　　據(jù)北京市工商聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、百萬(wàn)莊園董事長(zhǎng)陳立群介紹，2006年11月22日，百萬(wàn)莊園被北京奧組委選定為奧運(yùn)配餐企業(yè)，取得了奧運(yùn)服務(wù)資格，為7個(gè)奧運(yùn)競(jìng)賽場(chǎng)館、1個(gè)奧運(yùn)訓(xùn)練場(chǎng)館和奧林匹克廣場(chǎng)中心區(qū)提供供餐服務(wù)。其中7個(gè)比賽場(chǎng)館為國(guó)家體育館、國(guó)家游泳中心（水立方）、奧體中心體育館、奧體中心體育場(chǎng)、英東游泳館和國(guó)家會(huì)議中心擊劍館，以及順義奧林匹克水上項(xiàng)目，為此百萬(wàn)莊園投入了近2000名人力。
　　
　　一頓早餐，2萬(wàn)份餐包
　　
　　 8月7日傍晚17時(shí)20分，室外氣溫?cái)z氏30余度，百萬(wàn)莊園朝陽(yáng)區(qū)豆各莊新廠房。
　　當(dāng)記者被授權(quán)穿過(guò)幾道廠區(qū)大門(mén)、進(jìn)入廠內(nèi)包裝車(chē)間時(shí)，卻感到了近乎寒冷的涼意。原來(lái)，為了保持食品的新鮮，這里的室內(nèi)溫度已經(jīng)降到了攝氏12度。
　　讓記者感到詫異的是，在車(chē)間外的廠區(qū)內(nèi)，幾乎看不到什么人員在走動(dòng)，感覺(jué)不到任何緊張的氣息。但在這個(gè)約300平米的車(chē)間內(nèi)，竟然有著滿(mǎn)滿(mǎn)一屋子的員工。他們穿戴著全身到靴的白色工作服，有順序地排列在兩條傳送帶兩側(cè)，形成了整齊的四排“人墻”，每排從車(chē)間的一端延伸到另一端。車(chē)間內(nèi)能聽(tīng)見(jiàn)的只有“刷刷”的包裝聲，能看到的只有默契的流水線(xiàn)動(dòng)作。
　　據(jù)介紹，這里正在為8月8日參加奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式的所有運(yùn)動(dòng)員準(zhǔn)備早餐餐包，數(shù)量高達(dá)2萬(wàn)份。
　　
　　一道沙拉推動(dòng)流程創(chuàng)新
　　
　　“為奧運(yùn)會(huì)提供餐飲服務(wù)，我們遇到了很多困難?！卑偃f(wàn)莊園董事長(zhǎng)陳立群告訴記者，夏季奧運(yùn)會(huì)尤其要解決高溫天氣帶來(lái)的食品安全隱患。對(duì)于食物存放來(lái)說(shuō)，10℃－60℃之間，很容易變質(zhì)；60℃以上，又會(huì)對(duì)菜品質(zhì)量造成破壞；而10℃以下，又較難在供餐現(xiàn)場(chǎng)提供快速加熱。餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)擁有相應(yīng)的供餐設(shè)備設(shè)施；但在舉辦國(guó)際體育賽事的奧運(yùn)場(chǎng)館，這些卻并不齊備，怎么辦？
　　陳立群介紹說(shuō)：“我們只有因陋就簡(jiǎn)，調(diào)整原料供應(yīng)方式，改變傳統(tǒng)操作模式，并對(duì)現(xiàn)有條件進(jìn)行必要的改造?！?br/>　　譬如，沙拉是西餐的必備菜肴，但為奧運(yùn)會(huì)提供沙拉卻費(fèi)了不小的周折。按照食品衛(wèi)生相關(guān)法律規(guī)定，做沙拉必須要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用具、專(zhuān)器皿、專(zhuān)品種）。陳立群告訴記者：“我們是在狹小的廚房間里，再單獨(dú)隔出了一小塊，作為專(zhuān)門(mén)冷葷間。配了消毒燈具，同時(shí)，保證操作人員具備二次更衣的條件等?！?br/>　　但冷葷間太小，無(wú)法為奧運(yùn)會(huì)這種大型賽事現(xiàn)場(chǎng)提供短時(shí)間內(nèi)大量的菜品服務(wù)?！拔覀冎挥袑⒋罅楷F(xiàn)場(chǎng)制作的復(fù)雜工序轉(zhuǎn)移到后方加工處理。在后方的中央廚房，對(duì)大批量的蔬菜先進(jìn)行必要的清洗消毒、真空包裝，再密封運(yùn)輸至場(chǎng)館。”陳力群說(shuō)，“類(lèi)似的困難我們還遇到了成百上千件，這只是其中一件而已。”
　　
　　水上公園服務(wù)“最艱苦”
　　
　　陳立群告訴記者：“我們負(fù)責(zé)的7個(gè)競(jìng)賽場(chǎng)館，將會(huì)產(chǎn)生近百枚金牌，其中就有產(chǎn)生金牌數(shù)量前三甲的兩個(gè)‘大戶(hù)’——水立方和順義奧林匹克水上公園（下稱(chēng)‘水上公園’）。對(duì)我們的餐飲服務(wù)來(lái)說(shuō)，水上公園的工作條件最為艱苦，工作難度最高。工作人員達(dá)到300人，每天要服務(wù)上千名運(yùn)動(dòng)員，有著最高的食品安全要求?！?br/>　　陳立群向記者介紹了服務(wù)水上公園的“三大難題”：
　　一是地表溫度高。服務(wù)場(chǎng)所在室外，地表溫度高達(dá)50度。2007年7月，百萬(wàn)莊園承擔(dān)了水上公園的“好運(yùn)北京”測(cè)試賽?！肮ぷ魅藛T40多天回公司后，曬得烏黑發(fā)亮，大家開(kāi)玩笑說(shuō)是從非洲回來(lái)的?！?br/>　　二是服務(wù)面積大。奧林匹克水上公園總建筑面積近3.2萬(wàn)平方米，是北京奧運(yùn)會(huì)占地面積最大的比賽場(chǎng)館，航道長(zhǎng)2000米，寬度為13.5米，一般比賽項(xiàng)目為6條航道，最多為8條航道。而航道周?chē)褪枪ぷ魅藛T服務(wù)的區(qū)域，僅來(lái)回一趟就要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間。
　　三是服務(wù)對(duì)象眾多。奧運(yùn)會(huì)期間，場(chǎng)館觀眾席設(shè)固定座位數(shù)1200個(gè)，臨時(shí)座位數(shù)近2.6萬(wàn)個(gè)，其中站席就達(dá)1萬(wàn)個(gè)?！氨本W組委規(guī)定，每1000個(gè)觀眾席位就須建一座售賣(mài)亭。每個(gè)售賣(mài)亭我們要配備5個(gè)工作人員，”陳立群說(shuō)：“每天要分別提供近5000份午餐、晚餐，以及1000多份早餐。”
　　
　　運(yùn)動(dòng)員餐最難做
　　
　　早餐、午餐、晚餐、茶點(diǎn)和宵夜，所有場(chǎng)館都必須要提供這些餐次。在正餐中，有三種類(lèi)型：VIP餐、運(yùn)動(dòng)員餐和盒飯。VIP餐專(zhuān)供奧林匹克大家庭成員和貴賓，有固定餐位，可以不限次就餐。盒飯則是提供給工作人員和志愿者的。
　　最難做的就是運(yùn)動(dòng)員餐，因?yàn)閲?yán)格防止興奮劑從餐飲中意外攝入。政府主管部門(mén)嚴(yán)格控制食品原料廠商，并專(zhuān)門(mén)指定。所有食品都實(shí)現(xiàn)了源頭可追溯。
　　對(duì)于動(dòng)物源性食品，譬如豬肉，要知道這只豬的身體狀況，有沒(méi)有生過(guò)病，有沒(méi)有用過(guò)藥、打過(guò)針，分別用了哪些藥等等都記錄在案，有據(jù)可查。而這只豬的家族史同樣也須備案，譬如其上輩或者上上輩，都有種豬編號(hào)。同時(shí)，豬的飼料或者飲用水源都需要嚴(yán)格控制。
　　對(duì)于植物源性食品，蔬菜、水果之類(lèi)的，種植的地塊從2年前就開(kāi)始監(jiān)控，以保障食品的安全。
　　從餐飲服務(wù)來(lái)說(shuō)，要嚴(yán)格保證添加調(diào)味品的安全，以及操作過(guò)程的安全。同時(shí)，還要注意運(yùn)動(dòng)員餐的營(yíng)養(yǎng)均衡。
　　
　　高投入服務(wù)奧運(yùn)“很值得”
　　
　　為奧運(yùn)會(huì)提供餐飲服務(wù)，究竟能有多少盈利空間？
　　“辦好奧運(yùn)會(huì)是中國(guó)人的大事，能為奧運(yùn)會(huì)服務(wù)是我們的光榮。我們現(xiàn)在不算經(jīng)濟(jì)賬，先把事情做好，能做得讓方方面面滿(mǎn)意，我們就滿(mǎn)足了?！标惲⑷喝缡腔卮鹆擞浾叩膯?wèn)題。
　　他給記者算了一筆賬：為了服務(wù)奧運(yùn)會(huì)，百萬(wàn)莊園前期大約投入了一個(gè)億，用于固定設(shè)備投資和人員培訓(xùn)。現(xiàn)在，原料和人工成本預(yù)計(jì)投入要超過(guò)5000萬(wàn)，而直接的收入預(yù)計(jì)只能達(dá)到4000萬(wàn)。
　　陳立群介紹說(shuō)，一份盒飯售賣(mài)價(jià)格不到22元，但原料成本就達(dá)到了19.89元，這還不包括其他經(jīng)營(yíng)性成本和費(fèi)用?！拔覀冃枰氖称吩?，譬如西紅柿，不是從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的，而是從政府指定的專(zhuān)供廠家訂購(gòu)的，是一個(gè)一個(gè)精挑細(xì)選的?！?br/>　　記者看到了這樣一張定購(gòu)價(jià)格表：“黃瓜15元/ kg，土豆9元/ kg，西紅柿18元/ kg，菜花30元/kg，雞肉25元/ kg，豬肉32元/ kg，牛肉112元/ kg?！?對(duì)此，陳立群介紹說(shuō)：“菜價(jià)很高，但還是供不應(yīng)求?！?br/>　　“光投資這個(gè)廠房，正常狀態(tài)下1500萬(wàn)元就夠了，但要是為了服務(wù)奧運(yùn)，3500萬(wàn)元扔進(jìn)去還不夠?！标惲⑷赫f(shuō)，“因?yàn)閹?kù)房不夠，昨天我們緊急調(diào)運(yùn)了幾個(gè)集裝箱條柜。平時(shí)，運(yùn)費(fèi)1500元，但昨天，運(yùn)費(fèi)就漲到了8000元?！?br/>　　盡管投入如此高昂，但陳立群對(duì)記者說(shuō)：“既然做了，我們就要把這件事做好。服務(wù)奧運(yùn)會(huì)不是掙錢(qián)的機(jī)會(huì)，是鍛煉隊(duì)伍的機(jī)會(huì)，也是打造品牌的機(jī)會(huì)。只要能鍛煉出一支高品質(zhì)的隊(duì)伍，打造出百萬(wàn)莊園的品牌，我認(rèn)為還是值得的?！?br/>