民以食為天

郭德綱

民以食為天，一點(diǎn)都不錯(cuò)。吃是人的天性。什么都得學(xué)，唯獨(dú)吃不用學(xué)。您看，小孩剛生下來，他就知道吃，把奶頭往嘴里一放，他就一嘬一嘬的，他絕不會(huì)吹，呼，呼，活不了，抽風(fēng)呀!

“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”由此可見，吃在人們的生存當(dāng)中所占的位置是相當(dāng)重要的。北京自古就是五方雜處之地，天長日久，世代融合在一起的居民們在吃食上便形成了自己的傳統(tǒng)習(xí)慣，相應(yīng)地在北京出現(xiàn)了大大小小的各種飯莊。

過去，北京有名的大飯莊有八大居、八大堂、八大樓、長安十二春等。東來順的爆烤涮，砂鍋居的一百零八樣，同和居的大豆腐，厚德福的糖醋瓦塊魚，全聚德的烤鴨子，玉華臺的水晶蝦餅，東興樓的烏魚錢，正陽樓的大螃蟹等等，都是讓人垂涎不已的美食上品。

厚德福的瓦塊魚做得別有特色。一塊塊炸黃了的魚，微微彎著作瓦片形，上面澆著一層稠黏透明的糖醋汁，撒一些姜末，可說是色香味俱佳。

正陽樓的螃蟹可說是一絕。個(gè)兒頭比別家的都大，買到店中養(yǎng)在大缸里，澆上蛋白催肥，一兩天之后才應(yīng)客呢。每個(gè)客人，一尖一團(tuán)也就差不多了，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅吃，酒足飯飽之后，再來一碗氽大甲。這汆大甲就是高湯煮開了，放一些剝開的蟹爪肉，盛起來，撒上青菜、胡椒和切碎的回鍋油條，味美絕倫。炸蝦球，北京錫拉胡同玉華臺的杰作，和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，為的是做出來顏色純自。七分蝦肉三分豬油，剁碎，不要碎成泥，加點(diǎn)黃粉、蔥、姜，捏成圓球，按成小圓餅，下鍋炸。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆，蘸椒鹽吃。

此外，北京的風(fēng)味食品也是數(shù)不勝數(shù)，各有特色。像什么月盛齋的燒羊肉，天福號的醬肘子，門框胡同的醬牛肉，穆家寨的炒疙瘩，餡餅周的餡餅，一條龍的餃子，同仁堂的藥丸子……不不，這個(gè)不算風(fēng)味食品，不過要是這些好東西吃太多了，不好消化，您真得買點(diǎn)藥丸子調(diào)理調(diào)理。

除了飯菜上各有獨(dú)到的處理之外，北京飯莊里的伙計(jì)也都是訓(xùn)練有素的老手。從剝蔥剝蒜的小力巴，熬到獨(dú)當(dāng)一面的跑堂，至少得三十歲左右。

跑堂的對待客人，要親切周到而有分寸。一推門，進(jìn)來倆吃飯的?；镉?jì)趕緊迎過來：“先生，您來了，里邊請，看座!”坐下了?；镉?jì)先把桌子擦幾遍，其實(shí)剛擦的，故意擦，讓您心里痛快。

倒上茶，讓您喝著?！跋壬渣c(diǎn)什么?”其實(shí)這二位吃過飯了，為的是借飯館談點(diǎn)生意?！皝肀P醬肉，一個(gè)干炸丸子，吃面，要個(gè)汆丸子白菜湯。”“是，您哪?！?/p>

等會(huì)菜上來了，等您吃得差不多了，他額外地端上一個(gè)粉條拌白菜。

二位一看：“嗯?沒要這個(gè)呀?”

還沒等問呢，他先說啦：“二位，這菜我敬的，您嘗嘗，涼滋滋的有意思。”

二位一嘗，不好吃也得說好吃呀，人家敬的，不能辜負(fù)人家一片好心哪。

“嗯，不錯(cuò)。”

吃了兩口不吃了，怎么?除了成就是酸，有什么吃頭?

“好，算賬?！?/p>

“二位，吃好了?”

“嗯?！?/p>

“好，您哪?！?/p>

先不算賬，先把那盤菜端下去，干嗎?等會(huì)再來了吃飯的，加點(diǎn)粉條又敬一回呀!

“二位，沒吃多少，算我候了?！?/p>

“別價(jià)，算算?！?/p>

“好，醬肉四毛八，四兩白菜二毛四，二毛四加四毛八是七毛二，丸子是五毛六，五毛六加七毛二是一塊二毛八，四個(gè)面坯是一毛二，一塊二毛八加一毛二是一塊九毛五，”您一不留神他多算好幾毛，“汆丸子四毛五，一共兩塊四，小費(fèi)加一，一共兩塊六毛四?！?/p>

二位也沒聽明白了：“不貴，給三塊，甭找了?！?/p>

“已經(jīng)小費(fèi)加一了，干嗎還外賞呀?”

“算了，您敬了一個(gè)菜，這六毛喝酒吧!”

其實(shí)那拌粉條才八分錢。

“謝謝您了，外邊聽著，下來兩塊四，外賞六毛喝酒!”

這一聲，連先生帶小徒弟，廚房大師傅一起喊：“謝謝!”

這二位高興，一邊走一邊說：“明兒，還上這吃來。”順氣呀!

可是飯館伙計(jì)有時(shí)再客氣再小心也出事。因?yàn)檠剑谂f社會(huì)，上飯館吃飯，還有那些地痞惡霸哪!不講理，白吃白喝還打人!

這種人一進(jìn)門，歪戴帽子斜瞪眼，大墨鏡，胸口這刺著條龍，歪歪扭扭，離遠(yuǎn)處一看，跟畫條帶魚似的。褲子口袋鼓鼓囊囊，跟掖著手槍似的，其實(shí)是在賣水果那剛搶了倆香蕉。

伙計(jì)趕緊過來：“先生，您吃點(diǎn)什么?”

“隨便!”飯館也不賣隨便呀!

“您還是賞個(gè)話吧，叫他們好預(yù)備?！?/p>

“都有什么呀?”

“有炒肉絲炒肉片，炒肉丁炒肉塊，熘魚片，炸丸子，栗子雞，宮保雞丁……”

“行了，撐死我!來個(gè)干炸丸子，四兩酒?！?/p>

“好，回頭您吃什么?”

“合著你比我還急!一會(huì)兒再說?！?/p>

哪是吃飯，簡直找慪氣來了。

一會(huì)，炸丸子來了。夾起來一咬，其實(shí)咸淡正好，您看他那樣，瞪著眼，撇著嘴，那嘴撇得跟小尿盆兒似的。哇!一吐，沖這樣就值一手榴彈!

“嗬!你們吃鹽不要錢呀!”

“怎么了?”

“咸了!你打算叫我吃盤丸子咳嗽三個(gè)月怎么著?你嘗嘗!”

跑堂的敢嘗嗎?

“要不，給您回回鍋?”

“那不更咸嗎?”

“給您放點(diǎn)湯?”

“那不成了丸子湯啦?”

“那……”

“換換!”

一會(huì)兒換個(gè)丸子。喝完了上飯菜，炒肉絲，酸辣湯，家常餅。

吃得差不多了，湯也快喝完了，一伸手，抄倆蒼蠅，往湯里一甩，一和，蒼蠅沉底了，那個(gè)蒼蠅擱炒肉絲里了。

“伙計(jì)!”

“先生，什么事?”

“這是什么?”

伙計(jì)一看壞了，怕什么來什么。拿筷子一夾，擱手心里。樂了：“先生，蔥花炸糊了。”往嘴里一扔，看你說什么。

流氓一樂，心說，有的，吃了!哼!我這湯里還有呢。拿勺一撈：“哎，這個(gè)呢?”伙計(jì)一看，喲!雙的?！拔铱纯础！薄氨驴?，你一咽又改大料了!說!什么?”

“先生，他們沒留神，蒼蠅。”

“啪!”一個(gè)大嘴巴!

“哎，你打人!”

“打你還是好的?！?/p>

一亂，掌柜的先生伙計(jì)全來了。

“先生，甭生氣，這頓飯我們送了。”

“沒這么便宜!我不是吃飯不給錢的人。”其實(shí)他就是這人。

大伙一勁地央告：“得了，別生氣。”

大搖大擺往外走：“我他媽上衛(wèi)生局告你們?nèi)?，三天甭開門!”

走了，哪上衛(wèi)生局了?回家了!

飯店就怕這惡霸?？捎械娘埖昊镉?jì)對這路壞人是怕，可對窮人他又勢利眼!

沒錢的人穿的戴的看得出來，一進(jìn)門，那伙計(jì)斜著眼看：“找誰?找挑水的老李上后門?！?/p>

這份看不起人的勁兒。

“我不找人，吃飯?！?/p>

“喲!真沒找錯(cuò)，找到飯館吃飯來了?！?/p>

這不廢話嗎?吃飯不上飯館還上棺材鋪呀?

往這一坐，半個(gè)鐘頭沒人理。其實(shí)也不忙，就不愛理，知道吃不了多少錢，給不了小費(fèi)。

叫了二十多回，伙計(jì)過來了，說話那音兒從鼻子眼兒出來：“吃什么?”

“您這賣什么呀?”

“什么都賣，海參魚翅，就是不賣窩頭!”

“有餃子嗎?”

“有?！?/p>

“來十五個(gè)吧?！?/p>

“十五個(gè)，吃得了嗎?”

“啊?”

“吃多了可撐著!”

半個(gè)鐘頭，餃子端上來了，也沒醋，也沒蒜，餃子湯也沒有。

“勞駕，來點(diǎn)醋蒜，來碗餃子湯?！?/p>

“嗯。”

醋蒜拿來了，一碗湯也端來了?！昂劝?多喝點(diǎn)，來個(gè)水飽!多蘸醋!出門往東別往西，往西嗆風(fēng)，別醋了心!”

這位也生氣，干嗎這么瞧不起人?！澳銊e這樣說話!給我來二兩酒，來個(gè)炸丸子!”

“嚯!想開了，不過了?”

“你管得著嗎?”

又等了半個(gè)鐘頭，炸丸子上來了，一看這色兒，全黑了，起碼放了半斤醬油四兩鹽，沒法吃呀!夾起一個(gè)一咬，差點(diǎn)沒飛起來，這個(gè)咸哪，舌頭都木了!

“勞您駕，過來看看?！?/p>

等了半天，愛答不理地過來了?！案蓡?”

“丸子咸了。”

“咸了?烤白薯不咸!你們家吃過丸子嗎?”罵上了。

“不，太咸了?！?/p>

“那怎么辦哪?”

“您嘗嘗。”

“一天那么些座，都嘗嘗，撐死了!”

“要不，您給回回鍋。”

“賣個(gè)菜回回鍋，生意甭做了!”

“您給放點(diǎn)湯?！?/p>

“涼水多貴呀!你知道多少錢一挑呀?”

“真咽下去呀!”

“真吃不了?”

“真吃不了?！?/p>

“那算了，我也不勉強(qiáng)你，你走吧。”

“這菜錢?”

“你照給五毛錢，小費(fèi)加一……”