運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)與奧運(yùn)會(huì)

王啟榮　付勁德

公元前6世紀(jì)，希臘摔跤選手米洛斯(Milos)，贏得過五屆古代奧運(yùn)會(huì)的金牌。據(jù)傳說，米洛斯每天將一只小牛犢高舉過頭作為訓(xùn)練——小牛犢的不斷成長(zhǎng)成為米洛斯進(jìn)行遞增力量訓(xùn)練的方式。一直到牛犢長(zhǎng)到4歲時(shí)，米洛斯已經(jīng)可以扛著它跑過整個(gè)體育場(chǎng)，然后將其屠宰并食用。據(jù)記錄，他每天的肉類攝入量為10千克。

營(yíng)養(yǎng)對(duì)于運(yùn)動(dòng)員的供給也許是最多的。當(dāng)然，適量、適時(shí)地選擇合適的食物并不能夠彌補(bǔ)運(yùn)動(dòng)員先天的能力不足，不能替代所必需進(jìn)行的訓(xùn)練，也不能彌補(bǔ)運(yùn)動(dòng)員對(duì)戰(zhàn)術(shù)理解的缺陷。但是，糟糕的飲食安排一定會(huì)影響運(yùn)動(dòng)員的潛力發(fā)揮。對(duì)于所有的運(yùn)動(dòng)員來說，都應(yīng)該注意到營(yíng)養(yǎng)在大賽前的備戰(zhàn)期間所能起到的作用。

與從前的運(yùn)動(dòng)員相比，如今運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力有了大幅的提高，這得益于人類整體健康狀況的極大改善，在這里面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展扮演了重要的角色。雖然，目前有關(guān)基因?qū)W在競(jìng)技運(yùn)動(dòng)中運(yùn)用比例的提高是許多世界紀(jì)錄不斷刷新的一個(gè)重要因素，但對(duì)于運(yùn)動(dòng)員個(gè)體而言，訓(xùn)練，膳食以及避免傷病仍舊是最重要的元素。

吃與體育

20世紀(jì)50年代，英國(guó)衛(wèi)生部調(diào)查研究了奧運(yùn)會(huì)期間運(yùn)動(dòng)員的飲食情況。在4天內(nèi)對(duì)多個(gè)項(xiàng)目的28名男子運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行了膳食調(diào)查。營(yíng)養(yǎng)師跟隨每一位運(yùn)動(dòng)員進(jìn)入餐廳，對(duì)該運(yùn)動(dòng)員所選食物的能量、蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員的每日能量攝入平均值為3350千卡，根據(jù)不同個(gè)體，數(shù)值變化范圍為2110～4740千卡／天。此外，還通過問卷的方式了解到運(yùn)動(dòng)員比賽前的膳食屬于高蛋白和高脂肪類型。很少一部分運(yùn)動(dòng)員還使用了維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)劑。

1968年舉行的第19屆奧運(yùn)會(huì)，選擇墨西哥城舉辦該屆奧運(yùn)會(huì)頗具爭(zhēng)議，這座城市2300米的高海拔就意味著與海平面的地方相比空氣中的含氧量要少30％，稀薄的空氣對(duì)許多耐力性項(xiàng)目的選手來說就像是一場(chǎng)噩夢(mèng)，由此使得參賽各國(guó)將關(guān)注點(diǎn)放在了如何在高原上提高耐力的問題上。這也激發(fā)了人們?nèi)パ芯窟\(yùn)動(dòng)員的血液情況，同時(shí)將目光聚焦在了運(yùn)動(dòng)員缺鐵性貧血的形成原因上。這一研究間接導(dǎo)致了血液興奮劑——EPO(促紅細(xì)胞生成素)的使用。

1969年，羅·希爾(Ron Hill)在雅典舉辦的歐洲馬拉松冠軍賽上，首次將糖原填充法應(yīng)用于比賽中。他一度落后于排在首位的比利時(shí)籍選手20英里遠(yuǎn)，但在后半段頑強(qiáng)追擊，最后以2小時(shí)16分48秒的成績(jī)輕松奪冠。盡管當(dāng)時(shí)氣溫很高，但是他在整個(gè)賽程中滴水未進(jìn)。希爾本來是慕尼黑奧運(yùn)會(huì)最有希望獲勝的選手。他堅(jiān)持采用自己的膳食原則(糖原填充法)，即進(jìn)行一次極限長(zhǎng)跑后，消耗掉體內(nèi)糖原，然后在連續(xù)3天攝入不含碳水化合物的食物的基礎(chǔ)上訓(xùn)練，最后是3天減量運(yùn)動(dòng)并伴有高糖膳食的攝入?？上臏?zhǔn)備被恐怖襲擊打亂，導(dǎo)致比賽推遲，這時(shí)他的新的一輪糖原填充法才剛剛進(jìn)行了1天，最終他在該屆奧運(yùn)會(huì)的馬拉松比賽上僅獲得了第六名。

奧運(yùn)會(huì)在洛杉磯舉行時(shí)，美國(guó)奧委會(huì)首次推出了所謂的“干糧系統(tǒng)方案”，讓各代表隊(duì)自備食品，他們只提供相應(yīng)的服務(wù)。隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，越來越多的人們開始注重飲食和保養(yǎng)。特別是近10年來，專家通過高科技為運(yùn)動(dòng)員們配置飲食和補(bǔ)劑，而這些產(chǎn)品在選手身上也發(fā)生了奇跡般的功效。

1988年，開普頓大學(xué)的提姆·諾克斯(Tim Noakes)教授發(fā)表了一“系列研究報(bào)告與綜述，告誡運(yùn)動(dòng)員不要在運(yùn)動(dòng)時(shí)過分飲水。他聲明過分飲水可能會(huì)在一些運(yùn)動(dòng)員身上引起致命的低鈉血癥?！?/p>

20世紀(jì)90年代，運(yùn)動(dòng)飲料獲得了巨大的商業(yè)成功，其他特制的運(yùn)動(dòng)食品也接踵而至，例如能量棒和能量果凍等。

1991年，國(guó)際奧委會(huì)(IOC)在瑞士洛桑的總部召開了第一次國(guó)際運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)席會(huì)議，與會(huì)專家在會(huì)上提出了：“我們應(yīng)該吃什么、喝什么，我們吃多少、什么時(shí)候吃可能對(duì)訓(xùn)練和比賽中的能力產(chǎn)生正面或負(fù)面的影響?！庇痔岢觯骸皩?duì)于通過高水平訓(xùn)練達(dá)到他們可以耐受的極限而奮斗的運(yùn)動(dòng)員來說，提供一個(gè)可以獲得成功的途徑是必不可少的?！?/p>

1992年第25屆奧運(yùn)會(huì)，31歲的英國(guó)運(yùn)動(dòng)員林福德·克里斯蒂獲得了奧運(yùn)會(huì)男子百米賽跑金牌。他宣稱，他的成功一部分源于肌酸補(bǔ)劑的使用。

當(dāng)時(shí)，《臨床科學(xué)雜志》發(fā)表了羅杰·哈里斯等人的一篇研究報(bào)告，報(bào)告中提到大量口服肌酸能夠提高肌肉內(nèi)肌酸和磷酸肌酸的水平，從而在短距離項(xiàng)目中可以增強(qiáng)對(duì)肌肉的供能。

同年，愛德華·柯伊教授在德克薩斯大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室指出，在高溫環(huán)境運(yùn)動(dòng)時(shí)，即使是很輕程度的脫水也會(huì)造成功率輸出的下降，以及主觀疲勞感覺度的上升。

國(guó)際奧委會(huì)時(shí)隔12年后，于2003年6月16～18日在瑞士洛桑舉行了第二次國(guó)際運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)席會(huì)議。共有世界各地(包括我國(guó))的27名運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)和生物化學(xué)方面的專家出席。應(yīng)國(guó)際奧委會(huì)邀請(qǐng)，與會(huì)者按照10個(gè)專題，對(duì)近10年來關(guān)于運(yùn)動(dòng)中能量、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)代謝，運(yùn)動(dòng)與氧化損傷及免疫抑制和營(yíng)養(yǎng)品的使用等方面的研究結(jié)果進(jìn)行了全面總結(jié)，并就一些關(guān)鍵問題進(jìn)行了深入討論，最后形成了“國(guó)際奧委會(huì)關(guān)于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的一致觀點(diǎn)”，此觀點(diǎn)的最后一句是這樣寫的：“食物不僅能夠使你享受生活，還能夠使你在體育中獲得成功?！?/p>

2004年，中國(guó)國(guó)家體育總局在備戰(zhàn)雅典奧運(yùn)會(huì)期間專門設(shè)立了四個(gè)綜合科研攻關(guān)項(xiàng)目，其中一個(gè)項(xiàng)目就是《備戰(zhàn)雅典奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)綜合科技服務(wù)》，為中國(guó)奧運(yùn)健兒在本屆運(yùn)動(dòng)會(huì)上取得優(yōu)異成績(jī)?cè)谏攀?、營(yíng)養(yǎng)和體能恢復(fù)方面起到了保駕護(hù)航的突出作用。

我國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

我國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究始于20世紀(jì)50年代后期。北京大學(xué)運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所營(yíng)養(yǎng)生化研究室是我國(guó)最早的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)，其前身是1955年在北醫(yī)一院創(chuàng)建的醫(yī)師督導(dǎo)及醫(yī)療體育科。1959年1月在北醫(yī)三院成立運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所，次年陳吉棣教授主持成立了我國(guó)第一個(gè)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究室。

后來，原國(guó)家體委于1987年正式成立了國(guó)家體委運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所，并在該所設(shè)有運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究中心，即如今的國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究中心，成為了目前我國(guó)體育系統(tǒng)內(nèi)唯一的一家專門從事運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)工作的代表機(jī)構(gòu)，其下屬的實(shí)驗(yàn)室是目前國(guó)家體育總局系統(tǒng)唯一的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，也是該系統(tǒng)的五個(gè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室之一。

在歷次備戰(zhàn)奧運(yùn)會(huì)、亞運(yùn)會(huì)等國(guó)家大型比賽期間，中心曾為國(guó)家游泳、體操、乒乓球、排球、舉重、足球、自行車、柔道、壘球、田徑、賽艇、冬季項(xiàng)目等多個(gè)國(guó)家隊(duì)提供了科技服務(wù)。

在2003年瑞士洛桑舉行的

國(guó)際奧委會(huì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)席會(huì)議上，我國(guó)著名運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)專家楊則宜教授出席了會(huì)議并做了主題發(fā)言。通過與國(guó)際專家學(xué)者的交流與討論得知，目前我國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究在隊(duì)伍、規(guī)模、深度、系統(tǒng)性等方面與歐美國(guó)家有較大的差距，但我們也有自己的特點(diǎn)。例如，我們的研究工作緊密聯(lián)系運(yùn)動(dòng)實(shí)際，直接為運(yùn)動(dòng)隊(duì)服務(wù)。我們專門為運(yùn)動(dòng)員設(shè)計(jì)的膳食調(diào)查軟件和運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)生化監(jiān)控恢復(fù)系統(tǒng)是他們所沒有的；在運(yùn)動(dòng)員減控體重、中藥營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和調(diào)節(jié)劑等方面的研究工作我們也走在世界前列；我國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的科研工作要保持我們自有的特色，加強(qiáng)我國(guó)的優(yōu)勢(shì)研究方向。

北京奧運(yùn)會(huì)的飲食

奧運(yùn)餐飲服務(wù)不僅要滿足來自各國(guó)和地區(qū)運(yùn)動(dòng)員、官員飲食需求，還要保證奧運(yùn)會(huì)期間食品的衛(wèi)生安全，這些都將成為北京奧運(yùn)會(huì)成功舉辦的關(guān)鍵。目前，北京奧組委通過招標(biāo)的方式已經(jīng)選定了一家美國(guó)餐飲服務(wù)商，它曾經(jīng)為13屆奧運(yùn)會(huì)和冬奧會(huì)提供過服務(wù)，這家公司將在北京奧運(yùn)村里連續(xù)而穩(wěn)定地為運(yùn)動(dòng)員提供24小時(shí)飲食服務(wù)。即將舉辦的北京奧運(yùn)會(huì)的飲食供應(yīng)將有以下特點(diǎn)：

奧運(yùn)村每小時(shí)供6千人用餐北京奧運(yùn)會(huì)賽時(shí)將接待202個(gè)國(guó)家和地區(qū)的7類群體，預(yù)計(jì)人數(shù)在730萬人左右，其中包括18萬志愿者。而運(yùn)動(dòng)員、官員和技術(shù)人員將是奧運(yùn)餐飲服務(wù)的主要群體。奧運(yùn)村需要每小時(shí)提供不少于6000人的用餐服務(wù)。

菜譜可以一周不重復(fù)為了讓運(yùn)動(dòng)員在奧運(yùn)會(huì)期間能吃到可口的飯菜，在訓(xùn)練比賽后迅速恢復(fù)體能，而且不會(huì)產(chǎn)生厭食的情況，北京奧運(yùn)會(huì)將在菜品的種類上下功夫。膳食和食品專家已經(jīng)估算出奧運(yùn)村的食品供應(yīng)量：牛奶7.5萬升、水果蔬菜330噸、海產(chǎn)品82噸、番茄醬750升、飲料300萬份、奶酪21噸和肉類131噸等。菜譜中的菜品多達(dá)1000種，可以保證在8天里不會(huì)重復(fù)出現(xiàn)。由于奧運(yùn)供應(yīng)商有權(quán)利修改30％的菜譜，因此，最終有多少道菜還不能確定。

七成西餐輔以三成中餐北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)，奧運(yùn)村的居民大多數(shù)來自國(guó)外，其中有相當(dāng)一部分人來自歐美，對(duì)西餐的需求就會(huì)比較多。針對(duì)各國(guó)運(yùn)動(dòng)員的不同口味，奧運(yùn)村內(nèi)的供餐將采取西餐為主、中西餐結(jié)合的方式，菜單既要能夠滿足運(yùn)動(dòng)員的熱量、營(yíng)養(yǎng)的要求，還要滿足他們的宗教習(xí)慣及飲食的口味等，同時(shí)希望在菜單上能體現(xiàn)中華民族的飲食文化，讓他們享受到中國(guó)的美食。另外，也少不了一些模糊了中餐與西鋟界限的改良食品和一些加勒比海地區(qū)以及印度等很有特點(diǎn)的菜式供應(yīng)。

準(zhǔn)確跟蹤確保食品無污染為確保食品安全，北京奧組委有關(guān)部門將從源頭開始堵住每個(gè)環(huán)節(jié)上的漏洞，對(duì)養(yǎng)殖、種植、屠宰、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)采用跟蹤制度，根據(jù)供應(yīng)商的養(yǎng)殖、種植記錄來保證食品源頭是安全的。這種跟蹤可以最大限度地監(jiān)控食物的重金屬和農(nóng)藥殘留，以減少污染情況的出現(xiàn)。通過檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與跟蹤系統(tǒng)，讓端上餐桌的糧食、蔬菜和肉類安全可靠。

部分藥膳不能上餐桌奧組委對(duì)奧運(yùn)會(huì)食品的要求非常嚴(yán)格，首先就是得保證食品的安全。特別是運(yùn)動(dòng)員，不能讓他們食用有可能影響尿檢的食品。盡管一些食品我們中國(guó)人經(jīng)常食用，但卻可能會(huì)引起其他國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員誤解或是誤會(huì)，比如一些中藥類食品，將不太可能會(huì)出現(xiàn)在奧運(yùn)會(huì)的餐桌上。

保鮮采用航空技術(shù)北京奧運(yùn)會(huì)正值炎熱季節(jié)，保證食品新鮮成了非常重要的課題。食品只有在適宜的低溫狀態(tài)下流通才能避免污染，減少損耗。所以從出廠到裝上運(yùn)輸車再到進(jìn)入奧運(yùn)村的廚房，每個(gè)環(huán)節(jié)都要緊密相扣，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都處在低溫狀態(tài)，因此在運(yùn)輸過程中我們將采用國(guó)際通用方式——冷煉方式(即冷凍食品)，然后在場(chǎng)館里進(jìn)行加熱。從2006年起，奧組委就已經(jīng)進(jìn)行了相應(yīng)演習(xí)；在先期進(jìn)行的好運(yùn)北京測(cè)試賽中又做了進(jìn)一步的演練，目前所采用的北京空港食品保鮮技術(shù)，食品安全獲得保證，但開銷比較大。目前專家組還在研究，希望能找到性價(jià)比更高的保鮮方式。(文章代碼：0922)

責(zé)任編輯林京