姬松茸鹽漬加工技術(shù)

一、采收

當(dāng)姬松茸子實(shí)體七成熟、菌蓋直徑4~10厘米、柄長6~14厘米、未開傘、表面淡黃色、有纖維鱗片、菌幕未破時(shí)，即時(shí)采收。過熟采收，易開傘且菌褶變黑，降低商品價(jià)值。晴天采收，1天采摘2~3次，采收前2天應(yīng)停止向菇體噴水。采摘時(shí)，用拇指、中指捏住菌蓋，輕輕旋轉(zhuǎn)采下，以免帶動(dòng)周圍小菇。采收過程中要輕拿輕放，以防柄蓋分離和機(jī)械損傷。姬松茸采后可鮮銷或鹽漬和干制銷售，要根據(jù)實(shí)際情況做好保鮮和加工工作。

二、鹽漬加工技術(shù)

鹽漬加工即用食鹽把鮮菇腌制起來的加工方法。姬松茸鹽漬加工的工藝流程是：原料整修→護(hù)色→清洗分級(jí)→殺青→冷卻漂洗→鹽漬→酸裝桶。

1.加工條件

鹽漬加工需有符合食品加工的環(huán)境和設(shè)備，如殺青鍋、漂洗池。加工工具應(yīng)是鋁制品或不銹鋼制品，鐵鍋或鐵制工具接觸菇體后菇體易變黑，影響產(chǎn)品外觀和質(zhì)量。鹽漬加工用水量大，水質(zhì)要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，鹽漬加工必須用的食鹽也要符合食用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般用無碘精鹽。

2.原料整修

采下的姬松茸要及時(shí)用竹刀削去菌柄基部的老化柄，削口要平齊，不能把菌柄撕裂。刮掉泥土，尤其要注意把沙窩泥眼刮凈，同時(shí)把開傘菇、畸形菇、破損菇和有病斑、蟲傷的菇一并剔除。

3.護(hù)色

為防止鮮菇褐變，可用稀鹽酸和適量檸檬酸溶液處理。即先用0.6%的鹽水洗去菇體表面泥沙等雜物，接著用0.05摩爾的檸檬酸溶液（pH值為4.5）漂洗，以抑制菇體的酶活力，防止菇色變深和變黑，可保持商品的外觀美。

4.清洗分級(jí)

用刷子小心洗刷鮮菇的菌蓋，再用流動(dòng)清水反復(fù)沖洗菇體，除去殘留在菇體上的雜質(zhì)和護(hù)色殘液，洗凈后盛在竹筐內(nèi)控凈水。清洗好的鮮菇要進(jìn)行分級(jí)，即按商品質(zhì)量要求如菇形大小、菇肉厚薄分成若干等級(jí)。

5.殺青

殺青可采用煮沸殺青或水蒸氣殺青兩種方法。煮沸殺青投入少，但爛菇多，成品率低，能耗高；蒸氣殺青功效高，效果好。將菇體放入10%的鹽水中煮5~8分鐘或?qū)⒐襟w放入蒸籠中蒸3~5分鐘，殺青具體用時(shí)因菇體大小而定，一般蒸、煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。沒有蒸透、煮透的菇體，內(nèi)部有硬心，鹽漬后易變質(zhì)；蒸、煮過度，菇體一捏即爛，鹽漬后易變形。判斷殺青程度的標(biāo)準(zhǔn)：一是用手捏菇體，內(nèi)部無硬心，有彈性，菌肉內(nèi)外色澤一致；二是將菇體放入冷水中會(huì)沉入水底，即為殺青好的菇體，若菇體浮在水面則表明殺青不足。

6.冷卻漂洗

將殺青后的姬松茸及時(shí)撈出，隨即浸入流動(dòng)的冷水中冷卻并漂洗。要求菇體冷卻迅速，內(nèi)外冷透均勻，不得有局部過熱現(xiàn)象，否則鹽漬后會(huì)變黑、發(fā)臭和腐爛變質(zhì)。冷卻漂洗結(jié)束，撈出瀝水，即可進(jìn)行鹽漬。

7.配制鹽漬液

在鹽漬前先配制好飽和鹽水和調(diào)酸劑。鹽漬用鹽一定要用洗滌鹽。具體做法：先將鹽用適量凈水溶解后澄清，用紗布過濾除去有害雜物，否則將影響鹽漬品質(zhì)量，取過濾液重新結(jié)晶，得到的結(jié)晶鹽加適量開水溶化，直到鹽不能溶解為止；測定其濃度為1.19公斤/升時(shí)，再放少量明礬凈置，冷卻后放入專用缸內(nèi)備用。調(diào)酸劑的配制：將50%檸檬酸、42%偏磷酸鈉和8%明礬混合均勻，再加入飽和鹽水中，檸檬酸濃度為10%，pH值為3~3.5。

8.鹽漬加工

將容器洗刷干凈，按每100公斤菇體加25~30公斤食鹽的比例逐層放入缸中，先在缸底放1層鹽，接著放1層菇（每層8~10厘米厚），依次1層鹽1層菇，直至放滿缸。缸內(nèi)注入冷卻后的飽和食鹽水，再在菇體上撒1層精鹽封上。最后缸口加蓋用竹片或木條制成的蓋簾，并壓上石塊等重物，使菇體始終浸沒在鹽水中。缸口用紗布和缸蓋封口，以防掉進(jìn)雜物。3天后倒缸1次，以后5~7天倒1次缸。菇體浸入飽和食鹽水中會(huì)因滲透作用使飽和鹽水稀釋，所以鹽漬階段缸內(nèi)鹽漬液濃度應(yīng)保持在1.19公斤/升，濃度過低時(shí)，應(yīng)在倒缸后加飽和鹽液補(bǔ)充。

9.酸裝桶

一般鹽漬20天，鹽水充分進(jìn)入菇體內(nèi)即可裝桶。盛裝鹽漬菇的桶要求用專用塑料桶或軟質(zhì)塑料桶，內(nèi)襯塑料袋內(nèi)包裝，將鹽漬菇撈出瀝水至水不成線狀流出時(shí)稱重裝入，每桶裝量為25~50公斤。然后加入配制好的調(diào)酸劑，淹沒菇體，并用精鹽封口，以排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口，蓋緊內(nèi)外蓋。最后裝入統(tǒng)一的加襯硬紙箱或木箱中，用膠布封住，打“井”字腰，桶口直立朝上。此外，姬松茸鹽漬菇生產(chǎn)過程中，要注意做好衛(wèi)生管理，操作人員要戴帽、穿上工作服，防止毛發(fā)掉入菇中。（福建省食用菌技術(shù)推廣總站 楊淑云 羿紅 王琛 郵編：350003）