最安全的大餐

邁克把打成泥的芝麻菜和紫甜菜頭拌進(jìn)面團(tuán)，向廚房里的7 名手下示范手工意大利面的做法。這位大廚叮囑大家千萬(wàn)不能把蔬菜打得太稀爛，最好保留一點(diǎn)纖維和顆粒，這樣切出來(lái)的面條才會(huì)斑斑點(diǎn)點(diǎn)，有自然樸趣。這是因?yàn)閺慕衲? 月以來(lái)，這家新派意大利菜餐館一直走“有機(jī)”路線。

“顏色如果太均勻，那么不如直接用色素調(diào)面或者買機(jī)器打的面條好了！”邁克做的蔬菜濃湯也是這樣，所有打成泥糊的食材都必須保留一定的粗糙質(zhì)感。不同于一般的西餐廳先用果汁機(jī)把蔬菜打得稀爛，然后再一點(diǎn)一點(diǎn)用軟膠板刷過(guò)細(xì)網(wǎng)，過(guò)濾纖維殘?jiān)钡绞卟四嘟z滑細(xì)膩如貴婦磨皮后的臉面，邁克大廚主持下的菜點(diǎn)更像是一個(gè)雀斑未褪的爛漫少女，試圖以此讓食客吃出清新感和安全感來(lái)。

這家名叫BEO 的餐廳位于香港中環(huán)，這名字也是從“Be Organic”（做有機(jī)菜）的前三個(gè)字母而來(lái)。大廚邁克以“有機(jī)”為名，從蔬果魚(yú)肉到酒醋香料都選擇了有機(jī)的材料，讓細(xì)心的食客幾乎要從餐盤里看到托斯卡尼的鄉(xiāng)村風(fēng)光。從策劃餐廳之初，他即與新界一帶的有機(jī)農(nóng)莊建立關(guān)系，甚至說(shuō)服當(dāng)?shù)剞r(nóng)夫?yàn)樗N植一些目前只能從國(guó)外進(jìn)口的西式蔬菜。邁克堅(jiān)持認(rèn)為新鮮的有機(jī)食材做出來(lái)的菜就是比較好吃：“即使葉子有缺角，但青翠鮮嫩，不馬上冷藏也不會(huì)爛掉；番茄蘿卜可能奇形怪狀，但吃起來(lái)有番茄的香、蘿卜的甜，不像溫室培養(yǎng)或大量耕作的品種，中看不中吃；雞可能沒(méi)有進(jìn)口飼料雞的胸脯肥厚，但肌肉緊實(shí)，沒(méi)有抗生素和人工激素，烹調(diào)起來(lái)格外噴香?！?/p>

在打出“有機(jī)”這張牌的同時(shí)，餐館選購(gòu)食材的成本自然增高了。事實(shí)上，新界和珠三角一帶通過(guò)有機(jī)認(rèn)證的蔬果肉類生產(chǎn)有限，許多農(nóng)莊只供應(yīng)大型連鎖超市，剩余的產(chǎn)品只夠零售而且價(jià)格抬的很高。一只打著有機(jī)食品標(biāo)志的雞蛋甚至?xí)u到3.5元港幣，而用這些錢去買超市里的普通雞蛋，可以買三個(gè)還有多。

然而，當(dāng)聽(tīng)到服務(wù)生這樣介紹菜點(diǎn)：“這道生菜沙拉里的嫩葉是新界一家小型家庭農(nóng)場(chǎng)種的，摘下來(lái)還不到24小時(shí)哦，而且完全沒(méi)有農(nóng)藥，新鮮的青草香還會(huì)配上我們特制的香蒜、檸檬、橄欖油……”，再猶豫不決的食客都會(huì)忍不住動(dòng)心。

像BEO這樣的有機(jī)餐廳在北京、香港、廣州和上海等地也都有很多，或許是出于城市雅皮階層的壯大而帶來(lái)的飲食消費(fèi)趨勢(shì)。在北京的一家港式火鍋城，可以在菜單上看到為其供應(yīng)食材的有機(jī)農(nóng)莊的具體資料。在這里，一份有機(jī)西紅柿標(biāo)價(jià)36元！據(jù)店方解釋，有機(jī)食材的成本偏高，因此看似昂貴的菜價(jià)并不會(huì)帶來(lái)比普通菜點(diǎn)更多的利潤(rùn)空間。而高層次消費(fèi)者的取向決定了餐館的有機(jī)經(jīng)營(yíng)方向。時(shí)下，全球有機(jī)食品的銷售量約1000億美元，約占全部食品銷售量的5%，已經(jīng)初具規(guī)模。在歐洲，嬰幼兒們所攝食的食品基本上都通過(guò)有機(jī)認(rèn)證。而在美國(guó)，更有1/3的人表示會(huì)主動(dòng)購(gòu)買有機(jī)食品，而且在絕大部分連鎖店都能買到。

近幾年，在中國(guó)，6至11元/公斤的有機(jī)大米也早就進(jìn)入大型超市，茶莊中每公斤6000元的有機(jī)茶也不乏問(wèn)津者。據(jù)2006年的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)有機(jī)食品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)零售額為7.5億美元。而當(dāng)年的出口值為3.5億美元，占中國(guó)食品出口總值的1.2%。而早在上世紀(jì)90年代，斯里蘭卡商人就開(kāi)始在歐洲販賣中國(guó)有機(jī)茶了。

也許由于有機(jī)食材的高成本，BEO開(kāi)業(yè)才4個(gè)月就遇到了第一次經(jīng)營(yíng)危機(jī)。而曾在劍橋大學(xué)修行廚藝的幫廚則在自己的博客上分析說(shuō)，這可能是老板的行銷手段太沒(méi)有創(chuàng)意，不懂向顧客解釋“有機(jī)”背后的內(nèi)涵。

作為“最安全的大餐”，光顧有機(jī)餐廳的食客會(huì)心甘情愿地為“挑嘴”而長(zhǎng)期消費(fèi)數(shù)倍的價(jià)錢，他們看重的是“有機(jī)”品牌背后的環(huán)保、健康和安全的意義，這就好比時(shí)尚達(dá)人購(gòu)買名車名表而津津樂(lè)道其背后的傳奇故事與百年流傳的匠藝精神。事實(shí)上，在生產(chǎn)這些有機(jī)食品的農(nóng)莊中確實(shí)正上演著一出田園劇的傳奇，農(nóng)人們力圖用全新的理念恢復(fù)土壤的生命力，以精準(zhǔn)的手藝來(lái)產(chǎn)出作物，恰如瑞士鐘表匠。

Tips

有機(jī)食品：

指原料來(lái)自于有機(jī)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工，并經(jīng)獨(dú)立有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。

有機(jī)農(nóng)業(yè)：

指在動(dòng)植物生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程技術(shù)及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。

有機(jī)食品認(rèn)證程序

1、生產(chǎn)：有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者向食品生產(chǎn)者提供食料。

2、申請(qǐng)：食品生產(chǎn)者向獲得國(guó)家認(rèn)證監(jiān)管委員會(huì)認(rèn)可的認(rèn)證中心提出申請(qǐng)。

3、實(shí)地評(píng)估：認(rèn)證中心對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行實(shí)地檢查評(píng)估，對(duì)土壤、產(chǎn)品抽樣檢測(cè)。

4、確認(rèn)認(rèn)證：認(rèn)證中心對(duì)符合要求的食品頒發(fā)認(rèn)證證書(shū)，允許使用有機(jī)食品標(biāo)志。

進(jìn)入流通：食品貼上有機(jī)食品標(biāo)志進(jìn)入市場(chǎng)。