淺談美術(shù)學(xué)習(xí)在烹飪中的運(yùn)用

中國(guó)烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族和世界文化寶庫(kù)中一枝絢麗的奇芭，享有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。它縱橫分布于祖國(guó)的天南地北，滲透在九百六十萬(wàn)平方公里土地上的人們的日常生活中，它增進(jìn)人的食欲，調(diào)劑人的口味，保障人的身心健康。每一道“色、香、味、形、器”俱佳的菜肴，正是美術(shù)與烹飪藝術(shù)緊密結(jié)合，融為一體的杰作。而烹飪美術(shù)則是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究以“食用”為目的的色彩、造型的表現(xiàn)藝術(shù)。因此，美術(shù)在烹飪專(zhuān)業(yè)中占有重要的位置。為了掌握烹飪美術(shù)的基本知識(shí)與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)和對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色彩、造型的塑造能力，就要把自然美和藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合應(yīng)用。

一：色彩的配置在烹飪中的運(yùn)用

“色”在食品中是最先躍入人們視覺(jué)的。食品色彩的鮮艷、和諧，可使人食欲大增。反之，食品色彩的暗淡、無(wú)光，可使人產(chǎn)生厭食情緒。常言道：“秀色可餐”。要想創(chuàng)造佳肴美味，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生僅僅靠嫻熟的刀工是不夠的，而直通過(guò)對(duì)美術(shù)的學(xué)習(xí)，有機(jī)的、巧妙的同烹飪結(jié)合起來(lái)，從中領(lǐng)悟到我國(guó)飲食文化的博大精深。

在可供人們食用的原料中，其色彩是五彩繽紛的。白色的有白菜、白蘿卜；黃色的有蛋黃、蒜黃、金針；紫色的有茄子、卷心菜；紅色的有西紅柿、紅心蘿卜；綠色的蔬菜更是數(shù)不勝數(shù)……面對(duì)豐富的食品原料，我們要運(yùn)用在美術(shù)中學(xué)到的色彩間的關(guān)系，如：色相、明度、純度的對(duì)比；類(lèi)似色、同種色、對(duì)比色的配置，依據(jù)原料的自然色澤和在加熱過(guò)程中色彩發(fā)生變化的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)巧妙的構(gòu)思和設(shè)計(jì)，運(yùn)用精湛的技巧與原料色彩的配置，都能為餐桌錦上添花，增添食趣。美術(shù)以它獨(dú)特的方式在烹飪過(guò)程中大放異彩，使菜肴充滿(mǎn)了無(wú)窮的藝術(shù)魅力。如菜肴“烏龍吐珠”，就是以黑色的海參和白色的鵪鶉蛋為主要原料，并在白頭綠尾的油菜襯托，形成鮮明對(duì)比，給人以清新、明快的感覺(jué)。而“宮爆雞丁”就是以雞丁為主料，配以紅色的胡蘿卜丁和綠色的青椒丁，形成了一種活潑的色彩的“空間混合”，使人“垂涎欲滴”。一道獨(dú)特的佳肴協(xié)調(diào)、悅目、自然的色調(diào)，會(huì)給人們營(yíng)造一種和諧的、愉悅的飲食氛圍。

二：圖案與構(gòu)圖在烹飪中的運(yùn)用

菜肴的品種繁多，要想滿(mǎn)足不同地域、民族、風(fēng)俗習(xí)慣和不同消費(fèi)層次口味的變化，就要不斷的“創(chuàng)新”，才能豐富餐桌和適應(yīng)社會(huì)需要。在烹飪專(zhuān)業(yè)美術(shù)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，要認(rèn)識(shí)到色彩體現(xiàn)的是原料的自然色澤。而要在烹飪中不斷“創(chuàng)新”和“改革”，圖案的設(shè)計(jì)與構(gòu)圖的新款、寓意的高雅，形象的生動(dòng)美觀，點(diǎn)綴裝飾的適應(yīng)，無(wú)不為烹飪輸送著新的血液。

圖案在菜肴的造型設(shè)計(jì)中多為平面，而在具體的烹飪中則表現(xiàn)為立體圖案，圖案和構(gòu)圖普遍地存在與烹飪實(shí)踐中。圖案的設(shè)計(jì)要同原料及盛具結(jié)合起來(lái)。如：冷拼的布局，往往是在一個(gè)好的創(chuàng)意下，通過(guò)制作過(guò)程中切、配、拼、擺等技法形成，圖案的構(gòu)成有單獨(dú)圖案和連續(xù)圖案，而單獨(dú)圖案在烹飪中屬主體，連續(xù)紋樣則常常以冷、熱菜的圍邊出現(xiàn)。

構(gòu)圖的章法也是千變?nèi)f化的。有靜態(tài)的、有動(dòng)態(tài)的。它有嚴(yán)密、飽滿(mǎn)、完整的圓形構(gòu)圖，如：“什錦拼盤(pán)”；有充實(shí)、穩(wěn)定的三角構(gòu)圖，如：“扇面”冷拼；有安寧、寬闊的平行水平線構(gòu)圖，如：“南海風(fēng)光”冷拼；有活潑的、充滿(mǎn)曲線美的S型構(gòu)圖，如：“丹鳳朝陽(yáng)”；有排列不規(guī)則、體現(xiàn)自然美的構(gòu)圖，如：“蝴蝶分飛”“江山如此多嬌”等等。相同的原料，經(jīng)過(guò)不同圖案設(shè)計(jì)，構(gòu)圖編排，就可呈現(xiàn)千嬌百媚的造型。古代的蘇東坡集詩(shī)、書(shū)、畫(huà)一身且又是烹飪大師，這與他具有深厚的藝術(shù)修養(yǎng)和造詣分不開(kāi)的。因此，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生就必須通過(guò)美術(shù)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)審美能力、創(chuàng)造能力，真正體現(xiàn)以“欣賞促食欲”的烹飪宗旨。

三：盛具造型的選擇在烹飪中的運(yùn)用

“紅花還需綠葉配”，一道完美的菜肴，是與盛具造型有極大關(guān)系的，人們一邊欣賞，一邊飽腹，其味無(wú)窮。

那么，盛具的選擇，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。首先，要求烹調(diào)師要具備一定的審美能力，對(duì)于不同色彩、造型的菜肴，要選擇與其相匹配的盛具，具備對(duì)美的欣賞和鑒賞能力；其次，要把握精通繪有紋樣的盛具與菜肴的色彩、形狀是否協(xié)調(diào)，形成對(duì)比，對(duì)菜肴起到增光添彩的效果。再次，要懂得形式美法則的運(yùn)用，是否做到了有變化而不零亂，有統(tǒng)一而不單調(diào)。

我國(guó)歷來(lái)講究事物盛具的使用。從原始社會(huì)古樸的彩陶到夏、商時(shí)期莊嚴(yán)、雄偉和紋飾華麗的青銅器；從唐代豐富的飲食直至宋代著名的陶瓷盛具，以致于發(fā)展到今天的各種質(zhì)地不同，造型各異，色彩艷麗的盤(pán)、碟、盆、碗等器皿，都反映了人們的聰明才智和烹飪師的大膽的創(chuàng)新。從色彩的角度看，白色的盛具對(duì)任何色彩的食品都有一種襯托作用。從紋樣的角度看，選擇得當(dāng)與否，或者具有一定形象造型的盛具，都會(huì)使食者在“飽腹”之時(shí)“飽眼福”，如“西汁牛肉”這道菜，其色澤金紅，配以外觀以“?！睘樵煨偷暮谏氖⒕?，使菜肴更鮮美，味道更純正。美食需配美器，就會(huì)產(chǎn)生烘日托月的美感，所選盛具造型要注意內(nèi)容與形式、菜肴的象征意義與器皿紋樣相一致，方可相得益彰。

總之，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生要想成為一名真正的烹飪大師，必須注意自身素質(zhì)的提高，注重對(duì)邊緣學(xué)科知識(shí)的吸取，提高藝術(shù)修養(yǎng)，增強(qiáng)審美能力和適應(yīng)社會(huì)需要的能力，把學(xué)到的美術(shù)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際的操作中，不斷地改進(jìn)創(chuàng)新，使美味更美味，色彩、造型更完美，讓每—個(gè)人都能在愉快的餐飲中有一個(gè)健康的體魄，使我國(guó)的烹飪藝術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。