養(yǎng)生薈萃

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的“土”豆腐

傳統(tǒng)的豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成，前者稱為北豆腐，后者稱南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量較少，所以制成的豆腐比較嫩（俗稱嫩豆腐），而用鹽鹵制成的豆腐相對(duì)而言是較老的（俗稱老豆腐）。內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑制成，由于不需壓型脫水，所以出品率高，因其質(zhì)地潔白細(xì)膩、口感水嫩，也沒(méi)有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內(nèi)酯豆腐本身的強(qiáng)度較差，所以不適合做需要翻動(dòng)烹調(diào)等方法加工的菜肴。

用日本工藝生產(chǎn)的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐，實(shí)際上分別屬于南豆腐及北豆腐，前者用于過(guò)濾的絹紋布很細(xì)，過(guò)濾后的豆腐較細(xì)膩，所以特別嫩；后者用的木棉布稍粗，過(guò)濾后的豆腐顯得較厚實(shí)。

用不同方法制成的豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分是不一樣的。蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、鎂含量均以北豆腐最多，其次是南豆腐，這主要與各種豆腐含水量及使用的凝固劑不同有關(guān)：鹽鹵主要成分是氯化鈣及氯化鎂，石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，它們都使豆腐增加了有益的礦物質(zhì)，所以豆腐不但補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)，還是補(bǔ)充鈣、鎂的良好來(lái)源。而生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐的凝固劑中沒(méi)有鈣和鎂。硒、維生素B1和煙酸含量則以南豆腐為多。

豆腐是人們植物蛋白質(zhì)的最好來(lái)源，所以有“植物肉”的美譽(yù)。用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐還為人類(lèi)提供豐富的鈣和鎂，而鈣是人體各種生理和生化代謝過(guò)程中所需的重要元素，它能保持細(xì)胞膜的完整性，參與神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，是少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育和中老年人預(yù)防、治療骨骼疏松的物質(zhì)基礎(chǔ)。吃200克老豆腐就可滿足一天1/3的鈣需要量。鎂能舒張動(dòng)脈血管的緊張度，幫助降血壓，預(yù)防心腦血管疾病，強(qiáng)骨健齒。豆制品還含有磷脂、異黃酮，又不含膽固醇，所以豆腐是名副其實(shí)的健康食品。

豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶相近，對(duì)因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或?yàn)榱丝刂坡圆〔怀匀馇蓊?lèi)的人而言，豆腐是最好的代替品。

老豆腐、嫩豆腐，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)土氣，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻高于名字洋氣的內(nèi)酯豆腐。

餐桌上注意四個(gè)“不”

吃飯的質(zhì)量和習(xí)慣直接影響著人的身體健康。只有摒棄以下不良習(xí)慣，才能不使健康受損，為將來(lái)準(zhǔn)備一個(gè)好身板，享受晚年之樂(lè)。

不看：吃飯時(shí)不看書(shū)，不看電視。人體內(nèi)血液的“分配”也是遵循“多勞多得”的原則，看書(shū)時(shí)，大腦處于“勞動(dòng)工作”階段，血液便會(huì)多分配一些至大腦，以保證大腦的“工作”。就餐時(shí)，為了使胃腸道能更好更充分地消化吸收食物，血液流經(jīng)胃腸系統(tǒng)就相對(duì)其他時(shí)間多一些，直至飯后30至40分鐘，這就是許多“飯后犯困想睡覺(jué)”的原因。邊吃飯邊看書(shū)或者飯后立即看書(shū)學(xué)習(xí)，既學(xué)習(xí)不好，還可能由于看書(shū)學(xué)習(xí)使得胃腸道的供血不足，影響消化，長(zhǎng)此以往會(huì)導(dǎo)致胃腸疾病。同理，飯后馬上看書(shū)學(xué)習(xí)也是一件得不償失的事。

不談：吃飯時(shí)要少說(shuō)話，尤其是不能談?wù)撘恍┎挥淇斓氖虑?。不少家長(zhǎng)往往一邊吃飯一邊詢問(wèn)孩子的學(xué)習(xí)考試情況，當(dāng)孩子回答說(shuō)考試成績(jī)不好時(shí)便會(huì)招來(lái)家長(zhǎng)的一頓數(shù)落或指責(zé)。這樣一來(lái)，每一個(gè)家庭成員的情緒都會(huì)一落千丈，胃口大減，從而導(dǎo)致了飯量和胃液分泌減少，長(zhǎng)此以往可能會(huì)出現(xiàn)消化不良，影響孩子正常的生長(zhǎng)發(fā)育。

不泡：許多人喜歡吃一口飯、喝一口水（湯），或者干脆直接將飯泡進(jìn)湯里，吃湯泡飯，這種吃法很不科學(xué)，不利于身體健康。因?yàn)榻?jīng)常吃湯泡飯或邊吃飯邊喝水（湯），吃進(jìn)去的飯菜往往是囫圇吞棗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)口腔的咀嚼消化便到了胃里，使胃的負(fù)擔(dān)增加了許多。同時(shí)，由于水（湯）還可沖淡唾液和胃中的消化液，使胃腸對(duì)食物的消化受到了影響，久而久之，則會(huì)引起消化不良，易患胃病。另外，由于消化不充分，也會(huì)降低胃腸對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的吸收，從而影響身體健康。

不吞：就餐時(shí)如果狼吞虎咽，食物在口腔中停留的時(shí)間必然會(huì)縮短許多，不能充分地與唾液進(jìn)行混勻和消化，大塊食物也得不到仔細(xì)的機(jī)械加工。這樣，既影響了唾液對(duì)食物的消化，又加重了胃的負(fù)擔(dān)。長(zhǎng)此下去，除了可能易患胃腸疾病以外，還可能因?yàn)橄詹患讯绊懮眢w健康。