果蔬保鮮技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

1 常用的果蔬保鮮劑種類及作用

果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下8類：

1)乙烯脫除劑，能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

2)防腐保鮮劑。是利用化學或天然抗菌劑防止霉菌和其他污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

3)涂被保鮮劑。能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、泊質(zhì)膜涂被劑及其他涂被劑。

4)氣體發(fā)生劑。可催熟、著色，脫澀、防腐，包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

5)氣體調(diào)節(jié)劑，能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

6)生理活性調(diào)節(jié)劑，能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性，包括抑芽丹、芐基腺嘌吟、2，4-D。

7)濕度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。

8)其他類保鮮劑。如燒明礬等。

2 利用乙烯脫除劑保鮮果蔬

果蔬貯藏環(huán)境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1～5d(天)內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制呼吸作用，防止后熟老化。

2．1 物理吸附型乙烯脫除劑

將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內(nèi)，連同待貯藏的果蔬一起裝入塑料袋或其他容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3％～3.0％。如活性炭受潮，吸附性能會降低，應(yīng)予以更換。

2．2 氧化吸附型乙烯脫除劑

氧化型的保鮮劑一般不單獨使用，而是將其被覆于表面積大的多孔質(zhì)吸附體的表面，構(gòu)成氧化吸附型乙烯脫除劑，如將高錳酸鉀5g、磷酸5g，磷酸二氫鈉5g、沸石65g、膨潤土20g，放在一起混合(或按比例混合)，加少量水，攪拌均勻，充分浸潤，經(jīng)干燥后粉碎制成粒徑2～3mm的小顆?；蛑睆?mm左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏，使用量按重量比為0.6％～2.0％。

2．3 觸媒型乙烯脫除劑

觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬，金屬氧化物或無機酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內(nèi)源乙烯。如將次氯酸鋇、三氧化二鉻、沸石按1: 1:2的比例混合在一起，加少量水攪拌均勻，制成粒徑3mm左右的顆?；蛑鶢铙w，陰干后在10℃下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑。此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2％～1.5％。

3 利用防腐保鮮劑保鮮果蔬

生物浸染常常是果蔬腐敗變質(zhì)的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。如將4.5g山梨酸和1.8g苯甲酸溶解在熱水中，然后加入1g檸檬酸、2.7g蘋果酸，搖動或攪拌使其溶解，定容到2000mL，調(diào)節(jié)pH值至3.5～4.0，制成保鮮劑，適用于蘋果和梨的貯藏保鮮，使用時可采用浸漬或噴布的方法，使果實表面均勻地附著一層藥劑，風干后即可裝袋、裝箱貯存。

4 利用涂被保鮮劑保鮮果蓬

涂被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量最佳)、脂類(如棉籽油等)、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風干后形成一層薄薄的透明被膜，以達到抑制果蔬呼吸作用的目的。

4．1 蠟?zāi)ね勘粍?/p>

如先將100g蜂蠟和10g蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將20g酪蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1000mL，快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋果、梨等表面，風干后即形成一層保鮮膜。

4．2 天然樹脂膜涂被劑

如將50g蟲膠加入到80mL乙醇、80mL乙二醇的混合溶液中浸泡，使其溶解。加1500mL氨氧化鈉水溶液(由20gNaOH配制而成)，加熱攪拌。使溶解了的蟲膠皂化。將蘋果、柑橘，梨等果實放在此溶液中浸漬，取出后風干，即形成一層透明的薄薄的保鮮膜。

4．3 油脂膜涂被劑

先將瓊脂浸泡在1000mL溫水中，待溶漲后加熱化開。然后加入酪蛋白鈉2g，脂肪族單酸甘脂2.5g、豆油400g，進行高速攪拌得到乳化液，將待保鮮物放在該乳液中浸漬。取出風干后貯存，保鮮期明顯延長。例如，用上述乳化液處理蠶豆莢，在室泊下存放半個月，仍保持綠色。未經(jīng)處理的蠶豆莢第3天表面即變黑。這種保鮮劑適于果類和菜類的貯運保鮮。

4．4 其他膜涂棱劑

先用少許冷水將100g淀粉調(diào)勻，倒入10kg沸水中調(diào)制成稀漿糊，冷卻后加50g碳酸氫鈉，充分攪拌均勻。將柑橘在此漿液中浸漬，撈出晾干后形成一層保護腆，按常規(guī)辦法包裝，置于陰晾處貯藏。

5 利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬

氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質(zhì)或經(jīng)過化學反應(yīng)產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌消毒或脫除乙烯等氣體以達到延長保鮮期的目的。

5．1 二氧化硫發(fā)生劑

此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬，如將重亞硫酸鈉50g與氧化硅膠100g混合，分裝在用棉紙制成的小袋內(nèi)，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內(nèi)，中間放人棉紙袋能脫除乙烯薄膜。置于庫溫0℃～2℃、相對濕度90％的庫內(nèi)貯存可達到4個月以上，使用量一般為0.5％～1.0％。

5．2 鹵族氣體發(fā)生劑

將碘化鉀10g、活性白土10g、乳糖80g放在一起充分混合，用透氣性的纖維質(zhì)材料如紙、布等包裝使用，亦可制成顆粒狀用透氣性材料包裝使用，使用量依貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有別，通常按每1kg果實使用無機鹵化物10～1000mg。

5．3 乙醇蒸氣發(fā)生劑

將30g無水硅膠放在40mL無水乙醇中漫漬，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，裝入耐濕且透氣性的容器中，與10kg綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)，密封后置于溫度20℃左右的環(huán)境中保存，經(jīng)3～6d(天)即可成熟。這種催熟方法最適合從南方向北方的長途運輸中使用。到達目的地后就可出售。

6 利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

氣體調(diào)節(jié)劑是指調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏中氣體成分，主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳氣的制劑。

6．1 脫氧劑

在果蠢貯藏保鮮中，使用脫氧劑必須與相應(yīng)的透氣透漫性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋等配合使用，才能取得較好的效果，如將鐵粉60g、硫酸亞鐵10g(FeSO₄，7H₂O)、氯化鈉7g、大豆粉23g混合均勻，裝入透氣性的小袋內(nèi)，與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般1g保鮮劑可以脫除1000mL密閉空間的氧氣。

6．2 二氧化碳發(fā)生劑

將碳酸氫鈉73g、蘋果酸88g、活性炭5g放在一起混合均勻，分裝成5～10g的小袋，使用時與需保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙箱等容器中。

6．3 脫氧兼二氧化碳發(fā)生劑

這類保鮮劑的特點是在脫氧氣的同時產(chǎn)生二氧化碳氣體，造成低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境，如將鐵粉200g、氧化亞鐵120g、碳酸氫鈉200g、鄰苯二甲酸80g、斑脫石200g放在一起混合均勻，裝入透氣性的小袋中即可投入使用。具體使用時將果蔬裝入厚0.02～0.04mm的低密度聚乙烯薄膜袋中，按3g/L～8g/L的劑量裝入保鮮劑，密封后置于常溫下保存即可。

6．4 二氧化碳脫除劑

適度的二氧化碳氣體能抑制果蔬的呼吸強度，但必須根據(jù)不同的果蔬對二氧化碳的適應(yīng)能力，相應(yīng)地調(diào)整氣體組成成分，在可能引起二氧化碳高濃度障礙時。使用二氧化碳脫除劑更有效。將500g氫氧化鈉溶解在500mL水中，配制成飽和溶液，然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中，攪動令其充分吸附、過濾后控干即可使用，使用時將此保鮮劑裝入透氣性材料。

7 利用溫度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來調(diào)節(jié)，以達到延長貯藏期目的，將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi)，與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi)，當袋內(nèi)濕度降低時，它能放出已捕集的水分以調(diào)節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06％～2.00％，此保鮮劑適用于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑橘等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜苗、青椒、番茄等蔬菜。

8 利用生理活性調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

生理活性調(diào)節(jié)劑是指對植物生長具有生理活性的物質(zhì)(植物激素)和能夠調(diào)節(jié)或刺激植物生長的化學藥劑。如芐基腺嘌呤溶液，這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等，使用濃度通常為0.5mg/L～2.0mg/L。

9 常用的保鮮包裝材料

保鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎(chǔ)上加入保鮮劑或經(jīng)特殊加工處理，賦予保鮮機能的包裝材料。目前已經(jīng)開發(fā)出來的保鮮包裝材料有保鮮包裝紙、保鮮箱，將觸媒型乙烯脫除劑填充到造紙原料中或者浸涂在造好的紙上，使其具有保鮮性能，保鮮箱和保鮮紙的原理相同，可將箱體的全部或者一部分進行保鮮處理，亦可將保鮮紙貼在箱體內(nèi)側(cè)，保鮮袋有硅橡膠窗氣調(diào)袋，防結(jié)露薄膜袋、微孔薄膜袋和混入抗菌劑、乙烯脫除劑、脫氧劑、脫臭劑等制成的塑料薄膜袋，保鮮包裝材料由于具有許多優(yōu)點，深受用戶歡迎，近年來被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮。