成都“洞子口涼粉”

“洞子口涼粉”的創(chuàng)始人趙金山，清光緒九年(1883年)出生于洞子口鄉(xiāng)長久村。20歲以后，他開始制作涼粉，挑著一個(gè)涼粉擔(dān)子到洞子口場鎮(zhèn)上叫賣。他的涼粉擔(dān)子，前后均有一個(gè)木制的掌盤，前擔(dān)的掌盤上放著醬油、醋、蒜水、豆豉醬、紅油辣椒等調(diào)味品；后擔(dān)的掌盤上裝著涼粉和涼面，掌盤上用潔白的紗布覆蓋。擔(dān)子的水桶里用清水浸泡著綠豆芽，擺攤時(shí)通常撐著一把藍(lán)布太陽傘。

趙金山的涼粉分為白涼粉、黃涼粉、蕎涼粉3種。調(diào)料不同，風(fēng)味各異。切涼粉用的是一把長約30厘米、寬約8厘米的薄型刀。刀的兩面光亮鑒人，沒有絲毫銹跡。切涼粉時(shí)，先在刀刃兩面抹點(diǎn)涼水，如此，切下的涼粉就片片光滑，互不粘連，粗細(xì)均勻，長短一致。

成都人吃涼粉，最講究調(diào)味。趙金山對拌涼粉的作料挑選也十分嚴(yán)格。制作紅油的辣椒，必須選用成都西南郊牧馬山或東郊龍?zhí)端鲁霎a(chǎn)的“二荊條”干海椒，使制出的紅油又紅又辣又香；花椒選用香麻味濃郁的漢源花椒；醬油選用郫縣犀浦出產(chǎn)的顏色紅亮、又鮮又香、巴碗(方言：粘碗)的口蘑豆油或甜紅醬油；醋選用酸香味并重的閬中府(今閬中市)保寧醋；豆豉醬則選用成都百年醬園“太和號(hào)”制作的豆豉；大蒜以溫江、彭州所產(chǎn)為上。

“洞子口涼粉”麻辣味濃，細(xì)嫩綿實(shí)，鮮美清香，滑爽適口——若夾入白面鍋魁一起食用，更增風(fēng)味(舊時(shí)的白面鍋魁是在炭爐里烤熟，與今之鍋魁店用烤箱制作的發(fā)面鍋魁大不相同)，逐漸成為洞子口一帶的名小吃。民國19年(1930年)以后，趙金山在老南門大橋開了一家涼粉店，正式打出了“洞子口趙涼粉”的招牌，并將涼粉品種增加到6個(gè)。即白涼粉、黃涼粉、蕎涼粉、米涼粉、煮涼粉、旋子涼粉。這些涼粉，有的冷吃，有的熱吃，有的冷吃熱吃均可。此外，他的涼粉店還兼營素椒涼面、雞絲涼面和甜水面。在每年春季的青羊?qū)m花會(huì)上，他擺出的涼粉攤，大受游人歡迎，不少姑娘少婦吃上了癮，成了涼粉店的?？?。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，日寇飛機(jī)頻繁轟炸成都，投放燃燒彈，市中心如東大街、鹽市口、少城公園一帶，每每淪為一片火海，人員傷亡慘重。市民恐慌，一聽到緊急空襲警報(bào)，便手提背負(fù)裝有貴重物品的皮箱、背簍、竹籃，扶老攜幼疏散到郊外的竹林、樹叢、河畔、溪邊或農(nóng)舍小院隱蔽躲藏。待解除警報(bào)拉響后，再陸續(xù)返回城內(nèi)。成部四郊是一望無垠的鄉(xiāng)村田園。出得城來，過了老南門大橋后，便是溝渠縱橫的萬頃良田，田埂土塍上間雜著桑樹、榿樹、皂莢樹、黃桷樹、槐樹等等。墳山土丘間則以松柏和楠木居多，百草豐茂。清清的錦江水泛著波光，恰似一條玉帶，兩岸楊柳依依，密布著一人多高的蘆葦。青瓦小院的農(nóng)舍被一叢叢青蒼濃郁的翠竹林盤掩映著，是躲避空襲的理想之地。

由于此處離城近。來此躲避空襲的人也很多，人流量一大，吃飯就成了大問題。阡陌密布的田疇上，連幺店子也尋不著幾家。于是，一些精明的生意人抓住商機(jī)，花少量租金在碾房邊、林盤中、河渠畔、墳壩處搭起簡易席棚，再添置幾把條桌板凳，就辦起了價(jià)廉便捷的小吃店，供應(yīng)各種面食、葷素鹵菜、酸辣粉、涼粉、帽結(jié)子肥腸粉、茶葉蛋、醪糟蛋、湯圓、河水豆花、春卷、包谷粑、紅苕餅等，而“洞子口涼粉”就是其中的佼佼者。

1953年10月，趙金山因病逝世，終年70歲。

繼趙金山之后，“洞子口涼粉”的繼承者是陳光友、汪成芳夫妻。陳光友，民國5年(1916年)生于洞子口鄉(xiāng)。20世紀(jì)40年代，陳氏夫妻在洞子口場鎮(zhèn)和青羊?qū)m花會(huì)上擺攤賣涼粉。積累了一定的資金后。就在洞子口鎮(zhèn)上開了一家涼粉店，生意十分興隆。

1956年，洞子口場鎮(zhèn)私營飲食店實(shí)現(xiàn)合作化，陳氏夫妻雙雙加入洞子口合作飲食店，繼續(xù)制作涼粉，吸引了大批新老顧客。

1982年，在抗戰(zhàn)中曾任成都《新民報(bào)》副刊編輯的蕭軍先生來成都舊地重游，一下飛機(jī)就請接待人員先把他帶到“洞子口涼粉”店，狼吞虎咽地吃了4碗香辣味濃的甜水面和涼粉，還邊吃邊向陪同的人說，抗戰(zhàn)時(shí)躲避空襲，中午如能有碗滑爽適口的甜水面或涼粉。就算很不錯(cuò)的美食了。

1985年，69歲的陳光友因病逝世。

(責(zé)編 江 風(fēng))