沙縣小吃辦十年推手

在沙縣縣政府的辦公大樓里，小吃辦已經(jīng)不像一個(gè)政府部門(mén)，而像一個(gè)大公司的總部，動(dòng)員著全縣的人力，指揮著沙縣小吃，隱隱有和國(guó)外大型連鎖餐飲公司較量的野心。

從10年前13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)200多名干部帶頭創(chuàng)辦沙縣小吃示范店，到今天1.3萬(wàn)家小吃店遍布全國(guó)，自始至終沙縣小吃業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)政府強(qiáng)有力的推動(dòng)。河南有過(guò)饅頭辦，但是饅頭辦非但沒(méi)有做成產(chǎn)業(yè)，卻背上干預(yù)市場(chǎng)的惡名，同樣是政府推手，沙縣緣何能夠打造出20億元小吃業(yè)奇跡？

政府牽引

以小吃聞名全國(guó)的福建沙縣，原本是一個(gè)資源匱乏、經(jīng)濟(jì)較為落后的小縣城。在政府的推動(dòng)之下，沙縣這個(gè)昔日名不見(jiàn)經(jīng)傳的小縣，今天以它的特色小吃而聞名全國(guó)。

在這里，幾乎每家每戶都會(huì)做小吃，一年24節(jié)氣都要制作不同的小吃慶賀。后來(lái)沙縣農(nóng)民揣著這一“絕活”走遍全國(guó)各地。根據(jù)沙縣縣政府提供的資料，至2007年底，沙縣全縣外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃累計(jì)達(dá)5萬(wàn)人。占全縣總?cè)丝?4萬(wàn)人的21%，占全縣農(nóng)村人口17.6萬(wàn)人的28%，更是占全縣農(nóng)村勞動(dòng)力人口7.5萬(wàn)人的67%。其中還不包括經(jīng)營(yíng)與沙縣小吃有關(guān)的其他產(chǎn)品———比如調(diào)料、桌椅、碗筷等的人口。

這個(gè)龐大的小吃經(jīng)營(yíng)群體，進(jìn)城后不是拿回幾個(gè)工資，而是完全改變了生活狀況，更新了思想觀念，提高了生活質(zhì)量和檔次。進(jìn)城的農(nóng)民富了；小吃業(yè)成為沙縣的主要支柱產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃成為沙縣的“名片”，并迅速推動(dòng)其招商引資和城鎮(zhèn)化進(jìn)程，形成中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的“沙縣小吃現(xiàn)象”。

在這些外出經(jīng)營(yíng)小吃的業(yè)主中，目前回鄉(xiāng)投資辦企業(yè)的達(dá)150家，其中從事與小吃業(yè)相關(guān)的原配料生產(chǎn)企業(yè)就達(dá)40家，另外還有不少投資房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)。到2010年，預(yù)計(jì)全縣外出經(jīng)營(yíng)小吃數(shù)量將達(dá)到1.6萬(wàn)戶，營(yíng)業(yè)收入達(dá)到20億元，全縣富余勞動(dòng)力可以順利轉(zhuǎn)移出去。

在中國(guó)，一個(gè)縣市靠一項(xiàng)餐飲業(yè)作為絕對(duì)的、不可動(dòng)搖的經(jīng)濟(jì)支柱，沙縣可謂絕無(wú)僅有?！吧晨h小吃的發(fā)展是群眾發(fā)明、政府推動(dòng)、市場(chǎng)帶動(dòng)的結(jié)果。”三明市委常委、沙縣縣委書(shū)記池秋娜總結(jié)說(shuō)。

上世紀(jì)90年代初，吃苦耐勞的沙縣農(nóng)民從“四根竹竿撐塊塑料布，兩個(gè)煤爐伴口扁肉鍋”起家，到外地掛起“沙縣小吃”的招牌。他們經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃物美價(jià)廉、方便快捷，頗受歡迎。但很多業(yè)主四處出擊，無(wú)序混戰(zhàn)，質(zhì)量不高，小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展受挫碰壁。

如何使“沙縣小吃”由“游擊隊(duì)”盡快向“正規(guī)軍”轉(zhuǎn)變？1997年，在縣委、縣政府支持下，由工商聯(lián)牽頭，成立了省級(jí)農(nóng)民合作經(jīng)濟(jì)組織——沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)。同業(yè)公會(huì)依托縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，組織力量編寫(xiě)《沙縣小吃叢書(shū)》、《沙縣小吃技術(shù)培訓(xùn)基礎(chǔ)教材》等學(xué)習(xí)材料，常以鄉(xiāng)鎮(zhèn)圩場(chǎng)當(dāng)課堂，鍋碗瓢盆當(dāng)教具，對(duì)從業(yè)人員、農(nóng)村富余勞力及待業(yè)青年、下崗職工進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)。從1997年堅(jiān)持至今，全縣已培訓(xùn)了1.3萬(wàn)多人。小吃店業(yè)主鄧世奇經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后，烹飪技術(shù)和管理水平顯著提高，還開(kāi)設(shè)了分店，日營(yíng)業(yè)額達(dá)6000多元。

沙縣小吃同業(yè)公會(huì)成立10年來(lái)，發(fā)展會(huì)員500多人。通過(guò)這條“鏈子”，把一家一戶分散經(jīng)營(yíng)、各自為戰(zhàn)的小吃業(yè)連接起來(lái)，使小吃特色產(chǎn)業(yè)內(nèi)部管理走上規(guī)范化軌道，形成對(duì)外競(jìng)爭(zhēng)合力。緊隨其后，沙縣小吃節(jié)應(yīng)運(yùn)而生，政府還投資560多萬(wàn)元，興建了“沙縣小吃一條街”。隨后，沙縣小吃業(yè)官方機(jī)構(gòu)成立，鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道）小吃辦建立……在政府的推動(dòng)和引導(dǎo)下，小吃業(yè)越做越大。

市場(chǎng)化運(yùn)作

沙縣小吃在很久之前就很有名氣，北宋李綱被貶到沙縣，就寫(xiě)詩(shī)稱贊過(guò)沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。”當(dāng)然我們可以看出李綱在嚼著餛飩的時(shí)候也沒(méi)有忘記他的雄心大志，就像現(xiàn)在的沙縣縣政府嚼著餛飩的時(shí)候也沒(méi)有忘記經(jīng)濟(jì)效益?！皽嗐缜ひ话小弊兂闪恕敖?jīng)商致富一包中”。

沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)注重品牌建設(shè)，在成立之初便向國(guó)家工商總局申請(qǐng)注冊(cè)“沙縣小吃”服務(wù)性圖形商標(biāo)，用法律來(lái)保護(hù)沙縣小吃的風(fēng)味及信譽(yù)，同時(shí)在縣委、縣政府的領(lǐng)導(dǎo)下，每年于12月8日舉辦“中國(guó)·沙縣小吃文化節(jié)”，現(xiàn)已成功舉辦八屆，提高了沙縣及沙縣小吃的知名度。

為更好的協(xié)調(diào)搞好服務(wù)，積極幫助在外經(jīng)營(yíng)的小吃業(yè)主開(kāi)拓市場(chǎng)，打響品牌，不斷提高小吃業(yè)主的社會(huì)地位，為維護(hù)“沙縣小吃”的風(fēng)味與信譽(yù)，沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)抓好會(huì)員及從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作，投資建設(shè)沙縣小吃培訓(xùn)中心，幾年來(lái)共舉辦沙縣小吃培訓(xùn)班137期，學(xué)員7225人。其中培訓(xùn)普通班(15天)46期、1368人，下崗失業(yè)職工919人，免費(fèi)培訓(xùn)農(nóng)村農(nóng)民91期，5907人。大大提高了沙縣小吃從業(yè)人員技術(shù)水平與業(yè)務(wù)素質(zhì)。

為了進(jìn)一步擴(kuò)大沙縣小吃品牌的影響力，沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)積極爭(zhēng)取省烹飪協(xié)會(huì)到沙縣舉辦“福建名小吃、名菜”專場(chǎng)認(rèn)定活動(dòng)，至此沙縣已有6家酒店獲“福建餐飲名店”，63種小吃獲“福建名小吃”，30個(gè)小吃品種獲“中華名小吃”稱號(hào)。2004年12月經(jīng)福建省勞動(dòng)保障廳認(rèn)定，沙縣小吃培訓(xùn)中心被認(rèn)定為“省勞動(dòng)職業(yè)技能鑒定站”。

為鞏固沙縣小吃品牌形象，擴(kuò)大沙縣在外的影響，做好沙縣小吃店相對(duì)集中地的品牌管理工作，沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)積極做好分設(shè)機(jī)構(gòu)的建設(shè)，擬于福州、廈門(mén)等地設(shè)立聯(lián)絡(luò)機(jī)構(gòu)，由在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)沙縣小吃的會(huì)員業(yè)主組成，制定章程，規(guī)范管理，為小吃業(yè)主提供市場(chǎng)信息、辦理證照、維權(quán)保障等服務(wù)，推動(dòng)沙縣小吃業(yè)的規(guī)范、有序的長(zhǎng)效發(fā)展。

2007年初，沙縣政府決定把小吃宣傳推介活動(dòng)搬進(jìn)北京，為“沙縣小吃店”在北京落地生根鋪路搭橋。據(jù)悉，其發(fā)展方向是推動(dòng)沙縣小吃經(jīng)濟(jì)與奧運(yùn)經(jīng)濟(jì)順利接軌，發(fā)展壯大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)。他們提出發(fā)展目標(biāo)：“一年打基礎(chǔ)，兩年促發(fā)展，三年成規(guī)?！?，至2009年，在北京的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)示范店達(dá)600家以上。

一石激起千層浪。政府的這一舉措，在沙縣城鄉(xiāng)掀起了進(jìn)軍北京發(fā)展沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的熱潮。據(jù)估計(jì)，到2008年在京的沙縣小吃可能突破1000家。

連鎖夢(mèng)

在沙縣縣政府的辦公大樓里，小吃辦已經(jīng)不像一個(gè)政府部門(mén)，而像一個(gè)大公司的總部，動(dòng)員著全縣的人力，指揮著沙縣小吃，隱隱有和國(guó)外大型連鎖餐飲公司較量的野心。

黃福松是沙縣小吃辦最早的創(chuàng)始人之一，如今他正坐在這個(gè)“公司總部”里，細(xì)述沙縣小吃的蝶變過(guò)程：“一開(kāi)始農(nóng)民怕出去，怕出去開(kāi)店虧本，可是政府不遺余力地宣傳，一方面向外界宣傳沙縣小吃，一方面向農(nóng)民宣傳外界。農(nóng)民終于從不敢出去到爭(zhēng)著要出去?！?/p>

“我們的宣傳做到了香港、澳門(mén)、新加坡、馬來(lái)西亞甚至美國(guó)，他們當(dāng)?shù)囟枷胝?qǐng)沙縣小吃過(guò)去。但是目前農(nóng)民還沒(méi)有能力去這些地方。我們也在考慮有朝一日進(jìn)軍海外?！?/p>

黃福松美美地抽了口煙，他的頭頂懸掛著“沙縣小吃”的注冊(cè)商標(biāo)，和中華美食協(xié)會(huì)認(rèn)證的“中華名小吃”的證書(shū)牌。他指揮的沙縣人，把小吃店開(kāi)遍了全國(guó)各地。雖然規(guī)模基本都是單人營(yíng)業(yè)，或者夫妻店，但是10000多家的數(shù)目足夠與任何一家餐飲連鎖企業(yè)媲美。“我們的牌子打出來(lái)了。沙縣屬三明市管，可是很多外地人，就算知道福建有個(gè)沙縣出小吃，也沒(méi)多少人知道三明?！?/p>

但是黃福松的野心還不止這些，沙縣小吃的野心也不止這些。“接下來(lái)，我們的重點(diǎn)要放在質(zhì)量上。我們成立了培訓(xùn)中心，現(xiàn)在沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心就主要負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)民的培訓(xùn)。我們要力爭(zhēng)對(duì)出去的農(nóng)民都進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容不僅僅限于如何做小吃，重點(diǎn)更要放在如何經(jīng)營(yíng)，如何服務(wù)，如何維護(hù)沙縣小吃的形象上。培訓(xùn)中心迄今已經(jīng)培訓(xùn)了數(shù)千戶的農(nóng)民，而費(fèi)用大多數(shù)是由政府來(lái)出的?！?/p>

福建省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林小龍表示，沙縣對(duì)小吃公司化、連鎖化已有較成熟的設(shè)想，關(guān)鍵是業(yè)主素質(zhì)和衛(wèi)生、服務(wù)水平的提升問(wèn)題，而沙縣小吃仍宜定位在低端市場(chǎng)，滿足工薪階層的需求，“但低端并不意味著衛(wèi)生、服務(wù)水平低”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成則認(rèn)為，沙縣小吃目前要注意在外向型發(fā)展上做文章，前提是統(tǒng)一形象、規(guī)范發(fā)展，確保食品安全，實(shí)現(xiàn)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；需要政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)和社會(huì)各方面的努力，強(qiáng)化沙縣小吃的整體素質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)者的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，同時(shí)加快技術(shù)革新、開(kāi)發(fā)一些可批量生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品或半成品。

蘇秋成說(shuō)：“沙縣小吃在發(fā)展過(guò)程中隨著經(jīng)營(yíng)地域的差異而有一些‘入鄉(xiāng)隨俗’的變化，走高走低要由市場(chǎng)引導(dǎo)，不必把沙縣小吃刻意改版成‘城市版’、‘鄉(xiāng)鎮(zhèn)版’?！?/p>

他認(rèn)為，沙縣政府和小吃辦，要跟蹤調(diào)查研究，對(duì)小吃發(fā)展中出現(xiàn)的情況進(jìn)行分類指導(dǎo)。小吃業(yè)主在了解了消費(fèi)者更高的需求時(shí)，也逐步會(huì)自然領(lǐng)悟。在品牌化發(fā)展過(guò)程中，沙縣小吃的路也會(huì)多元化，并越走越寬廣。

至于經(jīng)營(yíng)方法，蘇秋成指出，目前還需要繼續(xù)學(xué)習(xí)全國(guó)、全球知名品牌的成功經(jīng)驗(yàn)，探索出符合自身運(yùn)行的特色。“現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌戰(zhàn)略、工業(yè)化、自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)等，要成為發(fā)展過(guò)程中的指導(dǎo)思路?！?/p>

他提醒說(shuō)，采取授權(quán)授牌經(jīng)營(yíng)，沙縣小吃要內(nèi)外兼修，一是特別要注意嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；二是有必要通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)，對(duì)商標(biāo)進(jìn)行品牌保護(hù)，自律維權(quán)；三是加強(qiáng)專業(yè)人才的培養(yǎng)，發(fā)揮他們的積極作用，推動(dòng)發(fā)展。