快樂(lè)泡泡

“酒能助興”，每逢節(jié)慶或喜聚，酒是不可或缺的配角，甚而有演繹成核心角色的能耐。這一文化現(xiàn)象在中西方是相同的。12月25日是西方的節(jié)日，過(guò)洋節(jié)就不可避免地喝“洋酒”助興。而在有葡萄酒釀造傳統(tǒng)和品飲習(xí)慣的國(guó)度里，葡萄酒中的快樂(lè)族群———起泡酒常是人們佳節(jié)“助興”的首選。

泡泡酒的起源

起泡酒最早出現(xiàn)的年代和地方已不可考證。但人們知道的，三百多年前，香檳酒作為起泡酒的誕生、流行和興旺，并成為今日起泡酒世界的無(wú)冕之王，正是源自人們對(duì)快樂(lè)生活和歡愉感動(dòng)的追求。今天，這些帶著泡泡、最直觀表達(dá)歡快的起泡酒征服了不同種族的人們，迅速滲透到世界各地。

泡泡來(lái)自二次發(fā)酵

葡萄酒中那些帶著快樂(lè)因子的泡泡是從何而來(lái)的呢？首先，我們知道起泡酒是葡萄酒的一類。葡萄酒按是否帶汽，即內(nèi)部所含大氣壓力分為靜態(tài)和帶汽葡萄酒。在汽酒中，隨氣壓從低到高，還有微泡酒、低泡酒和起泡酒之分。其中的起泡酒是在20攝氏度下，至少有6個(gè)大氣壓力的葡萄酒。我們平日耳熟能詳?shù)南銠?、Cava、Sekt等都屬起泡酒之列。

要獲得如此高的大氣壓并非易事，通常有4種方法。第一種是制作香檳的方法，也稱傳統(tǒng)香檳法（MethodeChampenoise）。即在瓶中完成二次發(fā)酵，發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w被鎖在瓶中、融在酒里。隨后在同一個(gè)酒瓶中經(jīng)過(guò)陳年、轉(zhuǎn)瓶、除渣等工序，最終獲得細(xì)膩的氣泡和澄清的酒液。第二種叫轉(zhuǎn)移法或瓶中發(fā)酵法。它產(chǎn)生氣泡的方法與香檳法一樣，采用瓶中二次發(fā)酵。只是除渣過(guò)程采取了更省時(shí)省力的方法，將發(fā)酵后瓶中帶氣的酒液轉(zhuǎn)入加壓罐中進(jìn)行過(guò)濾，然后再裝瓶。第三種產(chǎn)生氣泡的方法叫查瑪特法（CharmatProcess）或酒桶發(fā)酵法（Bulkprocess，或CuveClose)。顧名思義，產(chǎn)生氣泡的二次發(fā)酵發(fā)生在封閉加壓的大酒罐中，隨后再經(jīng)過(guò)濾和裝瓶。這種發(fā)酵法也許是人類最早生產(chǎn)起泡酒的方法。最后是最簡(jiǎn)易的加入二氧化碳?xì)怏w法。平常我們接觸的碳酸飲料就是此法的例子。當(dāng)然，我們也都切身體會(huì)過(guò)打開一瓶可樂(lè)后，那些壯碩、魯莽而短命氣泡的表現(xiàn)。因此，起泡酒中的泡泡多是來(lái)自二次發(fā)酵中自然產(chǎn)生并融入酒液的二氧化碳?xì)怏w。

多姿多彩的氣泡世界

傳統(tǒng)起泡酒在顏色上多是白和粉紅色，又以白起泡酒居多。雖說(shuō)在意大利北部有一些紅色起泡酒，但在色彩上，還是樂(lè)于創(chuàng)新的新世界給人們帶來(lái)驚喜。西拉起泡酒（SparklingShiraz）不僅讓這極具澳大利亞特色的起泡酒聞名于世，也讓更多的人看到、喝到并知道起泡酒家族中還有喜慶的紅色。在口味上會(huì)有甜度的不同，按照最后不加糖或加糖量從少到多，有天然干型、絕干型、干型、半干、半甜、甜型不同種類。

最著名的莫過(guò)于法國(guó)香檳省的香檳酒了。此外還有意大利北部Piedmont地區(qū)的Asti，使用Moscato葡萄釀制，甜美清新、簡(jiǎn)單易飲；西班牙東北部加泰羅尼亞Penedes地區(qū)的CAVA，傳統(tǒng)香檳方法，嚴(yán)謹(jǐn)扎實(shí)、濃郁厚實(shí)；南非南部海角地區(qū)的CapClassique，傳統(tǒng)Sauvignonblanc和Cheninblanc的調(diào)配帶來(lái)脆爽新鮮、細(xì)致可口的風(fēng)格；消費(fèi)起泡酒最多的國(guó)家———德國(guó)，其自己生產(chǎn)的Sekt體現(xiàn)出德意志民族的厚重勁道和激情直接；以及澳大利亞的sparklingshiraz，紅顏甜美、熱情奔放。

香檳氣泡中的魁首

香檳緣于泡泡，成于泡泡，并揚(yáng)名于泡泡。細(xì)膩優(yōu)雅的氣泡不僅是香檳有別于靜態(tài)葡萄酒的最大特質(zhì)，更是它鶴立云云眾起泡酒的靈魂與精髓所在。品過(guò)各類起泡酒無(wú)數(shù)，極少有出香檳左者。大多數(shù)起泡酒，即便是傳統(tǒng)香檳法釀制的，都會(huì)因氣泡的品質(zhì)而感覺(jué)稍稍差上那么一點(diǎn)點(diǎn)。相比香檳的細(xì)致持久，多數(shù)氣泡粗壯短暫的起泡酒顯得相形見絀，無(wú)法完美動(dòng)人。

香檳的“慢功出細(xì)活”，精雕成美玉透過(guò)超長(zhǎng)陳年再次被體現(xiàn)。多數(shù)國(guó)家對(duì)起泡酒的陳年沒(méi)有法定規(guī)定，多是9個(gè)月到1年左右。按照法國(guó)香檳AOC的規(guī)定，無(wú)年份香檳二次發(fā)酵后窖藏時(shí)間至少15個(gè)月，年份香檳至少3年。一般香檳品牌都會(huì)有各自更長(zhǎng)陳年的要求。歷經(jīng)歲月磨礪，氣泡會(huì)融合得更加充分，呈現(xiàn)給人們更細(xì)致、持久而動(dòng)人的杯中珠串與口中輕舞。同時(shí)，與酵母的接觸也讓香檳的風(fēng)味和質(zhì)地更為復(fù)合豐滿。一些頂級(jí)名品香檳會(huì)經(jīng)更超長(zhǎng)時(shí)間的修行才面世。如Salon香檳，窖藏至少10年以上才發(fā)售。

香檳是您每日的快樂(lè)

嚴(yán)峻的氣候條件并沒(méi)有阻隔香檳人創(chuàng)造快樂(lè)的熱情，而是因勢(shì)利導(dǎo)、積累總結(jié)出調(diào)配的理念。三種葡萄、不同葡園以及新老年份，香檳人用調(diào)配技藝，不僅保證了香檳品質(zhì)的恒定與出色，也塑造出香檳千姿百態(tài)的風(fēng)格與特色。在經(jīng)驗(yàn)和傳承的基礎(chǔ)上，香檳人最早引入葡萄酒原產(chǎn)地概念和制度，主動(dòng)自覺(jué)地用法律規(guī)定生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從法定土地、種植品種，到單位產(chǎn)量、榨汁量，以及葡萄樹剪枝、間距、密度等等。既保證了香檳品質(zhì)，也維護(hù)了香檳名譽(yù)。不能不說(shuō)這是香檳人的明智之舉。由此，也不難看出一瓶香檳誕生的過(guò)程，物化的人類勞動(dòng)和時(shí)間之大，這也是優(yōu)質(zhì)香檳身價(jià)相對(duì)昂貴的主要原因。

香檳是香檳人的，因?yàn)橹挥邢銠壥〕銎返钠鹋菥撇趴墒褂孟銠夁@一名號(hào)；香檳更是世界人的，平均每秒鐘會(huì)有10瓶香檳被售出，給地球各個(gè)角落的人們帶去快樂(lè)。無(wú)論常日還有佳節(jié)，來(lái)上一杯香檳吧，感受它給懂得生活真諦的您帶來(lái)的享受，體會(huì)當(dāng)年丘吉爾爵士的感言，香檳是您每日的快樂(lè)。

（王云峰）