臘味飄香

近日氣溫驟降，不期然想起臘味那陣油潤(rùn)甘香的味道。在這個(gè)講求健康飲食的年代，臘味依然是不少人冬日至愛的美食，實(shí)在是由于這種傳統(tǒng)食物，有其獨(dú)特的吸引力。

而臘腸要好吃，材料是關(guān)鍵。臘腸的主要成分為肥肉、瘦肉、糖、鹽、豉油、玫瑰露等。

自制的臘腸一般選用豬后腿肉，因?yàn)檫@種肉有嚼勁，而且要全部人手工切，這樣做出的臘腸口感更佳。而用來灌腸的豬腸衣，就要用至少放了一、兩年的，因?yàn)樵疥惸暝酱嗫?，否則會(huì)又韌又老。由腌肉、灌腸、烘焙到完成臘腸的制作最快要四天。

臘腸乍眼看來都是一模一樣的，其實(shí)肥瘦肉的比例不同，就會(huì)生出另一種口感和味道。每人對(duì)肥瘦的喜好都不同，所以選擇臘腸時(shí)應(yīng)該以自己口味為準(zhǔn)，市面上的臘腸選擇特多，可按個(gè)人喜好選擇肥瘦程度，例如有豉油王、玫瑰切肉、全瘦切肉腸等口味的臘腸可借選擇。

其中，豉油王臘腸是一成半肥肉、八成半瘦肉混合的，由于肥肉少，所以較有嚼勁；玫瑰切肉的比例則是四成肥、六成瘦，肥肉切得大粒，腌肉時(shí)又加入玫瑰露，所以特別甘香松化；至于全瘦切肉，因?yàn)橐稽c(diǎn)肥肉也沒放進(jìn)腸內(nèi)，所以較干身、偏硬，是那些不愛吃半點(diǎn)肥膏的人首選，雖然質(zhì)感略遜，但依然物有所值。

儲(chǔ)存臘腸的方法也很簡(jiǎn)單，冬天攝氏二十度以下，天氣干燥的話，放于室溫即可，再細(xì)致一點(diǎn)的可用膠袋包好放入冰箱，調(diào)至攝氏四度左右即可，約可儲(chǔ)存三到四個(gè)月。

選購(gòu)竅門

想挑靚臘味，只須謹(jǐn)記“肥瘦分明”這四字真言。好的臘腸應(yīng)該以清楚看見肥肉粒為佳。證明瘦肉與肥肉分開攪拌，吃起來口感才會(huì)有層次。

摸上手也要干爽不油膩，就算放入褲袋也不沾半滴油。挑肥肉腸也一樣，肥瘦的層次要清晰可見，不能含糊，才能嘗盡煙韌柔軟的口感。 (張 玲)