也談饅頭

我國飲食文化在世界上享有盛譽，“中國飲食甲天下”也不是虛談。近2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐；諸葛亮發(fā)明了饅頭，而饅頭實際上就是中式漢堡包，但比漢堡包早了1000多年；唐代又開發(fā)了面條、點心等食品。這些都是了不起的發(fā)明，都還被我們沿用至今。然而，當看到這些輝煌歷史的同時，我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰(zhàn)和危機。由于文化滯后、技術落后等原因，許多傳統(tǒng)食品面臨失傳，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。為了維持生存，一些食品廠家不得不翻來覆去的靠著御用、宮廷、祖?zhèn)鳌⒇暺返幕⑼洜I。但可樂壓倒了酸梅汁、肯德基仿佛鶴立雞群、西式火腿要取代臘肉，甚至中國人發(fā)明的面條似乎也得掛上正宗美國加州面的牌子才好賣，而饅頭、大餅、豆?jié){、油條和鍋貼等老百姓喜愛的餐桌主食品，在城市常處于地攤位置，常被工商、質檢、媒體、公安作為曝光重點?？梢哉f，傳統(tǒng)遇到現(xiàn)代的挑戰(zhàn)，經驗受到科學的考驗。

“做饅頭還要有國家標準？”正在北京薊門里集貿市場買菜的張大媽很不理解，“雜面饅頭、白面饅頭，方饅頭、圓饅頭，大饅頭、小饅頭，俺做了幾十年饅頭，啥標準都沒有，不照樣做得好好的？”

同張大媽一樣，不少人聽說國家頒布“小麥粉饅頭”國家標準并在今年正式實施的消息后，第一反應很是驚異：“不就是把面粉做成饅頭嘛，還要啥標準呢！”那么，國家為什么要頒布“小麥粉饅頭”標準？饅頭標準是如何規(guī)定的？

做饅頭還真要標準

饅頭是我國傳統(tǒng)主食的代表。一項調查表明，饅頭和面條的消費占到了我國居民日常主食消費的半壁江山，特別是在北方地區(qū)，饅頭更是餐桌必備食品之一。

薊門里集貿市場一家蒸饅頭的手工作坊里，幾籠雪白的饅頭冒著熱氣，散發(fā)出陣陣面香。在一間不到20平方米的小屋里，堆放著幾十袋面粉。面粉旁邊是一臺正在運轉的自動和面機。同時，兩名沒有佩戴任何衛(wèi)生標志的民工正往機器里放東西。經詢問才知道是酵母菌，主要是用來發(fā)酵的。記者問他們需要放多少，其中一名民工說：“多了饅頭發(fā)酸，少了饅頭不發(fā)。憑多年的老感覺，蒸一鍋放一袋?！?/p>

河南省質量技術監(jiān)督局標準化處處長李凱軍表示，按照國家頒布的“小麥粉饅頭”標準，首先是小麥粉要符合有關規(guī)定；其次是食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要符合規(guī)定；另外對水、酵母和其他輔料，標準都有明確的質量和衛(wèi)生要求。目前大多數(shù)饅頭作坊顯然不完全具備這些條件。

由于手工作坊設備簡陋、技術落后、標準缺失等原因，饅頭品質及衛(wèi)生安全無法得到保障。人們在市場上經常看到，有的饅頭白得像雪、有的饅頭硬得像石頭、還有的饅頭比面包還松軟。至于內在的質量，一般人根本看不出來。在這種情況下，制定一整套“小麥粉饅頭”標準就顯得十分必要了。市面上有的饅頭，不但粘牙還有股酸味。李凱軍說，這種情況常是由于面粉的品質不好和酵母投放過多造成的。

標準是這樣制定的

隨著人民群眾生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，對饅頭品質、安全衛(wèi)生等的要求也越來越高，小作坊顯然不能滿足社會發(fā)展的要求。在這種情況下，靠工業(yè)化、產業(yè)化生產主食饅頭也是必然趨勢。

河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真表示，《小麥粉饅頭》國家標準不僅從原料配方、質量控制指標、檢測方法等多方面對饅頭生產進行了規(guī)范，詳細描述了外觀、內部、口感、滋味和氣味等感官質量要求，還確定了重金屬含量、微生物含量等衛(wèi)生指標范圍。

推薦性而非強制性

帶著“標準對饅頭是否有形狀和大小要求”的問題，記者查看了《小麥粉饅頭》國家標準的相應條文，從頭到尾確實沒有發(fā)現(xiàn)有關“饅頭必須是圓形的”表述。李凱軍表示，新標準更多的是對內在品質的要求，至于你想做成方的或是圓的、喜歡大的或是小的，那純屬個人愛好。

至于“氣味有小麥香”的說法，準確的表述是：具有小麥粉經發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和香氣，無異味。既然是小麥粉饅頭，就應該有小麥粉的特有味道，而不是添加劑的味道。

李凱軍特別強調，《小麥粉饅頭》國家標準由國家標準委和國家質檢總局聯(lián)合發(fā)布，由國家糧食局負責實施，只是推薦性標準而非強制性標準，不要求強制執(zhí)行。

標準旨在做大中國主食產業(yè)

早在2000年，河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真就曾提出過小麥產業(yè)鏈倒置理論：中國的小麥產業(yè)鏈存在著需求倒置現(xiàn)象，屬“小麥——面粉——食品”的自然需求型產業(yè)鏈結構，而不是一個以末端食品為價值源頭的“食品——面粉——小麥”為主體的市場需求型小麥產業(yè)鏈結構。

由于小麥育種和種植不是依據制粉企業(yè)的要求而生產，使得國產小麥面粉品質長期無法提高，賣不上好價錢，也使得許多制粉企業(yè)把目光轉向大量進口小麥。這種倒置，最終使小麥生產的社會成本增加，限制了面制食品工業(yè)的發(fā)展。

農產品的主要市場在食品市場，而食品中最大的消費是主食消費。國際上發(fā)達國家食品加工的主體都是主食的加工，有的達到90%以上，而我國的這個比例只有15%-20%。我國不僅是食品生產最大國，也是食品消費最大國。理應以我國飲食消費特點來影響農產品國際貿易標準的形成，饅頭國標僅是我國主食標準的第一步，這也是保護我國農業(yè)生產發(fā)展的重要任務。同時，我國農產品規(guī)格標準只有盡快和國際接軌，才能在國際貿易中占據優(yōu)勢，擴大出口。

主食市場無疑是一個最穩(wěn)定、最廣大的市場。當前最主要的是轉變觀念，用規(guī)格化、標準化的手段，著力提高主食加工的工業(yè)化水平，開拓主食市場，做大做強中國的主食產業(yè)，提高農民收益。