滿城盡食蒸涼面

四川廣元的蒸涼面，百吃不厭。

上點年紀的人都知道。這種食物是由緊鄰廣元的陜南傳過來的。至于是誰在何時傳過來已無從查考。它由秦入蜀的時間，往少說已有30年，往多說怕在50年以上了，但真正大行其道普及開來，則是在改革開放以后。

這種食品做起來很簡單，就是將大米浸泡后打成漿，然后蒸熟晾冷切成片，再拌上調(diào)料而食。早些時候，其加工器具是專做的鐵皮盤子，直徑跟洗臉盆差不多，四周直邊，高約兩厘米，邊上有兩個提手。米漿倒進盤子，放進開水鍋里，蓋上鍋蓋，一會兒便蒸熟了。這種做法效率比較低，后來都改成用蒸籠。蒸籠里鋪一層紗布，米漿倒在紗布上，一籠一籠重起，像蒸包子一樣，效率大大提高。面皮蒸熟后倒扣在案板上，要趕緊用刷子抹清油，一是防粘連，二是增加其清香味。然后切成條狀，最后再加作料。

蒸涼面春夏秋三季是涼吃，冬季大都喜歡熱吃。也就是出籠后趁熱抹油，趁熱切片，趁熱拌料，吃到嘴里還熱乎乎的。

在稍具一點規(guī)模的店子里，人員各司其職，蒸的蒸，切的切，拌的拌。面皮一般切成1厘米寬，有人喜歡吃寬的便招呼一聲： “切碗寬的。”切工就會少切幾刀裝碗，寬寬的涼面，吃上去十分爽口。

涼面店一般從上午七點開到下午三四點。在廣元人的早餐食譜上，蒸涼面是“君”，黑米稀飯、綠豆稀飯、酸菜豆花稀飯、包谷渣稀飯(黑綠自黃)為“臣”。也有用油茶做“臣”的。到了中午，還有人以饅頭、燒餅做“臣”的。但大多數(shù)廣元人都喜歡用包谷渣稀飯做“臣”。在我的印象中，十多年前老鐵橋附近母家巷有一家涼面店的包谷渣稀飯做得最好，每天上午不到十點鐘就賣完了。

蒸涼面的作料只有五六樣：紅油海椒、醬油、醋、花椒面、味精、蒜水。講究點的還要放一小把碎瓣花生。拌涼面的紅油海椒，一般是中等辣。對一些特殊食客，主要是年輕女娃子，店老板備有一盆特辣紅油相待，女娃子們要辣得嘻呀哈的才覺得過癮。作料一般都加在最上面，蒸涼面居中，碗底還要墊一些時令蔬菜。如黃瓜塊塊、芹菜節(jié)節(jié)，但最多的還是豆芽。一次我見一熟人端了一個碗，菜不在下而在上，白生生的寬涼面配綠韭菜澆紅油，一下子讓我垂涎欲滴，使勁往肚子咽口水。作料雖然都是那幾種，但不同的人兌出來味道卻不相同。華北宿舍對面有一家董涼面，兒子小董兌出的味道就次一些。老板娘兌的還可以，老董兌的最好吃。

蒸涼面一般是1元錢1碗，食量小的，還可以花5角錢買半碗。價廉物美，深受廣元人喜愛，廣元市民中至少有50％以此當早餐。每天早上，廣元城里大街小巷都彌漫著蒸涼面的馨香，蒸涼面店家家生意興隆，食客們或坐或站，來去匆匆，構(gòu)成了廣元一道靚麗的風景。

(責編 朱 飛)