再來一份小籠包

凡是到過上海的人，大都被這座國際化大都市美麗的景致所陶醉。對于我來說，除了感受這座城市獨(dú)有的魅力所帶來的沖擊外，印象最深的便是上海的一種名小吃——小籠包。

上海的小吃匯集了全國各地的風(fēng)味兒，可是無論是哪里的小吃，只要是一走進(jìn)了上海便融入了本地元素，時(shí)間一久便演化成了上海風(fēng)味兒。中國很多傳統(tǒng)食品都有廣為流傳的民間故事，小籠包也不例外。長江三角洲一帶有很多城市，如蘇州、無錫和杭州等都聲稱自己是小籠包的發(fā)源地，不過按多數(shù)上海人的說法，正宗的小籠包在19世紀(jì)70年代出現(xiàn)于上海附近南翔鎮(zhèn)一座名叫古漪園的園林內(nèi)。今天，古漪園仍開有一家小籠包店。

據(jù)有關(guān)資料介紹，當(dāng)年，南翔鎮(zhèn)上的糕團(tuán)店老板黃明賢經(jīng)常挑著擔(dān)子到古漪園內(nèi)叫賣大肉饅頭。后來黃明賢決定另辟蹊徑，將大肉饅頭的皮改成薄皮，并在肉餡里加進(jìn)湯汁，由此制成了小籠包。還規(guī)定每個(gè)小籠包的皮子份量都是5克，且皮上要捏出14個(gè)摺。沒想到，這種帶鮮湯汁的小籠包非常受歡迎，很快就被當(dāng)?shù)厝私邮懿⑾碜u(yù)四方。黃明賢隨后又在上海著名園林豫園附近的城隍廟開了家店面，由此，小籠包開始逐漸流行起來。老百姓到城隍廟做完朝拜、燒香的儀式之后會感到很餓，這個(gè)時(shí)候，點(diǎn)些物美價(jià)廉的小籠包吃是非常實(shí)惠和愜意的。

上世紀(jì)70年代初，我和幾位一起到上海學(xué)習(xí)的朋友第一次來到外灘，先是游覽了那個(gè)在解放前被外國人辟為“華人與狗不得入內(nèi)”的外灘公園，以找回那種曾被屈辱的尊嚴(yán)。然后又從外白渡橋回返到繁華的南京路，這對于來自塞北邊城的我們來說，無疑是大開了眼界。臨近中午，大家感到餓了，起初原本想隨便找一個(gè)小吃店墊墊肚子就行了，可是一位朋友卻說，好不容易來到大上海，咱們就不能敞亮一把？隨后大家決定湊份子撮一頓。于是，我們這幾個(gè)還都不到十八歲的北方小子第一回昂首闊步走進(jìn)了“上海飯店”。

進(jìn)了一個(gè)雅間落座后，一位中年服務(wù)員遞上了菜單，大家七嘴八舌點(diǎn)了一些從未吃過的菜。不一會兒，一道道菜便開始上了，讓服務(wù)員吃驚的是，當(dāng)他再次上菜時(shí)，前一盤菜就見底了，于是他不得不加快上菜的速度，即便是這樣也跟不上趟。有些菜大家吃得不過癮，便要求再上一份。當(dāng)問起有什么主食時(shí)，服務(wù)員便介紹了小籠包，大家便異口同聲地說，好，那就一人來半斤。中年服務(wù)員聽了立刻就急了，連連說，小同志，可不要點(diǎn)多了呀，現(xiàn)在是節(jié)約鬧革命，千萬不能浪費(fèi)啊！我們都笑了，讓他放心地上吧，保證不會浪費(fèi)的。中年服務(wù)員看大家一再堅(jiān)持，便說，我先按你們的要求上，如果吃不完我再給你們退掉好吧？

不一會兒，幾個(gè)服務(wù)員同時(shí)給我們上小籠包。轉(zhuǎn)眼之間，每個(gè)人的面前便擺上了高高的五籠屜小籠包，不僅讓我們吃驚，而且也引來了鄰桌驚異的目光。打開籠屜一看，每籠里面只有四個(gè)小包子，大家相視一笑，便一陣風(fēng)掃殘?jiān)?，沒剩一個(gè)。不過也有人為此而付出了代價(jià)，一位性急的朋友，由于不得要領(lǐng)，一口下去竟被滾熱的湯汁燙傷。這時(shí)，劉大個(gè)子還意猶未盡，便喊道，再來一份小籠包！我們這一群人真讓周圍的上海人扎眼，中年服務(wù)員一邊搖頭一邊喃喃地說，真搞不懂這些北方人，簡直就是一群北方的狼！這或許才是那首“我是一只來自北方的狼”的真正原版。

真正品出小籠包的味道還是改革開放以后的事。上世紀(jì)90年代末，當(dāng)上海邁出了新的改革步伐以后，我再次來到了上海。這時(shí)的上海已經(jīng)是處在經(jīng)濟(jì)大潮潮頭的國際化大都市，許多外國的飲食文化也不斷地被引入到這個(gè)城市。如，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、吉野家等，以滿足各個(gè)層次人群的需求。盡管如此，上海的小吃依然獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，其穩(wěn)固的市場地位仍然不可動搖。而對于我來說，在眾多的小吃當(dāng)中最偏愛的還是上海小籠包。盡管現(xiàn)在上海的小籠包比比皆是，但要吃到真正味美的小籠包也并非是件易事。因?yàn)樵S多貌似正宗的上海小籠包，其實(shí)都是仿制品。而正宗的上海小籠包在于它有著獨(dú)特的加工工藝，而這并不是可以隨意模仿的。

據(jù)一家正宗上海小籠包店里的師傅介紹說，小籠包最重要的是它的餡兒和湯汁。尤其是制作湯汁，要將大約一整頭豬的肉皮剁碎放到大鍋里，加滿水，然后加入各種調(diào)料用大火煮沸，隨后再在鍋里加入雞湯用小火慢煨，大約幾個(gè)小時(shí)后就能做成一鍋濃稠的有點(diǎn)膠質(zhì)的湯。放涼后，將湯倒入攪拌器里，再經(jīng)過濾后放入冷凍室凍上一夜，湯汁就變成了一個(gè)大塊的“皮凍”。將這大“皮凍”切成小塊，在包制小籠包時(shí)和肉餡一起包進(jìn)去。當(dāng)小籠包在火上蒸制的時(shí)候，“皮凍”就會慢慢融化，重新變成美味的湯汁了。上海小籠包還有一大特色，那就是蟹粉小籠，也就是在肉餡里加進(jìn)蟹黃、蟹肉末。它的另一個(gè)特點(diǎn)是包子皮極薄，它是用面粉和上豬油和水手工干制的。這樣做的包子皮既薄軟，又筋道，而且不容易破裂。

不過，吃小籠包也要有一定的技巧，以避免燙了嘴。最好的辦法是先用筷子將包子夾到湯匙里，咬上一小口，然后再用筷子夾住包子將湯汁倒在湯匙里。啜一口湯，再吃口包子，或者干脆一口干掉，這樣你就可以敞開肚皮盡情享用美味了。

之后，我每次到上海，都要再次品嘗這種小吃。印象最深的當(dāng)屬南京西路裝修一新的“王家沙”，這家店里的蟹粉小籠，不僅蟹味很足，而且皮也很筋道。另一家“佳家湯包”也很有特色，這家店自然屬于大眾化消費(fèi)，店面很普通，但它的蟹粉小籠卻是一流的，湯汁香濃，餡里有份量很足的美味蟹黃、蟹肉和豬肉，味美鮮香，絕對物有所值。每每吃完一屜小籠包后，我總?cè)滩蛔∫蚍?wù)生喊道：“嗨，再來一份兒小籠包！”