西餐如何入主京城

在許多人心目中，北京的飲食無非就是守著火鍋涮羊肉、就著焦圈喝豆汁、蘸著甜醬吃烤鴨，或是嚼著大蒜吃炸醬面。其實(shí)北京人在吃的方面是很有開放意識的，博采眾長才是北京飲食文化的精髓。以清代的御膳菜來說，就融合了魯菜、滿族菜、淮揚(yáng)菜、浙菜等多種元素，但是接受任何新事物都有一個過程，西餐也不例外。

西餐剛到京城的時候

要準(zhǔn)確地說出西餐是何時進(jìn)入北京的，已經(jīng)很難了。據(jù)說，馬可·波羅就曾在中國傳授過西菜制法。明末，湯若望等外國傳教士進(jìn)入中國，除了帶來“洋教”和現(xiàn)代科技以外，也讓中國人看到了洋人是怎么吃的。囿于當(dāng)時的條件，那些傳教士也不可能烹出真正的法式大餐、意式大餐。他們只能入鄉(xiāng)隨俗，以中餐為主；或是在可能的條件下，稍做改良，以適合自己的口味。因此，他們對西餐在中國的傳播，作用甚微。

鴉片戰(zhàn)爭以后，中國的國門被打開。有些洋商認(rèn)為，中國只要有一半人用刀、叉吃飯，就足以讓自己成為巨富，于是就把大批西餐具運(yùn)到了中國。直到這時他們才發(fā)現(xiàn)，黃皮膚的中國人原來是用兩根棍子吃飯的，還稱西餐為“番菜”。倒霉的洋商血本無歸。

這“番菜”可能還是后來的寫法，早先大概是寫作“藩菜”的。只是后來精通禮儀的國人感到，不是人家進(jìn)貢稱臣，而是我們割地賠款，用“藩”相稱，有些不對頭。于是有聰明人就改“藩菜”為“番菜”。

在美味的引誘下，“番菜”進(jìn)入了中國，自然也進(jìn)入了北京。尤其是1900年，八國聯(lián)軍入侵之后，因?yàn)槁?lián)軍官兵的需要，一些大大小小的西餐館應(yīng)運(yùn)而生，西餐在北京進(jìn)入了發(fā)展期。

西餐進(jìn)入北京之初，無非是由一些名不見經(jīng)傳的餐館兼營些煎雞蛋、炸豬排之類的簡單菜肴，以及“洋酒”和“洋餑餑”——面包，質(zhì)量自然不高。

“醉瓊林”“裕珍園”等雖是最早轉(zhuǎn)營西餐的，但“根紅苗正”，開張即專營西餐的是哪家，卻有不同的說法。一說是暢觀樓。暢觀樓在動物園，當(dāng)年叫“萬牲園”。此樓是奉慈禧之命建的西洋式建筑，作為她來往于頤和園的中間站，建成于1908年。當(dāng)時的暢觀樓陳設(shè)華貴，是老佛爺?shù)蔫庱{歇腳的地方，不可能對外經(jīng)營“番菜”。據(jù)考，暢觀樓對外開放是在1911年（宣統(tǒng)三年），經(jīng)營西餐只能是在這之后。另一種說法是，開張即專營西餐的是北京飯店和六國飯店。北京飯店正式掛牌是1901年，當(dāng)時在東單舊址（現(xiàn)東方廣場東部），是三合院的形式，餐廳即賣洋酒和煎雞蛋、炸牛排等。1907年，希臘人經(jīng)營的六國飯店開業(yè)，它和北京飯店一樣，是名氣很大的“洋飯店”，當(dāng)然也賣起了“番菜”。

此時，隨著西風(fēng)東漸，西太后和溥儀曾在宮內(nèi)設(shè)西餐廚房。太后皇上如此，大大小小的清朝官員也紛紛捏起刀叉，學(xué)吃“番菜”了。戴著花翎，穿著朝服，拖著辮子的老爺們在六國飯店大吃西餐的情景竟成了北京一道亮麗的風(fēng)景線。

國人與西餐的第一次親密接觸

1909年，從王道士那里廉價購得大批敦煌經(jīng)卷的法國學(xué)者伯希和再度來京。為了解敦煌典籍的情況，商談影印的事，京師的一批碩學(xué)鴻儒曾于9月4日在六國飯店宴請伯希和。那時，六國飯店只有西餐。由此觀之，六國飯店經(jīng)營西餐應(yīng)當(dāng)早于暢觀樓。

六國飯店、北京飯店的西餐雖然正宗、精美，但價格高昂。中國人能與西餐“親密接觸”，還得歸功于那些中檔西餐館和西點(diǎn)鋪。尤其是上個世紀(jì)二三十年代，東安市場已經(jīng)成為新興的商業(yè)中心。那里有名聲赫赫的西餐店“吉士林”，又叫“起士林”，創(chuàng)辦者本是八國聯(lián)軍的一個德國士官阿爾伯特·吉士林。據(jù)說此人曾當(dāng)過威廉皇帝的御廚，后來在天津退伍，辦起了一家西餐廳，并以自己的名字命名。不久，“吉士林”就因?yàn)槲锩纼r宜，經(jīng)營得法，紅極一時，許多中外名人都到那里去大快朵頤。1933年，第二任老板托比希接掌吉士林之后，就在北京東安市場開了分店。北京的吉士林取中間路線，它的西餐味美價廉，既有套餐，也可零點(diǎn)，西點(diǎn)品種不僅多、而且可口。于是那些講究生活品位的“小資”們就常來這里品嘗異國的美味。吉士林本是德國風(fēng)味的西餐店，但為了迎合中國人的口味，并不拘泥“國籍”，它也賣俄國菜、法國菜、英國菜、意大利菜。東安市場是當(dāng)時新興的商業(yè)中心，論繁華與檔次，無出其右者。

相對來說，東安市場的西餐館價格不高，可供一般的市民嘗鮮。漸漸地，西餐在北京成了一種時尚，一些本來專營中餐的飯館也經(jīng)營起西餐。如當(dāng)時在東安市場營業(yè)的“森隆”，本是一家有名的中餐店，老板張森隆是一位著名的企業(yè)家，譽(yù)滿京城的南味食品店“稻香春”就是他創(chuàng)辦的。張森隆見西餐走勢看好，也在森隆經(jīng)營起西餐。據(jù)說，那時的老饕們對森隆西餐的評價還不低。當(dāng)時，東安市場還有一家“中興茶樓”，老板叫傅心齊，既善經(jīng)營又善辭令?！爸信d茶樓”除了賣茶點(diǎn)外，還賣西餐，不過主要是咖喱雞、牛排之類?！爸信d茶樓”延用中菜館的傳統(tǒng)，可以送菜上門。梁實(shí)秋先生曾在作品里多次談到中興茶樓的傅老板和他的咖喱雞。東安市場還有一家名為“國強(qiáng)”的西餐館，從店名上揣摩，這老板可能是一位現(xiàn)代人所稱的“憤青”，愛國心極強(qiáng)?！皣鴱?qiáng)”賣的雖是西餐，店內(nèi)卻是中式布置：不僅擺的是八仙桌、硬木椅，而且服務(wù)員一律穿白布長衫?！皣鴱?qiáng)”聘有名廚，善烹德國菜，據(jù)說，北洋政府時的大總統(tǒng)黎元洪，還“御駕親征”專門來此品嘗?！皣鴱?qiáng)”和“吉士林”一樣，也經(jīng)營西點(diǎn)，尤其是盛夏時節(jié)，這兩家的冰激凌最受歡迎。許多青年男女，邊吃邊說著情話。此外，東安市場還有一些西點(diǎn)店，雖然規(guī)模、質(zhì)量、品種不能和上面提到的幾家相比，但在“普及”西餐西點(diǎn)方面，也是功不可沒。

除了進(jìn)入東安市場的這些西餐店，北京在20～30年代還有一些西餐名店，散落于繁華之處或是外國人聚居之地，如“擷英”“王家飯店”和專營德國菜的“德國飯店”等等。位于東華門大街的“華宮”也是一家名店，它與當(dāng)時著名的“真光”電影院（現(xiàn)為兒童藝術(shù)劇院）毗鄰，許多顧客都是影迷。華宮幾經(jīng)曲折，多次易主，是一家很有影響、直到解放后還在經(jīng)營的老店。

那時的北京，法式、英式、俄式、德式、意大利式的西餐都有，但以俄式為多。這大概既有歷史原因，也與氣候、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、交通運(yùn)輸條件和北京人的口味有關(guān)。

西餐迂回三道進(jìn)京

西餐業(yè)進(jìn)入北京的路線，大致有三條。一是東線，主要是從天津進(jìn)入的，以吉士林為代表。二是南線，主要從上海傳入的。上海開埠較早，外國人多，西餐業(yè)比較發(fā)達(dá)。北京人所稱的“雞扒”“牛扒”，其實(shí)就是上海方言所說的“雞排”“牛排”，因?yàn)樯虾Ｒ糁小芭拧钡陌l(fā)聲如“扒”。足見在西餐方面，上海的影響不可小覷。三是北線，主要是從東北黑龍江、吉林一帶傳來，尤其是俄國十月革命勝利后，一批不受新政權(quán)“待見”，或是與新政權(quán)有不共戴天之恨的俄國人流入了東北，俗稱“白俄”。這其中通廚藝的，自然就想到了開俄式西餐館。勇于開拓的，干脆就把餐館開到了北京。毛家灣曾有一個不大的西餐館，就是一個白俄老太太經(jīng)營的。這位老太太不知有什么絕技，烹出的俄國菜，竟讓不少北京的文人為之傾倒。文人愛比附形容，竟贈給這家俄式餐館“洋譚家菜”的美譽(yù)。

日本帝國主義入侵北京后，北京的西餐業(yè)受到了很大影響。一是許多歐美人士不來了，二是許多喜愛西餐的中國人走了。三是北京市民連糊口都成了問題，哪還有閑心吃西餐！一些西餐館不得不改為日本餐廳，或是臺球館，因?yàn)槿毡救撕么蚺_球。

光復(fù)后，許多美國人和歐洲人又來到北京，西餐業(yè)一度回暖，這一段時間還有些新店開張。北京人民藝術(shù)劇院曾演出老舍先生名作《茶館》，老舍筆下的茶館老板王利發(fā)一味“追新潮”，希圖挽救他的茶館。在表現(xiàn)這段歷史時，特意采用了西餐店中特有的火車廂座和可口可樂廣告的布景，真可謂點(diǎn)睛之筆，同時也表現(xiàn)了那時西餐業(yè)影響之大。不過，好景不長，隨著內(nèi)戰(zhàn)的爆發(fā)，通貨膨脹日益嚴(yán)重，西餐業(yè)很快就轉(zhuǎn)入了低迷。不過，話說回來，這并非是西餐本身的問題，那時候哪行哪業(yè)的日子也不好過。北京人見面時的問候語，不再是那句“您吃了？”而是：“唉，這年頭……”

編輯/馮 嵐