手抓羊肉

手抓羊肉又叫手抓、手扒羊肉，因用手抓食而得名。

《說文》中說：“羊，祥也?！薄吨芏Y·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔?！毖蛟诠艜r(shí)被賦予吉祥的象征，是重要的祭祀食品?！侗静菥V目》中也說，羊肉是大補(bǔ)之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠(yuǎn)流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環(huán)境和獨(dú)特的生活習(xí)慣有很大的關(guān)系。外出游牧，數(shù)月不歸，而羊肉卻有飽食一頓整天不餓之功效。

中國的許多省市都有自己聞名于世的菜系或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陜西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，內(nèi)蒙古有烤全羊。在甘肅，東鄉(xiāng)族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉(xiāng)人，生活再窮再簡單，每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內(nèi)，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，要先敬呈給貴客和最年長者品嘗。

生活在蘭州，你不能不吃羊肉。從歷史上看，這里一直是少數(shù)民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風(fēng)尚存。

在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見，名流認(rèn)為其難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據(jù)說，有一位頗有膽識的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時(shí)間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風(fēng)靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

俗話說，“冰茬羊肉草牙雞”，就是說經(jīng)過水草豐茂的秋天，進(jìn)入冬季之后，羊蓄足了營養(yǎng)，肉質(zhì)最為肥美，最為滋補(bǔ)。因此冬季是吃羊肉的最佳時(shí)節(jié)。羊肉膻與不膻與羊生長的氣候、土質(zhì)、水草等都有關(guān)系。甘肅臨夏地區(qū)地處黃土高原和青藏高原交界的陰濕地區(qū)，海拔2 500米左右，當(dāng)?shù)赜幸环N東鄉(xiāng)羊，是手抓羊肉的重要肉源。東鄉(xiāng)羊源自公元三四世紀(jì)，是游牧民族吐谷渾、鮮卑等民族南遷時(shí)帶來的蒙古羊種與差異性很大的藏羊雜交培育出的混血型羊。由于東鄉(xiāng)羊長年啃食小白毫、引果芥、野蔥、野蒜等野生植物，肉質(zhì)細(xì)膩而不膻。

做手抓羊肉需用當(dāng)天現(xiàn)宰的羊。煮法有兩種：一種是直接將宰割的羊肉投入清水中，不放任何調(diào)料，煮15分鐘左右撈出，肉中間還帶有一絲鮮血，嫩而不生，極為鮮美。這種做法叫“開鍋肉”或“白水手抓”，是真正的原汁原味，但只符合少數(shù)人的口味，一般人難以適應(yīng)。另一種煮法是將選好的羊肉剁成大塊，投入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，加入清鹽，再將花椒、生姜、小茴香、三奈、草果、胡椒等調(diào)料扎成包放入鍋中，用小火煨燉兩小時(shí)，肉爛時(shí)撈出，用刀剁成兩指寬的長條，裝入大盤，佐以椒鹽、蒜泥食之。這種做法多在餐館，符合大眾口味。但羊肉折損多，一般20斤生肉煮熟后僅剩下10斤。到胃中不好消化，所以一般只能吃八分飽，多食則傷胃。

我贊嘆和佩服回族同胞精湛的手藝，經(jīng)不住誘惑，就去請教煮肉的技藝和方法，他們從肉、水、料、煮等方面一一教我?；氐郊抑校胰绶ㄅ谥??？墒且粐L，不是那種味道。我懷疑他們是為了保守行業(yè)秘密，不肯將真正的配料和煮肉方法告訴我。我不服氣，買了肉繼續(xù)摸索，還是不行。這其中的道理何在？時(shí)間長了，才悟明白。煮手抓羊肉看似簡單，其實(shí)不然。這里面不但蘊(yùn)涵著他們從長期生活實(shí)踐中積累出的一套特殊經(jīng)驗(yàn)和高深技法，而且飽含著其對生活深刻的理解和深厚的感情。這是形成手抓羊肉風(fēng)格的重要原因，非他人一朝一夕能學(xué)到手。

對于穆斯林，教義禁忌飲酒，所以，他們在食用手抓時(shí)，很講究喝蓋碗茶。蓋碗茶因配有春尖茶、桂圓、枸杞、紅棗、杏脯、葡萄干、玫瑰花、冰糖，也叫“八寶”茶。茶具多為青瓷質(zhì)地，頗為講究，由底座、茶碗、茶蓋組成，亦稱“三泡臺”。呷之清香滿口，回味無窮，有化食解膩之功效。

時(shí)下，手抓羊肉已漸漸進(jìn)入了城市高級酒店，端上了美食家的餐桌。全國各地的許多人到蘭州來，首先都要慕名品嘗，對這種豐潤鮮美的食物贊不絕口。

生活中，燕窩魚翅、猩唇熊掌這些珍饈奇品也無法與手抓羊肉相比，畢竟非日常必需之物，兩者之間在追求上有本質(zhì)的差別。真正見智慧、見高妙的往往在最普通平凡中，正所謂大俗亦即大雅。手抓羊肉蘊(yùn)含著生活和生命樸素而玄妙的哲學(xué)。