火鍋饕餮怎樣“撈”到營(yíng)養(yǎng)

　　新鮮的原料、豐富的品種、古樸的吃法、熱鬧的氣氛，讓火鍋成為人氣最旺的美食。美食當(dāng)前，坐在火鍋邊上的人們也會(huì)有些顧慮：怕增加脂肪，怕升高血脂，怕刻意節(jié)食的成果一晚上喪失殆盡。其實(shí)如若真有這樣的結(jié)果，錯(cuò)的卻不是火鍋，只怪那吃火鍋的人沒(méi)有做出正確的選擇。
　　火鍋里的肉類(lèi) 肉類(lèi)是火鍋永遠(yuǎn)的主題。肥牛片和羊肉片都是高脂肪的品種，脂肪含量在30％以上，肉片里大理石一樣的白色花紋隨時(shí)警示著這一點(diǎn)。這些脂肪的飽和程度相當(dāng)高，并含有大量膽固醇，比豬油、雞油更容易升高血脂。
　　涮羊肉時(shí)，一般女性都可輕松吃下300～400克肉片，其中所含熱量1000千卡以上，相當(dāng)于3碗米飯!相比之下，鴨血的熱量就要低得多了，每100克僅有50多千卡，是肥牛肉的五分之一左右。血脂偏高者對(duì)牛羊肉最好淺嘗即可，多選擇雞肉片、海鮮、血豆腐、百葉等低脂肪的品種。體弱怕冷者卻應(yīng)當(dāng)多選牛羊肉，以達(dá)到祛寒滋補(bǔ)的效果。容易發(fā)生過(guò)敏者應(yīng)當(dāng)盡量避免海鮮，而希望減肥者則應(yīng)當(dāng)多選海鮮和血豆腐，并盡量用白豆腐來(lái)代替肉類(lèi)。
　　火鍋里的蔬菜 幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處，但其中對(duì)身體最為有益的當(dāng)數(shù)綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應(yīng)維生素Ｃ和胡蘿卜素，也能部分消除大量吃肉帶來(lái)的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質(zhì)廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃1份肉類(lèi)，至少需要2份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。
　　需要控制體重者在品嘗幾片肉之后，就不妨積極地開(kāi)始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去膩的功效；冬瓜、竹筍和黃瓜具有減肥消脂的作用；油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的綠葉蔬菜，可以幫助人體在吃肉后保持體液的酸堿平衡，還能提供大量維生素Ｃ和維生素Ｂ2。綠葉菜中的胡蘿卜素在肉湯中脂肪的作用下，可以被人體充分吸收，對(duì)抵抗衰老十分有益。
　　火鍋內(nèi)外的調(diào)味料 火鍋中常常放一些滋補(bǔ)原料，如大棗、枸杞、人參、天麻之類(lèi)，還可能有大量的生姜和辣椒，不妨按照自己的體質(zhì)來(lái)挑選。容易上火者應(yīng)當(dāng)注意避免“滋補(bǔ)”效用過(guò)強(qiáng)的火鍋底料，也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒油的紅鍋；身體虛寒者則比較適合這類(lèi)鍋底，多放蔥、姜、辣椒可以溫暖身體。
　　減肥者一定要控制蘸料的數(shù)量，因?yàn)椴徽撌锹獒u韭花料還是香油蒜汁料，脂肪的含量都十分可觀。若選擇少加香油和麻醬，添加鮮味醬油和醋，則蘸料熱量可大大降低。擔(dān)心皮膚生痘者，還應(yīng)當(dāng)控制蘸料中的蔥花、香菜和辣椒油數(shù)量。此外，血壓、血脂及血糖較高的人還要控制蘸料的咸味兒，因?yàn)檫^(guò)多的鹽對(duì)心臟和腎臟十分有害。
　　火鍋與主食 吃火鍋時(shí)往往會(huì)忘記主食，或者在肉殘湯濃的時(shí)候才下一點(diǎn)面條、小餃子或年糕片。這種做法的結(jié)果就是肉類(lèi)吃得過(guò)量，淀粉嚴(yán)重不足，體內(nèi)產(chǎn)生大量廢物。正確的做法是在開(kāi)始吃肉時(shí)便吃少量淀粉類(lèi)食物，一則幫助控制食量，二則保護(hù)胃腸健康，同時(shí)有益營(yíng)養(yǎng)平衡。
　　主食幾乎都以高脂肪為特色：北京人喜歡吃油酥燒餅或者麻醬火燒，南方人喜歡精致的小點(diǎn)心。然而在已經(jīng)攝入大量肉類(lèi)之后，這些食品就顯得十分多余。相比之下，不含脂肪的小饅頭、雜面條等更為健康。若在涮肉時(shí)已經(jīng)放了馬鈴薯、甘薯、粉絲等配料，已經(jīng)獲得了足夠的淀粉，就不必一定吃主食了。
　　火鍋里外的顏色 食客們還要小心食材的顏色。涮熟之后如果仍然保持紅色，則肉片已經(jīng)被染色或發(fā)色，可能引入合成色素或亞硝酸鹽。過(guò)于筋道的鴨血可能加入甲醛處理，使其韌性大大提高；涮后依然保持紅色的鴨血，也應(yīng)高度警惕。過(guò)于潔白的粉絲可能經(jīng)過(guò)漂白，過(guò)于金黃的豆腐皮可能被染色，過(guò)于翠綠的海帶，也未必是天然的顏色。
　　與煙熏火燎的烤肉、煎炒烹炸的炒菜相比，火鍋烹調(diào)的溫度較低，食物中不易產(chǎn)生毒素和致癌物質(zhì)，不失為一種安全、自然而健康的烹調(diào)方式。只需選擇搭配得當(dāng)，它就能在美食饕餮之后留下溫暖、清爽和健康。
　　據(jù)《保健時(shí)報(bào)》
　　編輯：張秀陽(yáng)