毛澤東的廚師龐恩元

在天津市河西區(qū)體院北一區(qū)的一幢單元樓里，一個(gè)裝修樸實(shí)無(wú)華的房間，一張書桌的玻璃板底下，嵌著3張毛澤東與身邊工作人員合影的照片。在毛澤東身邊站著一位風(fēng)華正茂的中年人，他叫龐恩元，是毛澤東的廚師。當(dāng)年他剛跨入“不惑之年”，而今已是78歲高齡的老人了。我的采訪就從這幾張合影照片談起。龐師傅激動(dòng)地對(duì)我說(shuō):“能在毛主席身邊工作近八年，我感到非常榮幸，這是我終生難忘的一段特別有意義的經(jīng)歷?，F(xiàn)在每當(dāng)看到這幾張照片，就會(huì)想起當(dāng)年在毛主席身邊工作時(shí)那幸福的情景?！?/p>

入黨時(shí)《人民日?qǐng)?bào)》曾作報(bào)道

龐恩元出生于天津市河西區(qū)陳塘莊一個(gè)工人家庭，解放前家里很窮，小學(xué)沒畢業(yè)就到一家飯店當(dāng)學(xué)徒，師傅叫侯清燕，待他特別好。1947年，師傅離開天津去北京，龐恩元也隨師傅一起到北京飯店謀生。1949年北京解放，北京飯店成為黨和國(guó)家接待貴賓的重要飯店。龐恩元在師傅的耐心指教下，加上自己的勤學(xué)苦練，很快成為一位小有名氣的西餐廚師。他不僅廚藝高，而且做事認(rèn)真#65380;仔細(xì)#65380;踏實(shí)，領(lǐng)導(dǎo)很器重他，常常派他參加接待外國(guó)貴賓的大型宴會(huì)，負(fù)責(zé)主桌的配菜工作。

龐師傅深情地告訴我，他在北京飯店當(dāng)廚師近二十年，有3件事使他終生難忘:一是他有機(jī)會(huì)經(jīng)常見到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，甚至董必武#65380;周恩來(lái)#65380;鄧小平#65380;宋慶齡#65380;彭真#65380;羅瑞卿等領(lǐng)導(dǎo)同志的家里他都去過(guò)。二是能經(jīng)常接觸外國(guó)元首，他一口氣講出了許多國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的名字，如前蘇聯(lián)的米高揚(yáng)#65380;赫魯曉夫，越南的胡志明，柬埔寨的西哈努克，印尼的蘇加諾，坦桑尼亞的尼雷爾等等。特別使他難忘的是一些國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人送給他的紀(jì)念品，如西哈努克送的象牙梳子#65380;蘇加諾送的銀質(zhì)煙灰缸，至今還保存在身邊。三是在北京飯店近二十年，不僅學(xué)到了做西餐的技藝，成為一名特一級(jí)廚師，而且思想覺悟有很大的提高，1958年國(guó)慶前光榮地加入了中國(guó)共產(chǎn)黨，當(dāng)時(shí)《人民日?qǐng)?bào)》#65380;《北京日?qǐng)?bào)》還就他的入黨（他作為飲食界代表）連同教育界的周培源#65380;文藝界的李少春幾位代表性人物入黨情況作了報(bào)道。匈牙利駐京記者還采訪過(guò)龐恩元，龐恩元成了一位名人，有好多單位請(qǐng)他去作報(bào)告。

有幸調(diào)到毛主席身邊當(dāng)廚師

1969年3月的一天，正在北京飯店工作的龐恩元聽到一個(gè)特大喜訊，中央辦公廳領(lǐng)導(dǎo)告訴他，要調(diào)他到毛澤東身邊當(dāng)廚師。他激動(dòng)得幾天幾夜沒睡好覺，心想:這不是做夢(mèng)吧？那時(shí)候，正是全國(guó)上下高唱《東方紅》#65380;《大海航行靠舵手》#65380;《敬祝毛主席萬(wàn)壽無(wú)疆》的年代，人們對(duì)毛澤東的敬仰達(dá)到空前的狂熱。對(duì)一個(gè)普通的工人來(lái)說(shuō)，能到毛主席身邊去工作，那興奮的心情可想而知了。龐恩元擅長(zhǎng)西餐，另一位已在毛主席身邊工作的韓師傅擅長(zhǎng)中餐，兩人密切配合，共同為毛主席服務(wù)。龐師傅總是想:怎樣把毛主席的飯菜做得更好，讓他老人家吃好，讓辦公廳領(lǐng)導(dǎo)放心呢？強(qiáng)烈的責(zé)任感重重地壓在他的心頭上，他回顧自己在北京飯店工作的經(jīng)驗(yàn)，琢磨著要完成好組織上交給的光榮而艱巨的任務(wù):一是要有認(rèn)真的態(tài)度，好好學(xué)習(xí)，不僅要做好西餐，而且要盡快學(xué)會(huì)做中餐，做毛主席喜歡吃的有湖南特色的中餐。他虛心向韓師傅學(xué)習(xí)，特別是注意在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，毛主席的每一頓飯用完后，龐師傅都要仔細(xì)地觀察由服務(wù)員收回來(lái)的碗碟，看哪樣菜主席吃得多#65380;哪樣菜吃得少，從中分析哪樣菜主席喜歡吃#65380;哪樣菜主席不喜歡吃，找出原因，不斷改進(jìn)，不斷提高。二是從中央辦公廳領(lǐng)導(dǎo)同志提示和自己的體察中，了解掌握毛主席用餐的時(shí)間規(guī)律，努力適應(yīng)毛主席晚上工作#65380;白天休息的作息習(xí)慣，做到24小時(shí)全天候服務(wù)，隨叫隨到，讓毛主席吃好。

由于龐師傅工作認(rèn)真，服務(wù)誠(chéng)實(shí)，廚藝又較高，中央辦公廳領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他很滿意，原來(lái)只是讓他在毛主席身邊先試一段時(shí)間，結(jié)果被留下來(lái)了，而且一干就是8年。龐師傅告訴我，他是在毛主席身邊工作時(shí)間最長(zhǎng)的廚師。

千方百計(jì)做好毛主席愛吃的飯菜

多年做西餐的龐恩元師傅到毛主席身邊工作后，除了繼續(xù)給毛主席做西餐，調(diào)劑伙食以外，如何做好毛主席喜歡吃的有湖南特色的中餐，是他想得最多的問題。龐師傅下定決心，一定要盡快學(xué)會(huì)，而且要千方百計(jì)做好。他覺得自己有條件做好，因?yàn)樗休^好的廚藝功底，只要好學(xué)#65380;細(xì)心#65380;勤快，就會(huì)做好中餐的。龐師傅從實(shí)際接觸中了解到，毛主席吃飯不怎么講究，喜歡家常便飯，只是在做法上很有些特點(diǎn)。毛主席特別喜歡吃紅燒肉，說(shuō)是吃紅燒肉可以補(bǔ)腦。龐師傅通過(guò)觀察了解到，毛主席吃的紅燒肉有兩個(gè)特別，一是要肥，二是要爛。因此，為了做好紅燒肉，他注意把握好四個(gè)要領(lǐng):一是選料要精，選帶較多肥肉的五花豬肉;二是刮皮除毛時(shí)絕對(duì)干凈，不能有半點(diǎn)的毛根;三是燒煮時(shí)要夠火候，煮得爛一些;四是適當(dāng)加鹽#65380;糖#65380;醬油，保持清淡#65380;微甜#65380;色紅的狀態(tài)。

毛主席喜歡吃的另一樣菜是辣椒，幾乎餐餐都有。他吃的辣椒是一種小而長(zhǎng)#65380;辣味特別濃的辣椒，吃法上也不一樣，不是切碎作為調(diào)料，而是整個(gè)地在火里爆熟后蘸鹽#65380;蘸香油直接食用。做好毛主席喜歡吃的辣椒，必須照著以上特點(diǎn)去做，選料必須是小而長(zhǎng)#65380;辣味濃的辣椒，必須是整個(gè)地在火里爆熟，不能切碎。龐師傅說(shuō)，毛主席很喜歡吃魚，特別是武昌魚，在做法上主要是加放湖南豆豉，進(jìn)行紅燒;還喜歡吃湖南風(fēng)味的豆腐乳（醬豆腐的一種）。青菜方面，毛主席喜歡吃苦瓜和一種葉菜叫翁菜，主食以米飯為主。為了做好米飯，龐師傅特別注意兩點(diǎn)，一是確保米里絕對(duì)不能有砂子，他采取一粒一粒挑揀的笨辦法淘米，二是選用不帶粘性的南方粳米。由于龐師傅工作細(xì)心認(rèn)真，在毛主席身邊當(dāng)廚師近3000個(gè)日日夜夜，沒有出過(guò)絲毫的小紕漏，做到了絕對(duì)的安全，毛主席對(duì)他的工作很滿意，辦公廳領(lǐng)導(dǎo)也很滿意。

給毛主席做“狗不理”包子

在采訪中，龐師傅給我講述了他給毛主席做“狗不理”包子的故事。

龐師傅回憶說(shuō):“毛主席對(duì)身邊的工作人員很和藹，特別是對(duì)我們這些工人，更是平易近人，令我們感到很親切?！庇幸淮危飨瘑桚嫀煾?“你是哪里人？”龐師傅回答說(shuō):“天津人。”毛主席又問:“那你會(huì)做‘狗不理’包子嗎？”龐師傅慚愧地答道:“我不會(huì)。”

主席這次問話以后，龐師傅心里感到很內(nèi)疚，埋怨自己沒有學(xué)會(huì)做“狗不理”包子，要不然，做頓包子給主席調(diào)劑調(diào)劑伙食那多好！他暗暗下定決心，一定要盡快學(xué)會(huì)。他先是在北京一家天津包子鋪學(xué)習(xí)，向有關(guān)廚師學(xué)做包子。不幾天，他給主席做了幾個(gè)包子，主席嘗了嘗，說(shuō):“不像！”龐師傅一聽，心里“咯噔”一下，很難過(guò)。辦公廳領(lǐng)導(dǎo)同志知道這個(gè)情況以后，決定派龐師傅到天津去專門學(xué)做“狗不理”包子。去天津之前，中央辦公廳給天津有關(guān)部門打電話進(jìn)行聯(lián)系。有一天，龐師傅和另一位同志以總參謀部機(jī)關(guān)食堂的名義來(lái)到天津“狗不理”包子鋪學(xué)習(xí)。店里領(lǐng)導(dǎo)和師傅們很重視，師傅們把做包子的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如和面#65380;打餡#65380;捏包子仔細(xì)作了講解#65380;示范，并讓龐師傅與他們一起進(jìn)行了操作。龐師傅只在天津?qū)W了一天就回北京了?；鼐┖?，龐師傅按照在天津?qū)W到的技術(shù)，給毛主席做了幾個(gè)包子，主席吃了后，風(fēng)趣地說(shuō):“這回還差不多！”看到主席高興的樣子，龐師傅的心里也塌實(shí)了。

一碗壽面表心意

龐恩元師傅知道，毛主席是不讓身邊的工作人員為他過(guò)生日的，但工作人員總想通過(guò)各種方式表達(dá)自己對(duì)毛主席他老人家生日的祝福。有一年的12月26日，毛主席在武漢。那一天，龐師傅心想，要是專門做幾個(gè)菜給他老人家過(guò)生日，他是不會(huì)同意的。如果在他平時(shí)食譜的基礎(chǔ)上，做碗長(zhǎng)壽面給他老人家吃，不是可以表達(dá)對(duì)他老人家生日的祝福嗎？主意一定，就這么做起來(lái)。為了體現(xiàn)“長(zhǎng)壽”的含義，他把面條搟得比平時(shí)要長(zhǎng)一些，選了最好的面粉，把握好最佳的和面軟硬度，搟面時(shí)把薄薄的面塊接起來(lái)，切的時(shí)候，改平時(shí)橫切為豎切。這樣，使每根面條的長(zhǎng)度大約是1．26尺，煮面條時(shí)掌握好最佳火候，使面條夾起來(lái)不致折斷。

龐師傅把面條煮好，讓服務(wù)員端到主席餐桌上。張玉鳳同志對(duì)毛主席說(shuō):“龐師傅為您過(guò)生日，特意搟了面條?！敝飨灾@比平時(shí)又長(zhǎng)又整齊的面條，臉上露出微微的笑容。龐師傅聽了張玉鳳同志講起的毛主席吃面條的情景，為自己表達(dá)了對(duì)他老人家的敬仰心情而感到無(wú)比高興和激動(dòng)。后來(lái)，有好幾年，每到毛主席生日這一天，龐師傅就給主席搟面條。

毛主席逝世后，龐師傅1977年初離開中南海，到我國(guó)駐法國(guó)大使館工作，1985年回到天津，在凱悅飯店掌廚。退休后，仍在一家高級(jí)賓館繼續(xù)發(fā)揮余熱。