百靈

我喜歡百靈，卻從來(lái)也沒(méi)有認(rèn)認(rèn)真真養(yǎng)過(guò)百靈。這種鳥(niǎo)古代叫天鷚，一名告天鳥(niǎo)，近代通稱云雀，在西方則有Lark之稱。

兒時(shí)在北京，接近了一些養(yǎng)百靈的人。他們多數(shù)是八旗舊裔，但也有販夫走卒，甘心把家中所有或辛勤所得全部奉獻(xiàn)給百靈。從這些行家們口中得知，如果養(yǎng)百靈不像京劇那樣有“京派”、“海派”之分，至少也有“北派”、“南派”之別。北派對(duì)百靈的鳴叫有嚴(yán)格的要求，籠具則樸質(zhì)無(wú)華，尺寸也不大。南派講求百靈繞籠飛鳴，故籠子高可等身，而且雕刻鑲嵌，十分精美，價(jià)值可高達(dá)千百金。正因其高，富家遛鳥(niǎo)，多雇用兩人，杠穿籠鉤，肩抬行走。

北派專養(yǎng)“凈口百靈”。所謂“凈口”就是規(guī)定百靈只許叫十三個(gè)片段，通稱“十三套”。十三套有一定的次序，只許叫完一套再叫一套，不得改變次序，不得中間偷懶遺漏或胡亂重復(fù)。

十三套的內(nèi)容可惜我已不能全部記清了，只記得從“家雀鬧林”開(kāi)始，聽(tīng)起來(lái)仿佛是隆冬高臥，窗紙初泛魚(yú)肚色，一只麻雀從檐下椽孔躍上枝頭，首先發(fā)難。繼而是兩三聲同伴的呼應(yīng)，隨后成群飛落庭柯，嘰嘰喳喳，亂成一片。首套初畢，轉(zhuǎn)入“胡伯喇?dāng)囄矁骸?。胡伯喇就是伯勞，清脆的關(guān)關(guān)聲中，間以柔婉的呢喃，但比燕子的呢喃嘹亮而多起伏，真是百囀不窮。猛地戛然一聲是山喜鵲，主音之后，緊促而顫動(dòng)的余音作為一句的結(jié)尾，行家們稱之為“咯腦袋的炸林”，以別于“過(guò)天”。過(guò)天則音調(diào)迥異，悠然飄逸，掠空而去。原來(lái)“炸林”和“過(guò)天”是山喜鵲的兩種基本語(yǔ)言，在棲止和飛翔時(shí)叫法有別而已。下去是學(xué)貓叫和鷹叫。一般禽鳥(niǎo)最怕貓和鷹，養(yǎng)鳥(niǎo)的卻偏要百靈去學(xué)它最害怕的東西。學(xué)貓叫則高低緊慢，蒼老嬌媚，聽(tīng)得出有大小雌雄之分。學(xué)鷹叫則聲聲清唳，冷峭非凡，似見(jiàn)其霜翎勁翮，緩緩盤空。復(fù)次是“水車子軋狗子”。北京在有自來(lái)水之前，都用獨(dú)輪推車給家家戶戶送水。每日拂曉，大街小巷，一片吱吱扭扭的水車聲。狗臥道中，最容易被水車子軋著，故不時(shí)有一只狗幾聲號(hào)叫，一瘸一拐地跑了。凈口百靈最好能學(xué)到水車聲自遠(yuǎn)而近，軋狗之后，又由近而遠(yuǎn)。如果學(xué)不到這個(gè)程度，也必須車聲、狗聲俱備，二者缺一，便是“臟口”，百靈就一文也不值了。十三套還有幾句常規(guī)的結(jié)尾，據(jù)說(shuō)西城的和東城的叫法還小有區(qū)別，明耳人能一聽(tīng)便知，說(shuō)出它是西城的傳統(tǒng)還是東城的流派。十三套連串起來(lái)，要求不快不慢、穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)、順順溜溜、一氣呵成，真可謂洋洋灑灑，斐然成章!

過(guò)去東西南北城各有一兩家茶館，名叫“百靈茶館”。東城的一家就在朝陽(yáng)門外迤北，夾在護(hù)城河與菱角坑之間的“愛(ài)蓮居”。凡是百靈茶館都只許凈口百靈歌唱，別的鳥(niǎo)不許進(jìn)門，只能扣上籠罩，在窗戶外邊聽(tīng)，連敞開(kāi)罩子吱一聲都要受到呵斥。

進(jìn)門一看，真叫肅靜，六間打通了的勾連搭茶室，正中一張八仙桌是百靈獨(dú)唱的舞臺(tái)，四匝長(zhǎng)條桌圍成一圈，上面放著扣好罩子的百靈籠。不下百十具，一個(gè)個(gè)鳥(niǎo)的主人靠墻而坐，洗耳恭聽(tīng)。

俗話說(shuō)：“父以子貴，妻以夫榮”。養(yǎng)百靈的卻可以說(shuō)“人以鳥(niǎo)尊”!哪一位的鳥(niǎo)是班頭，主人當(dāng)然就是魁首。只要他一進(jìn)茶館，列位拱手相迎，前擁后簇，爭(zhēng)邀入座，搶會(huì)茶錢，有如眾星捧月，好不風(fēng)儀，好不光彩，而主人也就樂(lè)在其中了。

當(dāng)年我也曾想養(yǎng)一籠凈口百靈，無(wú)奈下不起這個(gè)苦工夫。天不亮，萬(wàn)籟俱寂、百鳥(niǎo)皆喑的時(shí)候便提出籠來(lái)遛，黎明之前必須回家。白天則將籠子放在專用的空水缸內(nèi)，蓋上蓋，使百靈與外界隔絕，每天只有一定的時(shí)間讓它放聲?shū)Q叫。雛鳥(niǎo)初學(xué)十三套時(shí)，要拜一籠老百靈為師，天天跟它學(xué)，兩年才能套子基本穩(wěn)定，三年方可出師，行話叫做“排”。意思和幼童在科班里學(xué)戲一樣，一招一式，一言一語(yǔ)都是排出來(lái)的。所以養(yǎng)凈口百靈，生活起居，必須以籠鳥(niǎo)為中心，一切奉陪到底。鳥(niǎo)拜了師，人也得向鳥(niǎo)師傅的主人執(zhí)弟子禮，三節(jié)兩壽不可怠慢失儀。鳥(niǎo)事加人事，繁不勝繁，所以我只好望籠興嘆了。

中年以后，有機(jī)會(huì)來(lái)到南方的幾個(gè)大城市，看到北派行家口中所謂的南派養(yǎng)法。高籠中設(shè)高臺(tái)，百靈聳身登上，鼓翅而鳴，繼以盤旋飛翔，有如蹁躚起舞。至于歌唱，則適性任情，愛(ài)叫什么叫什么，既無(wú)臟口之說(shuō)，更談不上什么十三套了。我認(rèn)為去掉那些人為的清規(guī)戒律，多給百靈一點(diǎn)自由，也未可厚非。當(dāng)年我曾抑南崇北，軒輕甲乙，自然是受了北派的影響，未免有門戶之見(jiàn)。

不意垂老之年，來(lái)到長(zhǎng)江以南的瀕湖地區(qū)——湖北咸寧。我被安排住在圍湖造田的工棚里，放了兩年牛。勞動(dòng)之余，躺在堤坡上小憩，聽(tīng)到大自然中的百靈，妙音來(lái)自天際，極目層云，只見(jiàn)遙星一點(diǎn)，飄忽閃爍，運(yùn)行無(wú)礙，鳴聲卻清晰而不間歇，總是一句重復(fù)上百十次，然后換一句又重復(fù)上百十次。如此半晌時(shí)刻，驀地一抿翅，像流星一般下墜千百仞，直落草叢中。這時(shí)我也好像從九天韶樂(lè)中醒來(lái)?；氐搅巳碎g，發(fā)現(xiàn)自己還是躺在草坡上，不禁嗒然若失。這片刻可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)的最高享受，把什么抓“五·一六”等大字報(bào)上的烏七八糟語(yǔ)言忘個(gè)一干二凈，真是

聽(tīng)到了大自然中的百靈，我才恍然有悟，北派的十三套和南派的繞籠飛鳴，都不過(guò)是各就百靈重復(fù)歌唱的習(xí)性，使它在不同的場(chǎng)合有所表現(xiàn)而已。

北派十三套，可以把活鳥(niǎo)變成錄音帶，一切服從人的意志。老北京玩得如此考究、到家，說(shuō)出來(lái)可以震驚世界。不過(guò)想穿了，養(yǎng)鳥(niǎo)人簡(jiǎn)直是自己和自己過(guò)不去，沒(méi)罪找罪受，說(shuō)句北京老話就是“不冤不樂(lè)”。南派的繞籠飛鳴，也終不及讓鳥(niǎo)兒在晴空自由翱翔，自由歌唱。對(duì)百靈的欣賞由抑南崇北到認(rèn)識(shí)南北各有所長(zhǎng)，未容軒輊，直至最后覺(jué)得可愛(ài)好聽(tīng)還是自由自在的天籟之音，這也算是我的思想感情的一點(diǎn)變化吧。

我們同住在他的芳嘉園小院二十多年，每天天一亮，就聽(tīng)見(jiàn)他推著單車從我們東廂房窗下走出大門。

他是先到朝陽(yáng)門大街舊文化部大樓前打太極拳，等到七點(diǎn)，對(duì)面朝陽(yáng)菜市場(chǎng)一開(kāi)門便進(jìn)去買菜，所有男女售貨員都是他的“老友記”，把最新上市的鮮魚(yú)、嫩菜、大閘蟹等都留給他。

然后到賣早點(diǎn)攤上裝滿一大漱口缸的熱豆?jié){，一手端著，一手扶車把，騎回家來(lái)，與夫人共進(jìn)早餐。不分冬夏，天天如此。

那一年我們搬出芳嘉園之后，剛過(guò)了春節(jié)不久，北京還是春寒料峭。我家住的居民樓離熱電站較近，二十四小時(shí)都能保持室溫二十度。

“你們這兒好熱呀！”王世襄一進(jìn)門就嚷熱，我一看他穿了一身黑布厚棉襖棉褲，頭戴“老頭樂(lè)”帽子（即連頭帶頸只露兩眼的絨帽），腰間還系緊一條粗麻繩。

“瞧這身兒打扮，真棒！”我叫他快脫棉襖，他說(shuō)別忙，先從棉襖大襟里掏出一個(gè)又一個(gè)刻花蓋瓦罐，小心地放到桌上，然后才解開(kāi)那根粗麻繩，脫下厚棉襖。原來(lái)瓦罐里裝的是紡織娘，過(guò)一會(huì)兒就銀鈴般叫起來(lái)。好久未見(jiàn)，王世襄七十多歲的人仍是“冬懷鳴蟲(chóng)，秋斗蟋蟀”。不久以前有一次星期天，我順路去芳嘉園，只有袁荃猷大姐在家，說(shuō)他一個(gè)人去香山逮蛐蛐兒（即蟋蟀）去了。

說(shuō)起袁大姐這位主婦真夠她為難的，家里已經(jīng)塞滿各種大小件不能碰的東西，她的吃喝穿戴日用東西東躲西藏?zé)o處放，而王世襄還在不斷折騰，時(shí)常帶回一些什么。她常說(shuō)累得腰酸背痛連個(gè)軟沙發(fā)椅都沒(méi)得坐（因?yàn)樯嘲l(fā)無(wú)處放），家里全是紅木硬板凳。但是我了解她的“抱怨”其實(shí)是驕傲和欣賞，而絕不是夫唱婦隨的忍讓。袁荃猷出身大家閨秀，彈得一手古琴，在音樂(lè)研究所工作多年，編著中國(guó)音樂(lè)史，會(huì)描花剪紙，手巧心靈。沒(méi)有她的合作，王世襄的幾本圖錄都不會(huì)如此精彩。

吃的行家

王世襄不但每天買菜是行家，哪家鋪?zhàn)幽苜I到最好的作料也是行家。不但吃的品味高，做的手藝也是一流。在香港如果有人宴請(qǐng)，席上鮑魚(yú)，對(duì)于我算白白浪費(fèi)，根本不覺(jué)得好吃，甚至咬不動(dòng)。但是我吃過(guò)王世襄從發(fā)到燉一手做的鮑魚(yú)，那真是棒！軟、糯、香、醇，沒(méi)得比了。他還善于嘗菜，到了有名的菜館，朋友們發(fā)現(xiàn)精品都愿聽(tīng)他的品評(píng)，他不但嘗出好壞，還能說(shuō)出用什么配料，多少火候等等。

然而他并非只做高級(jí)菜，我也嘗過(guò)他平時(shí)自己吃的炒青菜，一炒就是二斤一大碗，顏色碧綠，味道正，入口爽脆，他能一頓全吃光。他發(fā)明的烹大蔥已在熟朋友中流傳。北京多數(shù)季節(jié)都能買到山東大蔥，每根比大拇指還粗，不用任何配菜，只用適量作料一烹，這道最便宜的菜也能上酒席。

“文革”之后，我弟弟在美國(guó)三十多年第一次回國(guó)探親，就想吃他小時(shí)候在北京吃慣、三十多年沒(méi)吃過(guò)的麻豆腐。實(shí)際上就是做完豆腐的廢渣，顏色灰不溜丟，味道有點(diǎn)酸澀，南方人簡(jiǎn)直不能入口，這是北京人最土的家常菜。講究的要用羊油炒，放少量鮮青豆和干紅辣椒。可當(dāng)時(shí)那季節(jié)北京沒(méi)處買，于是王世襄出于對(duì)遠(yuǎn)客念舊的同情，便不怕費(fèi)事地經(jīng)過(guò)許多道工序，竟然做出了麻豆腐。

過(guò)了許多年，他的“美食家”名聲和他的明式家具、鴿哨、竹刻蛐蛐兒罐……各種民藝專家的名聲同樣傳出去了。

就在兩年前我離開(kāi)北京前不久，有一天他又來(lái)到團(tuán)結(jié)湖串門兒。我看到報(bào)上全國(guó)一級(jí)廚師大賽昨天在人大會(huì)堂舉行，評(píng)判員中就有他。我便問(wèn)他：

“這回南北美味可嘗飽了吧？”

“嗐！別提了，昨天在人大會(huì)堂泡一天，晚上回家餓得什么似的，還得吃碗稀飯睡覺(jué)。”

原來(lái)他一天之內(nèi)嘗了川、廣、云、貴、蘇、揚(yáng)、京、津各地口味八十多道菜，可每樣入口只能抿那么一小點(diǎn)兒，必須保持饑餓，否則一飽不想再吃就嘗到不出味道，無(wú)法評(píng)判了。這對(duì)于嘴饞的人還真是個(gè)考驗(yàn)?zāi)兀?/p>

他還拿出一篇為《烹飪》雜志寫的文章給我們看，題目已記不得，只記得他講給我們聽(tīng)的內(nèi)容，涉及當(dāng)時(shí)流行最引起我反感卻又沒(méi)有資格反對(duì)的一件事，原來(lái)他也反對(duì)，這真讓我高興！那就是自從改革開(kāi)放，新的賓館餐廳爭(zhēng)奇斗艷，時(shí)興把一盤菜硬是擺弄成龍鳳、熊貓、牡丹，甚至桂林山水，整個(gè)兒成了庸俗的工藝品，哪里還能引起食欲。

他是從中國(guó)傳統(tǒng)的色、香、味理論談起，主張一切不能離開(kāi)美食本身的質(zhì)和形。一種蔬菜或海鮮禽肉，就是要最好的發(fā)揮它本身的色、香、味。要講究不同菜看顏色的配置，也包括盤碗瓷器的配置，但是菜就是菜，肉就是肉，不能是別的什么。這就從根本上反對(duì)了那種雕琢工藝品式的菜肴，廚師訓(xùn)練只須學(xué)烹調(diào)專業(yè)，不必花一半時(shí)間去學(xué)雕刻技術(shù)了。

1991年9月（選自《畫中游》，大眾文藝出版社2001年7月版）

（選自《奇人王世襄》）

（生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店2007年4月版）