早餐工程：繁華過后看冷清

“以前，從南三環(huán)華威橋到東二環(huán)的朝陽門上班，一路上至少能碰上七八輛早餐車，去年就剩3輛，今年只有單位樓下的早餐車還在。”陳先生抱怨，“人們對(duì)食品安全的重視度越來越高，怎么正規(guī)的早餐車反而越來越少？”

4年前，北京早餐工程啟動(dòng)：在市民聚集的社區(qū)、街道設(shè)置早餐亭、早餐車，由指定餐飲企業(yè)統(tǒng)一配送早餐，用以解決北京人吃早餐難和早餐不衛(wèi)生的問題。4年后，一些中標(biāo)企業(yè)早已退出早餐工程，剩下的“參與者”，與煎餅攤等“野早餐”的紅火相比，顯得冷清許多，處在“只賺口碑，卻無利潤(rùn)”的境地中。

轉(zhuǎn)型快餐，早餐工程還剩誰？

“我們現(xiàn)在正在向做快餐轉(zhuǎn)型，早餐的利潤(rùn)實(shí)在太薄了?！苯鹑柟獠惋嫻窘?jīng)理已經(jīng)“不想再說什么了?！?/p>

雖然早餐工程作為政府為老百姓“辦實(shí)事”、“辦好事”的便民工程，享受了一部分稅收優(yōu)惠，但與幾乎不上繳任何費(fèi)用的路邊攤相比，稅費(fèi)仍然吞噬了經(jīng)營(yíng)者絕大部分利潤(rùn)。而另一方面，由于政府出臺(tái)的都是宏觀性的，具體到實(shí)際設(shè)點(diǎn)、占地都遭遇了重重困難。此外，拆遷、道路建設(shè)等原因，不少早餐車（亭）也面臨拆遷、移位。最讓經(jīng)營(yíng)者困擾的是，一些社區(qū)由于利益驅(qū)動(dòng)也人為地給早餐工程的延伸制造困難。而這些問題直至今日，仍然存在并阻礙著正規(guī)早餐車的發(fā)展。

姜經(jīng)理表示，作為“微利行業(yè)”的早餐，毛利率雖然能達(dá)到２５％至２８％，但純利率僅３％左右。按照當(dāng)初北京市的早餐工程規(guī)劃，兩年內(nèi)5家中標(biāo)企業(yè)將設(shè)立1000個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，并在社區(qū)和繁華商業(yè)街，間隔50米設(shè)立一個(gè)早餐點(diǎn)。然而5年過去了，早餐工程的網(wǎng)點(diǎn)不斷萎縮。采訪中，各家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，早餐要想贏利主要靠規(guī)模。但從目前的投入成本、經(jīng)營(yíng)狀況和設(shè)立早餐銷售網(wǎng)點(diǎn)的難度來看，幾乎無從談起?！拔覀兊脑绮蛙囘€是擁有一部分穩(wěn)定的消費(fèi)者，但數(shù)量太少，如果不向快餐轉(zhuǎn)型，公司根本無從發(fā)展?！苯?jīng)理的回答告訴我們，北京百姓在街面上見到早餐車最多的金三元陽光餐飲正在積極地發(fā)展快餐項(xiàng)目。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，當(dāng)初北京市商委的數(shù)據(jù)調(diào)查考慮的是理論市場(chǎng)，并沒有考慮早餐公司實(shí)際的上座率，于是實(shí)踐中就存在一定的偏差。

配送食品，早餐車成本實(shí)難降

在街邊支個(gè)爐子炸個(gè)油條蒸個(gè)包子絕對(duì)不會(huì)不掙錢，否則不會(huì)有那么多外地人和下崗職工做這營(yíng)生。但為什么花樣翻新，衛(wèi)生條件更是“野餐攤”難以比擬的早餐車就是打不過“野攤子”呢？

拉開早餐車一層一層的不銹鋼抽屜，包子、饅頭、花卷、發(fā)糕、窩頭等傳統(tǒng)早餐食品琳瑯滿目，袋裝和杯裝的牛奶、豆?jié){、豆腐腦正泡在溫水里保溫。然而這些健康衛(wèi)生的早餐食品卻并不很對(duì)一直以來習(xí)慣早餐“現(xiàn)吃現(xiàn)做”的北京市民。相對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間保溫或者后期使用微波爐加熱的正規(guī)早餐車或者早餐廳來說，個(gè)體早餐點(diǎn)新鮮出爐的包子，和現(xiàn)要現(xiàn)做的餛飩似乎更加具有誘惑力。

一位早餐車的車主告訴記者，這些早餐要提前3天向早點(diǎn)加工中心預(yù)訂，可供選擇的花色品種多達(dá)60余種，為了多賣錢，早上5點(diǎn)半他都會(huì)推著早餐車出現(xiàn)在車站，配送中心會(huì)準(zhǔn)時(shí)送來新鮮的早餐。不過，一個(gè)早上的營(yíng)業(yè)額也就幾百元，按銷售員10％的提成計(jì)算，這位早餐車車主一月的收入很少能超過1000元。采訪中，不少接受采訪的早餐車員工均表示，經(jīng)營(yíng)早餐工作時(shí)間上的特殊性以及與辛苦程度不成比例的收入，更主要的是配送工作所增加的人力物力成本令人不可小視。

奧運(yùn)將至，北京早餐路在何方？

“奧運(yùn)會(huì)對(duì)北京早餐市場(chǎng)影響并不大?！苯?jīng)理的話代表了目前早餐行業(yè)所剩不多的“正規(guī)軍”的普遍想法。相對(duì)于奧運(yùn)會(huì)帶來的商機(jī)，北京市舉行重大會(huì)議和活動(dòng)對(duì)城市流動(dòng)攤販的限制給早餐車造成的影響更為巨大?！霸绮凸こ獭本烤怪挡恢档美^續(xù)下去，已經(jīng)成了很多業(yè)內(nèi)人士探討的重點(diǎn)。

早餐市場(chǎng)巨大，早餐工程何以淪為了“半拉子工程”或“爛尾工程”？投入產(chǎn)出不成比例，是許多商家退出早餐工程的一個(gè)重要原因。如許多商家說，“同樣是開飯館，賣炒菜營(yíng)業(yè)額高，毛利可達(dá)60％以上，包子油條的毛利最高只有20％。早餐必須半夜起來忙活，人工成本不低于正餐，而一早的營(yíng)業(yè)額，不及正餐一桌飯，賺那點(diǎn)錢有時(shí)還不夠給員工發(fā)加班費(fèi)的?！?/p>

還有一個(gè)重要原因不容忽視。優(yōu)惠政策引導(dǎo)，商家市場(chǎng)化運(yùn)作，是許多城市早餐工程的模式。一些大飯店當(dāng)初之所以拿出錢來添置早餐車，參與微利的早餐工程，看中的是政府給予的一些優(yōu)惠政策。一位從事餐飲業(yè)多年現(xiàn)在已退出早餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者曾對(duì)筆者說，“有關(guān)部門針對(duì)早餐業(yè)的優(yōu)惠及相關(guān)政策欠缺或不到位，制約了經(jīng)營(yíng)者的參與熱情，這才是‘早餐工程’做不大的根本癥結(jié)?！?/p>