大醬情懷

李俊寶

我這輩子對(duì)吃的東西是很不講究的，不管好的壞的食物，只要是人吃的東西且衛(wèi)生干凈，都能填滿我的肚皮。妻子說(shuō)我好侍候，兒子說(shuō)我不講究。但我總愿意對(duì)兒子說(shuō)：甜酸苦辣都有營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)霜雪雨都要生活。其實(shí)，我嘴上雖然這么說(shuō)，但在實(shí)際生活中，我還沒(méi)有達(dá)到見(jiàn)啥吃啥，吃嘛嘛香的地步。特別在吃大醬的問(wèn)題上，我還是習(xí)慣于擇醬而食。在我的記憶里，除了母親做的大醬外，我是很少吃別人家的大醬的。如果問(wèn)我什么原因，我也說(shuō)不清楚。只是覺(jué)得吃著母親做的大醬放心，有大醬味兒。

在我很小的時(shí)候，就愿意觀察大人們做事。特別是每年春天母親做大醬時(shí)，我都要跟在母親的前后，為得是讓母親給我抓一把炒熟的黃豆吃。一來(lái)二去，我就掌握了制作大醬的全過(guò)程。家鄉(xiāng)的大醬制作方法與其他地區(qū)的制作方法可能不太一樣，但也不復(fù)雜。做大醬前，母親把春節(jié)做豆腐時(shí)剩下的黃豆都拿出來(lái)，用篩子篩一遍后，再用簸箕將雜質(zhì)簸出去，就開(kāi)始把黃豆放進(jìn)鍋里炒，一直把黃豆炒爆了花時(shí)才從鍋里取出來(lái)。炒熟的黃豆發(fā)出一股誘人的香味，真能讓人唾涎三尺。母親為了不讓我等饞貓亂動(dòng)炒熟的黃豆，出鍋后就只抓給我們哥幾個(gè)一小把嘗一嘗，其余的都裝進(jìn)袋子里放進(jìn)廂房鎖上了，等我們出門(mén)上學(xué)后，母親才一人扛著三四十斤黃豆到碾子上磨成面。等我們放學(xué)回來(lái)時(shí)，母親已經(jīng)把黃豆面用涼水?dāng)嚢韬?，攥成了一個(gè)又一個(gè)與香瓜大小的醬塊子。母親把醬塊子挨個(gè)擺進(jìn)做豆腐時(shí)用的平底柳筐里，用牛皮紙蓋在上面后，放在不冷不熱不濕不燥的通風(fēng)處發(fā)酵一個(gè)春天，醬塊子上都長(zhǎng)出了一層白白的毛毛時(shí)才真正發(fā)酵好，這時(shí)，一個(gè)個(gè)醬塊子從里到外都變成了栗紅色。等到每年的農(nóng)歷四月初八這天，母親就開(kāi)始下大醬了。

為什么家家戶戶都趕在農(nóng)歷四月初八這天下大醬，至今還是個(gè)謎。問(wèn)母親時(shí)，她只是說(shuō)：只有這天下的大醬才好吃，如果改在另日，做出來(lái)的大醬就會(huì)發(fā)酸、發(fā)臭沒(méi)有大醬味兒。我不知所然，探索了多年也沒(méi)找到任何關(guān)于做大醬的歷史典故，只是覺(jué)得老祖宗太偉大了，·他們不知?dú)v經(jīng)了多少年多少代人，才總結(jié)推廣出了制作大醬的日子。真讓我敬佩得五體投地。

莊戶人家對(duì)大醬是非常青睞的。主婦們把大醬下好后裝進(jìn)壇子里或小缸里，放在朝陽(yáng)的炕頭上，每天翻攪一次，連續(xù)翻幾天，大醬缸里就會(huì)散發(fā)出陣陣醬香來(lái)。這時(shí)，母親就用牛皮紙將缸口封閉的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，等什么時(shí)候把往年的陳醬吃完后，才開(kāi)始打開(kāi)缸口吃新醬。母親說(shuō)：“大醬不怕放的年頭多，時(shí)間越長(zhǎng)越好吃?！痹谵r(nóng)村，基本上家家戶戶的炕頭上都有一兩口小醬缸或小醬壇，這是代表家庭富裕的象征。如果誰(shuí)家的兒子大了，媒婆去提親時(shí)一看炕頭上沒(méi)有醬缸，就知道這人家不是過(guò)日子人，該成的新親也泡湯了。所以，有的人家寧可春節(jié)不做豆腐，也要把黃豆攢下來(lái)做大醬。還有的人家又想吃豆腐又想做大醬，就把僅有的一點(diǎn)黃豆摻上一些玉米面做大醬吃。這樣的大醬無(wú)論從色澤、口感、味道上都遠(yuǎn)不如純黃豆做的大醬好吃。所以，父母對(duì)每年做大醬的事情非常重視，他們說(shuō)：“年節(jié)好過(guò)，平常日子難過(guò)。寧可春節(jié)少做豆腐，也絕不能用其它糧食代替黃豆做大醬?！惫誓赣H做出來(lái)的大醬非常好吃，色澤暗紅，形似紅糖，用筷子在醬缸里剜出一塊放上清水就能稀釋稠稠的一大碗。母親每次和醬時(shí)，很遠(yuǎn)就能聞到撲鼻的醬香味兒。

在農(nóng)村，大醬就是餐桌上永恒的主題。特別是在七十年代以前，百姓的生活非常貧困，一月一年也很少吃到幾次炒菜或燉菜，大醬就成了人們一年四季下飯的調(diào)料。白菜幫子，蘿卜纓子，婆婆丁，苦苦菜等等，都在大醬的陪伴下咽進(jìn)肚里。大醬這玩藝兒真是個(gè)神秘的好東西，不管什么樣的蔬菜，不管是苦的、辣的、澀的、酸的東西怎樣刺鼻反胃，一經(jīng)蘸上大醬咀嚼，立刻就成了可口的美味。

我應(yīng)該算得上是吃大醬的貪婪者。不管是生吃、熟吃就是百吃不厭。當(dāng)兵時(shí)，部隊(duì)吃的大醬都是從釀造廠買(mǎi)回的。成家到地方工作后，就買(mǎi)不到那種可口有味道的大醬吃了。農(nóng)村朋友們給我送的大醬我實(shí)在吃不習(xí)慣。因?yàn)椋@地方的大醬跟我老家的制作方法有點(diǎn)區(qū)別。這兒是把黃豆放進(jìn)鍋里烀煮后再將其搗亂制成醬塊，其它程序與老家一樣。只是大醬的色澤和口感不如母親做的好。大醬呈現(xiàn)灰黃色，稀稀的醬湯里還有好象沒(méi)有消化好的豆瓣瓣，吃到嘴里有一種咸苦和微臭的味道兒。從大醬的外形上一看，就能給人一種別樣的想法。所以，我在外幾十年，從不吃遼東農(nóng)村做的大醬，除了自己到市場(chǎng)上買(mǎi)一兩袋名牌大醬外，其余的醬都是從老家?guī)Щ貋?lái)的。在我的一生中，我對(duì)吃、穿都沒(méi)有任何講究，只對(duì)吃大醬講究點(diǎn)，這也算得上我惟一值得保留的特性了。有時(shí)，妻子為了給我改善口味，還特意給我做一碗肉絲醬或雞蛋醬，可我總說(shuō)不如原汁原味的生醬好吃，氣得妻子說(shuō)我不知好歹。

每年春季，等到各種野菜生芽吐綠的時(shí)候，我就會(huì)利用星期天領(lǐng)著妻子、兒子到山上去挖野菜。什么婆婆丁、苦苦菜、曲曲芽等等都能讓我蘸著大醬美美地吃上一個(gè)春天。妻子看著我吃的津津有味時(shí)，就對(duì)兒子說(shuō)：“你爸爸真是農(nóng)民的兒子，在城里這么些年了，還沒(méi)忘記農(nóng)民的本色?！备尚Φ氖牵袝r(shí)我們到山上挖野菜時(shí)，當(dāng)?shù)氐睦相l(xiāng)還認(rèn)真地問(wèn)我說(shuō)：“你們家里還養(yǎng)鴨子呀?”我笑著回答說(shuō)：“養(yǎng)!還是挺大的一只鴨子呢!可能吃了，這一大袋子野菜，幾天就吃完了!”妻子和兒子聽(tīng)我這么一說(shuō)，禁不住笑的前仰后合。

東北有句民謠：“大蔥蘸大醬，越吃人越胖?！逼鋵?shí)，我就是吃著野菜蘸著大醬成長(zhǎng)起來(lái)的。記得二十世紀(jì)六十年代初期的三年自然災(zāi)害期間，山上的野菜都被人們挖光吃光了，母親就到樹(shù)林里采摘一些嫩嫩的楊樹(shù)葉或柳樹(shù)葉回來(lái)，用開(kāi)水燙一下，再放進(jìn)大缸里用清水泡上，過(guò)個(gè)三五天時(shí)間，這些嫩葉就在缸里發(fā)酵了。這時(shí)，母親就從缸里撈出一些攥干水份，讓我們蘸著大醬充饑。這些嫩嫩的樹(shù)葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，吃到嘴里苦澀苦酸的，可一經(jīng)蘸上大醬，味道就可口了。那些年里，我就是吃著野菜、樹(shù)葉蘸著大醬活過(guò)來(lái)的。所以，我對(duì)大醬的情懷是發(fā)自?xún)?nèi)心深處的，對(duì)大醬的感情也是由來(lái)已久的。

小時(shí)候，母親把高粱面用開(kāi)水燙了之后，就用搟面杖搟成盤(pán)子大小、比銅錢(qián)還薄的一張張薄餅。吃飯時(shí)，我們就在餅上抹一層大醬，再放一些青菜或野菜卷上，實(shí)在是好吃極了。這些年來(lái)，我還沒(méi)有忘記烙餅大醬卷野菜的味道，經(jīng)常讓妻子給我烙餅吃。開(kāi)始時(shí)，妻子不知道咋個(gè)做法，我就把母親烙餅的手藝教給了妻子。她學(xué)會(huì)后，我什么時(shí)候想吃，她就能什么時(shí)候讓我吃到嘴里。一年之中，我至少要吃幾個(gè)月的野菜蘸醬卷餅吃，這種吃法既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，非常可口。

現(xiàn)在，人們的生活好得已經(jīng)無(wú)法同過(guò)去相比了。吃過(guò)大江南北的精美菜肴之后，野菜蘸醬又以其純樸清新的姿態(tài)贏得了人們的青睞，不管在城里在鄉(xiāng)下，還是在大酒店或小吃部，大醬又煥發(fā)出了它應(yīng)有的魅力，成了城里、鄉(xiāng)下人餐桌上不可或缺的美味。有所不同的是，過(guò)去野菜蘸大醬是為了充饑，為了活命。而現(xiàn)在人們吃野菜蘸大醬，是因?yàn)樘焯斐源篝~(yú)大肉膩歪了，想換換口味，清理清理腸胃。雖然野菜蘸醬的味道苦澀，但人們都知道苦有苦的道理，有其對(duì)于健康的意義外，還可以為平凡的感受提供別樣的刺激。

對(duì)于歷史有所記憶的人們?cè)诔砸安苏横u的過(guò)程中，不僅能找到久違的感覺(jué)，而且還會(huì)品嘗到雙重的感受。而對(duì)于兒輩們來(lái)說(shuō)，他們并不知道野菜蘸醬在當(dāng)年對(duì)他們的父輩生命的意義，可能也許還不知道如今一盤(pán)野菜蘸醬在大酒店里的價(jià)格。畢竟兒輩們沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)野菜蘸大醬才能活命的年代，現(xiàn)在給他們講這些，可能還以為我們是在編故事呢。這就是不同的時(shí)代帶給人們的不同的心情，在逐步地滿足溫飽和穩(wěn)步進(jìn)入小康的對(duì)比中，父輩的感受更加豐富，回歸簡(jiǎn)樸的生活方式也在急切地成為現(xiàn)代人的時(shí)尚。不管怎么說(shuō)，大醬它不分富貴貧困，以它純樸、憨厚、可親、可敬的品格，已經(jīng)被世人所公認(rèn)。

野菜蘸大醬，清熱又消炎。這是我多年總結(jié)出的非常明顯的“食療”藥膳方法。如果誰(shuí)想活的健康長(zhǎng)壽，就請(qǐng)你經(jīng)常吃野菜蘸大醬吧!特別是那些患有心、腦血管病的人，如果每天都吃一些野菜蘸大醬，它肯定會(huì)給你一個(gè)驚喜，給你一個(gè)健康!

[責(zé)任編輯叢黎明]